Технарь с «Граблями»

Пять лет назад Роман Рожниковский, один из самых титулованных рестораторов России (победитель конкурса «Ресторатор-97», лучший ресторатор 2000 года по версии холдинга «Совершенно секретно», лауреат национальной премии «Золотой журавль» и прочая и прочая), спустился с Олимпа высокой кухни, чтобы возделывать свой сад под названием «Грабли». Сеть демократичных заведений оценили и студенты, и представители мидл-класса. Даже Правительство Москвы давно ставит Рожниковского в пример другим деятелям общепита как ресторатора новой формации, заботящегося не только о своем кошельке, но и о благе соотечественников. Соотечественники же наши уж что-что, а поесть и вкусно, и недорого ой как любят.

— Многие российские рестораторы говорят, что пришли в этот бизнес случайно. Что было случайным у вас — поступление в Московский институт химического машиностроения или решение заняться ресторанным делом?

— С одной стороны, я всегда ощущал себя человеком технического склада, с другой — много читал и был неравнодушен к культуре. И для души находил занятия, предлагающие, что можно сделать нечто своими руками. Увлекался радиотехникой. Причем мне нравилось не столько изучать электронные процессы, протекающие в полупроводниках или лампах, сколько то, что с их помощью получается что-то красивое, приятное, полезное — всякие цветомузыки, усилители, аппаратуру для дискотек…
Определенных планов на жизнь у меня не было, и в технический вуз я пошел без особого энтузиазма и без цели освоить какую-то конкретную профессию. Учился на инженера холодильных установок. Вообще у института несколько иная задача — дать человеку достаточно объемную техническую культуру. Никакой конкретики, которая пригодилась бы в жизни, нам не преподавали. По крайней мере раньше было так. Люди, которые оканчивали институт, шли либо в науку, либо, положим, на завод и там заново изучали профессию. Высшее образование было просто требованием времени.

— Наверное, сказалось родительское желание видеть сына дипломированным?
— Нет, в моем случае наоборот: мне почему-то разрешили даже уйти после восьмого класса в техникум. Зачем все это было нужно — до сих пор непонятно. Сами по себе ни техникум, ни институт ничего не дали, кроме технической грамотности, а она сегодня облегчает мне работу в части создания и эксплуатации ресторанов.

Люди моего поколения начинали самостоятельную взрослую жизнь во времена перестройки, поэтому для них многое сложилось случайно. Если бы не было ее, я бы точно никогда ресторанным делом не занялся. Общепит был частью советской торговли, отношение к которой было особенное, с негативным оттенком. И я это мнение разделял, являясь одним из советских людей. Мне не нравилась эта система, не нравились законы, порядки, взаимоотношения, которые царили в этой среде.

— Что позволило вам открыть кафе «Ностальжи», какие амбиции и знания?
— «Ностальжи» — очень любопытный проект, поскольку он представляет собой некий срез развития ресторанного дела в нашей стране. Фактически это двадцать или даже тридцать ресторанов, которые существовали на протяжении всей истории заведения от отправной точки до того, во что оно превратилось сейчас. Более того, то, что сегодня мы видим, — тоже не конечная фаза. Даже помещение кухни в процессе становления перестраивалось раз десять, причем ресторан ни на день не закрывался. Это, конечно, против правил, но — тем не менее. Менялись стены, перекрытия, плиты, строился второй этаж. Ресторан, повторюсь, не закрывался при этом ни разу. Даже сгорел один раз — и то не закрывался. Изменения происходили в силу того, что усложнялась кухня, появлялись новые технологии, новая культура, требования гигиены и т.д. То же самое происходило в зале. Сначала это было такое легкое brasserie, причем с учетом того, что настоящих brasserie никто у нас в глаза не видел и слова самого не слышал… Когда мы с Игорем Бухаровым начинали «Ностальжи», мы понятия не имели о французской кухне. Были общемировые стандартные представления о том, как должно все быть. За границу ездили, книги какие-то читали, что-то фантазировали у себя в голове. Уже был опыт работы с иностранцами. Хотелось сделать демократичное, доступное всем кафе, но с такой атмосферой, чтобы туда бандиты не приходили, чтобы им было некомфортно, а хорошо было только нормальным людям, — такое легкое, воздушное, прозрачное, светлое… Собственно, так и получилось. Дальше идея трансформировалась в ресторан через некую фазу клубности, опять же для того, чтобы сформировать определенный круг посетителей. Чтобы не было случайных людей. Но, хотя содержание заведения столько раз менялось, все, как ни странно, было предопределено его названием.

— Вам близка культура начала ХХ века, на которой построена концепция «Ностальжи»? Или обращение к ретро было чисто маркетинговым ходом?

— Мне нравится эта культура своей искренностью, тем, что она предполагает максимальное гостеприимство, максимум услуг для клиента, максимум усилий по еде, вину... Сегодня она отходит в прошлое. Все упрощается. Я не говорю о том, что может быть невкусно. Сегодня меньше требуется церемоний в обслуживании, в приготовлении еды, в подаче вина и объяснении вина. Нет задачи сделать из ресторана театральное шоу.
Недавно мы с женой были во Франции и в очередной раз пошли в один мишленовский ресторан к хорошему шефу — и я поймал себя на мысли, что сегодня искусство ради искусства уже не нужно, не востребовано. Сегодня на первом месте все-таки еда. И еще технологии, как у того же Анатолия Комма. Но что такое технология в чистом виде? Просто аттракцион. Думаю, этого недостаточно.

— «Ностальжи» уже 13 лет. Как ему удается оставаться модным, популярным?

— Если честно, то он — не модный. И не должен быть модным. Развитие почти любого хорошего ресторана проходит такие стадии: поначалу он ультрамодный, затем — при хорошем варианте развития событий — какое-то время просто стабильный, а потом он должен перейти в антикварную фазу. Стать дорогим, как память. Тем местом, куда хотелось бы возвращаться. «Ностальжи» как раз переходит в эту фазу, и очень важно, поскольку ресторан старый, чтобы он сохранил свои традиции.

— Какова ваша роль в этом проекте — на его старте и теперь?
— Роль всегда была созидательная, но сейчас она свелась к минимуму, поскольку мне попросту физически не хватает на все времени. Существует «Ностальжи», при нем — летний ресторан «Шатер», и они дополняют друг друга. Сейчас такая фаза, когда нужно только слегка поддерживать проект. Я не осуществляю даже общее руководство, этим занимается Игорь. И я, к сожалению, ничем не могу ему помочь. Мы встречаемся, что-то обсуждаем, но я уже не живу в ресторане, как раньше, — не получается.

— Как родилась идея открыть ресторан фри-фло? В одном из интервью вы говорили, что увидели такое заведение в Австрии и решили создать нечто подобное в Москве. Что это был за ресторан и как вы видоизменили первоначальный замысел?

— Сама по себе идея демократичного заведения, дающего хорошее питание множеству людей, была всегда. С этого начинался даже «Ностальжи». Задачи работать только для богатого клиента никогда не стояло, а для широкого круга людей дорогой ресторан не сделаешь, он просто не будет рентабельным. В Австрии я увидел проект под названием Marche, который принадлежит фирме Mowenpick. Это такое большое дизайнерское пространство, большое количество еды, которая готовится на глазах у публики, что само по себе эффектно, вызывает аппетит. И еще там присутствует удобство в плане выбора блюд. Затем начались раздумья о том, как такой ресторан можно сделать у нас. Копировать — бессмысленно. Ведь в России публика совсем другая. На размышления ушло несколько лет, я смотрел, как подобные заведения организуются в других странах, пока не попал в ресторан фри-фло Lido в Латвии. Вот тут все встало на свои места. Я увидел, что люди взяли идею и реализовали ее на свой лад, так, как считали нужным. И тогда появился свой образ с точки зрения дизайна, свое представление о технологии, обо всех процессах.

— А что с кухней? Как сложилось представление о ней?

— Очень просто. Если человека разбудить и сразу, не давая времени на размышления и фантазии, спросить, чего бы он хотел на завтрак, он назовет блюдо, к которому привык его организм. Так и во фри-фло, куда люди ходят быстро поесть, они, как правило, выбирают именно то, к чему привыкли. Поэтому в «Граблях» была установка делать просто привычную еду. И потом, я к тому моменту оказался настолько изнасилованным высокой кухней, что и самому захотелось простой еды, хотя я и отрицал ее до этого. Но что такое простая еда? Это та еда, которая не предполагает дорогих продуктов. Хорошо приготовленный борщ не менее вкусен, чем bouillabaisse, вот мое мнение. Однако мое мировоззрение отнюдь не рабоче-крестьянское. Поэтому в «Граблях» появлялись и будут появляться новые приемы приготовления еды, новые рецепты. Когда-то это были «Цезарь» и греческий салат, а теперь уже и гастрономические предложения — свежая рыба (сибас и дорада), мидии, утиная грудка. Продукты и блюда, которые становятся привычными для многих людей, мы вводим и в наше меню.

— Название «Грабли» появилось из-за близости первого ресторана к Ботаническому саду или вам самому по душе садоводство?

— Садоводство, огородничество — это к Ирине Анатольевне, моей жене. Сам я хоть и люблю природу, но тяги к грядкам не испытываю… А с названием — просто. Сам образ ресторана такой — садово-парково-оранжерейный. И поскольку первое заведение получилось очень красивым, нужно было такое название, которое сняло бы с него ореол недоступности. Никто не подумает, что ресторан с вывеской «Грабли» — дорогой. Вот как-то так появилось название и живет теперь. И, что интересно, не оставляет людей равнодушными, это самое главное. Кому-то нравится, у кого-то вызывает улыбку. Но — равнодушных нет.

— У вас на разных проектах работают разные команды дизайнеров, поваров, менеджеров?

— Нет, раз уж люди попали к нам, так уж попали. Уже никто не разбегается. Я думаю, что наша сеть — самая сложная. Вообще сеть — это когда одинаковые детали, возможно, в разном порядке, а еще лучше, когда в одном и том же. Так вместе складываются бизнес-процессы, дизайн, оборудование, стандарты и т.д. В этом случае сеть можно быстро развивать — как чисто административный продукт. «Грабли» — нестандартные рестораны. Да, одинаковы технологии, приготовление еды, порядок работы персонала, но все, что касается дизайна, меню, — в постоянном развитии. И это помогает нам оставаться конкурентоспособными. Ведь то, что сегодня хорошо или даже здорово, через 2—3 года уже устаревает. Конечно, хочется упростить себе задачу, делая все одинаково, но так недолго и похоронить бизнес — ведь рынок-то не стоит на месте! Часто бывает так: люди создают проект, он какое-то время неплохо работает, затем устаревает, происходит ребрендинг и — все заново. А у нас ребрендинг — на каждом новом объекте. В каждом открываемом заведении появляются маленькие или большие изменения, достижения. В Риге в Lido тоже идут по такому же пути: у них нестандартные рестораны, хотя и сетевые.

— Что бы вы посоветовали ресторатору, задумавшему развить свое заведение в сеть?

— Зависит от подхода. Если есть цель открыть в минимальные сроки максимальное количество ресторанов и получить скорую прибыль, то по моему пути идти, естественно, не нужно. И потом, те рестораны, которые мы делаем, они очень большие. Обычных сетевых заведений, по 200—300 кв.м, в одних «Граблях» уместится пять-шесть. А если это кофейни, то вообще десяток. Те усилия, которые мы прилагаем, имеют адекватные результаты. Но это, конечно, сложнее, нежели открывать небольшие рестораны, абсолютно одинаковые по интерьеру, привязанному к конкретному помещению. Еще многое зависит от команды. Если она творческая, можно идти по пути «Граблей», если больше управленческая, лучше выбрать стандартный путь развития сетей.

— А как возникла мысль «клонировать» «Грабли»?

— Тоже — очень просто. Сидеть без дела я бы никогда не смог. Вот если делать дорогой ресторан, то там, к сожалению, нужно «жить», вкладывать душу и отдавать ее делу. Разрываться же между несколькими проектами не удавалось еще никому. Даже Аркадию Новикову. Если не отдает душу он, отдают его партнеры, если они не отдают, то отдает душу ресторан… В общем, на этом все и заканчивается.
Что касается проекта «Грабли», то он заряжается такими идеями, которые сами по себе начинают жить. Но следить за его развитием все равно нужно постоянно.

— Не было ли решение о превращении «Граблей» в сеть связано с официальным одобрением проекта со стороны Правительства Москвы?

— Ну да, они одобряли и одобряют. И тогда, когда «Грабли» были единичным рестораном, и теперь, когда развились в сеть. Они очень хорошо относятся к нам, никто не возражает, это очень приятно, однако никак не связано с материальной или административной поддержкой проектов.

— Каковы ваши прогнозы на развитие сети, сколько «Граблей» готов принять московский рынок?

— Мы не планируем какие-то сумасшедшие темпы развития. Хотелось бы в 2008 году открыть еще четыре ресторана. Итого будет девять. А озвученная прессой цифра в двадцать заведений обусловлена мощностями фабрики-кухни в Московском государственном строительном университете. Если будет больше ресторанов, возникнет проблема роста. Однако это дело очень отдаленного будущего, и я об этом пока не задумывался.
Сейчас огромная проблема с кадрами. Вопрос уже не стоит о том, что трудно найти профессионалов. Трудно найти людей вообще.

— Ваша жена Ирина Анатольевна имеет какую-то официальную должность в компании?

— Думаю, что это называется «управляющий сетью». Юридически я — гендиректор. По сути, я занимаюсь развитием, а она — управлением сетью. Сын Саша тоже работает с нами, отвечает за маркетинг.

— Кого вы можете назвать на московском рынке своими основными конкурентами?

— Сильных игроков полно. Но я бы не сказал, что мы — соперники. Мои достойные коллеги — «Му-Му», сети «Росинтера»… Скорее, мы с ними вместе конкурируем со всеми остальными. Ощущение такое, что мы не друг у друга что-то оттаскиваем, а вместе оттаскиваем публику из мест, где хуже.

— У вас в планах было сделать кулинарию…

— Она откроется в феврале на Семеновской. Специально оборудованное место, как всегда, очень красивое, с суперсовременным оборудованием. Сейчас мы разрабатываем ассортиментную линейку. Степень свежести продукции можем гарантировать высочайшую, поскольку приготавливаться она будет на месте. Кулинарию мы делаем, можно сказать, по многочисленным просьбам. Мы видим, насколько много еды у нас берут посетители с собой, чтобы накрыть дома «поляну». И даже сделаем выбор в кулинарии больше, чем в «Граблях».

— К вам поступали предложения продавать франшизу на «Грабли»?

— Да, ко мне обращаются из регионов. Но пока это люди, которые сами не понимают, чего хотят. Можно сказать, они не готовы к «Граблям». Им лучше бы пойти к тем, у кого проекты более стандартизированы и не так дороги. Собственно, даже «Му-Му» не занимаются франчайзингом, хотя там все гораздо проще. Когда люди обращаются к нам, погружаются во все это, они понимают, что еще не созрели.

— Цитирую слова из пресс-релиза «Граблей»: «Идейный вдохновитель дизайна — Роман Рожниковский, дизайнер — Алена Табакова». Как работает этот тандем?

— В любом случае есть общее представление о красоте, о гармонии. Мы работаем параллельно. Алена, как человек творческий, придумывает образы, а я постоянно ищу, нахожу и показываю всякие идеи, которые можно применить, использовать. В результате и рождается конечный продукт. Ездим по выставкам, разным странам, вдохновляемся. Я сам немного рисовал, еще в советские годы увлекался дизайном, собирал журналы, книги, фотографировал.

— А можете сказать, какой из ваших проектов больше для души, а какой работает для дохода?

— Я всегда все делаю для души и не понимаю, как это можно — без души. Впрочем, не могу сказать, что это абсолютно правильно и так должно быть. Есть разные мнения типа: «Душа и деньги — разные вещи». У меня не получается так, чтобы без души, и не получается так, чтобы без денег.

— Кто дома чаще готовит — вы или жена?

— Чаще я, наверное. Для меня это развлечение. Впрочем, когда пришлось поработать поваром, понял, насколько это тяжелый труд, достойный всяческого уважения.

Готовить научился, поскольку хотел есть. Как выяснилось после знакомства с Ирой, у нас дома как-то не очень сильно кормили. Очень скромно и экономно питались, поэтому я постоянно чувствовал какой-то внутренний дискомфорт от количества еды и, оставаясь дома, начинал готовить, поскольку мне как-то голодно было. Выяснилось, что обоснованно голодно: нас не сильно баловали в плане еды.

— Как приходят идеи, концепции, как и где лучше всего думается?

— Идеи приходят следующим образом: в какой-то момент начинают течь слюни от того, что увидел. Неважно, кухня ли это новая, концепция, дизайн интерьера — тебе хочется его попробовать. И когда возникает что-то подобное, уже невозможно остановиться, несмотря ни на какие трудности.

— Нет желания заняться каким-то параллельным бизнесом?

— Параллельно работе с ресторанами будет проходить то же, что и было раньше — обучение профессиям в сфере гостеприимства. Существующая школа «Ностальжи» занимается обучением сомелье и шеф-поваров. На базе кухни-фабрики в МГСУ мы открываем полноценную кулинарную школу, в которой предусмотрены отдельные помещения для мастер-классов. В течение января—февраля мы закончим подготовительные работы, и можно начинать процесс обучения. Будем готовить поваров, кондитеров для нашей отрасли, помогать регионам с профессиональным образованием, повышать кулинарную квалификацию обслуживающего персонала кухни для частных лиц. Планируем программы для домохозяек и гурманов, посвященные популярным кухням мира и отдельным продуктам.

— Что вас, Роман Михайлович, как ресторатора в данный момент волнует?

— В первую очередь законы. Огорчает и настораживает то, что нас начинают строить, закручивать гайки. Ходят слухи, что возможно возвращение советских стандартов в системе общепита. Конечно, есть много ресторанов, которые нужно призвать к порядку. Но стандартизация отрасли гостеприимства означает лишь одно — возврат к государственному регулированию в этой области. И при таком раскладе этому бизнесу просто придет конец.

Михаил СЕВЕРСКИЙ

Источник: Ресторанные ведомости