Высший закон медицины — диету блюсти неуклонно:
Будет леченье плохим, коль забудешь, леча, о диете.
Сколько, когда, почему, где, как часто и что применимо —
Все это должен предписывать врач, назначая диету.
«Салернский кодекс здоровья».
Пять лет назад Роман Рожниковский, один из самых титулованных рестораторов России (победитель конкурса «Ресторатор-97», лучший ресторатор 2000 года по версии холдинга «Совершенно секретно», лауреат национальной премии «Золотой журавль» и прочая и прочая), спустился с Олимпа высокой кухни, чтобы возделывать свой сад под названием «Грабли». Сеть демократичных заведений оценили и студенты, и представители мидл-класса. Даже Правительство Москвы давно ставит Рожниковского в пример другим деятелям общепита как ресторатора новой формации, заботящегося не только о своем кошельке, но и о благе соотечественников. Соотечественники же наши уж что-что, а поесть и вкусно, и недорого ой как любят.
Организм человека устроен таким образом, что мы можем проголодать 2-3 года с улучшением состояния здоровья, а так же можем употреблять до 24 кг пищи в течение суток. Это продемонстрировали два брата близнеца из Америки, увеличившие свой вес до 327 и 315 кг. Всевозможные экстремальные ситуации и множество вариантов выбора между ними, представленные современной цивилизацией, включает и возможность употреблять в пищу всё, что хочу, когда хочу и в каких угодно количествах.
Нет более сложной философии, чем философия питания и не существует боле сложной практики, чем реализация этой философии в повседневной жизни.
История этой проблемы уходит далеко в прошлое, на данную тему спорили врачи Древнего Египта, Греции и Вавилона.
В Салерно уже в IX веке появилась школа врачей «Гиппократова община», так же был создан знаменитый «Салернский кодекс здоровья». Изложенные в нем предписания для соблюдения правил здорового питания до настоящего времени не потеряли акутальности.
В средние века уже существовала система разделения пищевых продуктов по дням их потребления. В книге Томазо Кампанеллы «Город солнца» (1623 г.) можно встретить такие строки: «Один день они едят мясо, другой — рыбу, третий — овощи, а затем возвращаются снова к мясу, дабы не отягощаться, не изнуряться».
Позднее Поль Брэгг - сторонник старовегетарианства - предлагал такой суточный состав пищи: 60 % сырых фруктов и овощей; 20 % белка (семечки, орехи, проращенные злаки); 7 % натуральных сахаров (изюм, финики, мед); 6 % жиры из семян масличных культур.
Младовегетарианцы добавляют в свое питание молоко, иногда икру и яйца птиц. Типичными представителями такого режима питания являются йоги. Они немного иначе классифицируют пищу, чем дзэн-буддисты, разделяя ее на группы: саттва, раджас и тамас. Важным условием считается употребление совместимых продуктов во время, полностью совпадающее с активностью соответствующего участка желудочно-кишечного тракта. Как утверждает учение йоги, пища, подобранная и принятая таким образом, позволяет достичь благоразумия, идеального здоровья, гармонии духа и тела, психического равновесия.
В 1928 году в Техасе (США) Герберт Шелтон открыл школу здоровья, в которой практиковал раздельное питание. Он считал, что система раздельного питания должна облегчить пищеварение, не допуская одновременного поступления сначала в желудок, а затем в кишечник продуктов, требующих для переваривания разных условий. Однако сам Герберт Шелтон не занимался исследованиями, результатами которых мог бы подкрепить свои выводы. Он ссылался на русского физиолога профессора И.П. Павлова, который обнаружил, что у собак на каждый вид пищи вырабатывается пищеварительный сок разного состава. Стоит заметить, что сам И.П. Павлов из упомянутых фактов не делал вывода о несовместимости каких-либо пищевых продуктов.
Вторая половина ХХ века знаменательна тем, что нашим соотечественником академиком Александром Уголевым параллельно с теорией адекватного питания и функциональных блоков были разработаны основные положения новой междисциплинарной науки — трофологии (от лат. trofos — питание). В данной науке была предпринята попытка преодолеть ограниченный балансный подход в оценке соответствия набора нутриентов пищи потребностям организма, учитывать важную биологическую роль других факторов питания, в частности эндогенной микрофлоры и балластных веществ. Рассматривая многие заболевания как следствие нарушенного равновесия иммунобиологического состояния организма и симбионтной микрофлоры, фактор питания в трофологии оценивается как регулятор взаимоотношений человека с собственной эндогенной микрофлорой и окружающей его биосферной. Вполне возможно, что в скором времени трофологический подход, предложенный академиком А. Уголевым, и теория адекватного питания изменят наши представления о сущности многих заболеваний, а так же помогут открыть принципиально новые возможности диетологии.
В СССР и современной России до последнего времени использовались диеты, утвержденные и рекомендованные Министерством здравоохранения РФ, которые были разработаны в Клинике лечебного питания, с номерной системой обозначения, предложенной профессором М.И. Певзнером. Так, для больных с заболеваниями органов пищеварения применяются диеты 1, 2, 3, 4 и 5. Кроме того, часть диет имеет несколько вариантов, обозначаемых строчными буквами русского алфавита — 1а, 4в, 5а и т. д.
Сравнительно недавно, приказом № 330 от 05.08.2003 Министерства здравоохранения РФ «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях РФ» была утверждена новая инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях.
В таблице приведён химический состав и энергетическая ценность новых диет, используемых в лечебно-профилактических учреждениях. Основная диета (сюда входят диеты по М.Певзнеру — 1, 2, 3, 5, 6, 7, 10, 13, 14, 15) характеризуется физиологически обусловленным количеством белков, углеводов, жиров, обогащена витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой. Как и в других стандартных диетах, не допускается употребление жареных блюд. Температура подачи горячих блюд не более 60–65 °С, холодных блюд не ниже 15. Диетическое питание дробное, 4–6 раз в день. Высокобелковая диета (по номерной системе — 4е, 4г, 5б, 7б, 7г, 9б, Р-1 и Р-2) применяется после резекции желудка, при хроническом энтерите, сахарном диабете I или II типа, малокровии, ревматизме, туберкулезе легких, ожоговой болезни. Блюда подаются в тушеном, отварном или запеченном виде; протертые и не протертые на пару.
Вариант диеты с пониженной калорийностью (по М.Певзнеру — 8, 8а, 8о, 9, 10) отличается ограничением энергетической ценности за счет уменьшения употребления углеводов. Пища подается в отварном виде или готовится на пару без соли.
Лечебное питание способствует не только щажению, но и восстановлению нарушенных функций различных органов и систем организма, так же усиливает терапевтический эффект медикаментозного лечения.
Каждая из перечисленных групп диет включает в себя следующие элементы:
■ химический состав (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины);
■ физические свойства пищи (масса, объем, температура);
■ энергетическая ценность;
■ режим питания и распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи;
■ перечень рекомендуемых и запрещенных блюд и продуктов;
■ особенности механической и тепловой обработки продуктов, обеспечивающие механическое, химическое и термическое щажение всех органов желудочно-кишечного тракта.
Согласно новой редакции приказа № 330, чтобы оптимизировать рацион питания, в стандартные диеты могут быть включены специализированные продукты питания, биологически активные добавки, витаминно-минеральные комплексы и пр. Это позволит индивидуализировать энергетическую ценность и химический состав лечебно-профилактических рационов питания применительно к состоянию пищевого статуса, особенностям стадии заболевания, степени тяжести и характеру патологических расстройств. Все элементы питания важны и взаимосвязаны. Но оставим исследования физиологам и диетологам, мы же рассмотрим последний пункт — кулинарную обработку.
Каким образом новые концепции, технологии и современные виды оборудования помогают оптимизировать работу пищеблока и содействовать лечению больных? Важно не забывать, что правильно подобранные технологические режимы кулинарной обработки влияют как на сохранность биологически активных веществ, так и на вкусовые качества пищи. Даже в рамках строжайше диеты лечебные блюда должны быть вкусными и не вызывать у больных неприятия.
Начнем с механического воздействие пищи на слизистую и рецепторный аппарат желудочно-кишечного тракта. Данное воздействие определяется объемом пищи, консистенцией, степенью её измельчения и характером тепловой обработки. Наиболее выраженное механическое воздействие оказывает продукт, который в процессе тепловой обработки потерял больше жидкости, например, как это происходит при жарении. Отсюда следует, что щадящими свойствами будут обладать вареные, запеченные или тушеные продукты. Сложно представить, как об этом узнали наши предки, но конструкция русской печи с глубокой топкой и массивным подом безукоризненно подходит для варки, тушения или томления блюд в чугунных и глиняных котелках. Всевозможные каши, разварная говядина, топленое молоко — эти и многие другие шедевры русской кухни можно создать только при длительной низкотемпературной обработке. Кулинарную идею русской национальной кухни подхватила американская компания Alto Shaam, которая в 1971 году запатентовала технологию Halo Heat. С тех пор альтернативой традиционной высокотемпературной обработке (240–270 °С стал способ щадящей термообработки продуктов (100–140 °С) на современном уровне. Сегодня подобные программы под названием Delta T можно встретить в продуктах Combi Star итальянской группы компаний Angelo Po, Air-O-Steam концерна Electrolux и многих других изготовителей. Однако наибольшее развитие они получили в Автоматических Кулинарных Центрах (SCC) немецкой компании Rational.
Использование одного из режимов — щадящее жарение, паровое томление, ночное жарение и ночная варка — позволяет добиться и длительное время сохранять влагоудерживающую способность продукта и его непревзойденные органолептические показатели. При этом значительно экономятся трудозатраты (продукт можно готовить в автоматическом режиме ночью), уменьшаются потери веса продукта и снижается расход электроэнергии.
По аналогичному принципу устроена и вакуумная баня T-Bath (рис. 1), созданная американо-израильским холдингом Shelf Life Solutions. Посетители последней международной выставки «ПИР» могли увидеть её работу на стенде компании «Звезды общепита». Специальная конструкция вакуумного насоса создает разряжение в рабочей камере, что позволяет готовить в T-Bath всевозможные соусы, блюда кашеобразной и жидкой консистенции во время кипения при температуре 58–65 °С. Поскольку практически все биологически активные вещества термолабильны по своей структуре, преимущества альтернативных технологий становятся очевидными.
Блюда жидкой и пюреобразной консистенции также оказывают на желудок меньшее воздействие и быстрее его покидают, чем твердые и компактные блюда. Сырые овощи и фрукты перевариваются значительно хуже, являются сильными раздражителями перистальтики кишечника за счет клетчатки и клеточных оболочек. Отваривание овощей и фруктов, их протирание и гомогенизация значительно уменьшают воздействие на перистальтику. Тщательное освобождение мяса от соединительной ткани (фасций и сухожилий) делает мясные блюда индифферентными по отношению к моторно-двигательной функции кишечника. Если раньше для измельчения пищи использовали мясорубки, сита и протирочные машины, то в настоящее время на помощь врачам пришли куттеры, бликсеры и специальные котлы с миксером для перемешивания и растирания продуктов.
Быстровращающийся серповидный нож куттера в считанные секунды способен измельчить до гомогенного состояния любой консистенции мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты. При больших объемах производства или повышенных санитарно-эпидимиологических требованиях целесообразно воспользоваться вакуумированным куттером, поскольку он исключает образование пузырьков воздуха внутри перерабатываемого сырья.
Blixer (рис. 2) менее известен широкой публике, обычно встречается на кухнях ресторанов, шеф-повара которых обучались у европейских специалистов. Стоит заметить, что название «бликсер», как и сама конструкция аппарата, запатентовано французской компанией RobotCoupe. Название скомпановано из двух слов: блендер и миксер. Бликсер существенно отличается от упомянутых аппаратов, направленных на достижение одной цели — максимально быстро и тонко измельчить продукты. Конструкция ножей с более прямыми лезвиями, заточка «друг против друга» и наличие мелких зубцов на режущей кромке лезвий создают большую турбулентность и способствуют измельчению и гомогенезации продуктов. Бликсер оснащён удобным съемным скребком, который в процессе работы позволяет снимать продукт со стенок и крышки аппарата и перемещать его в рабочую емкость. Использование куттеров и бликсеров намного облегчит организацию питания больным при челюстно-лицевых травмах (диета 5а — протертая) и в послеоперационном периоде (диеты 1з и 2з — зондовые), когда пищу принимают при помощи желудочного или дуоденального зонда, введенного через рот или нос.
Новые финские котлы Proveno (рис. 3) позволяют готовить буквально весь спектр диетических супов: слизистые, пюреобразные, заправочные, молочные, вегетарианские и даже фруктовые супы. Все сложные технологические процессы приготовления пюреобразных супов (варка овощей, их растирание, перемешивание с молочным соусом и заправка яично-молочной смесью) проходят в одном аппарате, что существенно сокращает ручной труд!
Для завершения темы о котлах Proveno, перечислим ассортимент блюд и полуфабрикатов, которые можно в них приготовить. С помощью котлов Proveno легко и быстро можно приготовить каши в любом виде — рассыпчатые, вязкие, жидкие, протертые; гарниры из круп и макаронных изделий откидным способом; заготовки для разнообразных пудингов, запеканок и суфле, пассированные мясные и овощные начинки для кулебяк и пирогов; замешивать и проводить первичную расстойку дрожжевого теста; соусы, соусные блюда, жидкие десерты. Так же можно створаживать молоко, замешивать песочное тесто, взбивать бисквитную и омлетную массу.
Следующим видом щажения является химическое щажение. Данный вид определяется рядом факторов, но, в первую очередь, воздействием на моторно-двигательную функцию желудка, кишечника и желчного пузыря органических кислот, эфирных масел и экстрактивных веществ. Последние из перечисленных не только улучшают аромат блюд, но и возбуждают секреторную функцию желудка. Мясо и рыбу для химического щажения отваривают в воде (при этом бульон с экстрактивными веществами не используется) или готовят на пару. Запекание же разрешено только после предварительного отваривания. Подобную последовательность термической обработки продуктов — варка на пару и запекание - удобно проводить в пароконвектоматах. С помощью этих чудо аппаратов возвожно реализовать 50-60% всех процентов термообработки на кухне в режимах жарения, варки и их всевозможных комбинациях. Так же возможно одновременное приготовление блюд из разных видов сырья без смешивания запаха и вкуса, с гарантированным вкусом и качеством, при этом потери сырья будут минимальными. Последние модели пароконвектоматов снабжены многошаговыми самонастраивающимися программами, полностью исключающими возможность ошибок из-за человеческого фактора.
При жарении, особенно когда температура превышает точку кипения жиров, образуются альдегиды и акролеины — вредные продукты неполного расщепления жиров, вызывающие резкое раздражение паренхимы печени и поджелудочной железы. На первый взгляд выглядит странным, но согласно диете № 9 (по Певзнеру), применяемой при алиментарном ожирении, разрешается употребление шашлыков из нежирной говядины. Суть в том, что шашлык не жарится, он обжигается (грилируется) в инфракрасном излучении древесного угля. Контакт продукта со сковородой, раскаленной до температуры превышающей точку кипения налитого на нее жира (когда и происходит пиролиз жиров с выделением вредных веществ), при этом полностью отсутствует. Это позволяет сделать вывод, что использование современных пароконвектоматов с соответствующими аксессуарами может существенно расширить ассортимент «псевдожареных» блюд безо всякого вреда для потребителей диеты № 9.
Благодаря конструктивным особенностям пароконвектоматов температуру внутри рабочей камеры можно отрегулировать с точностью до 1 градуса. Установив температуру на несколько градусов ниже точки кипения жира обрабатываемого продукта и разместив на решетке порционный кусок, можно легко приготовить аппетитно «поджаренный» (по сути грилированный) стейк из птицы, рыбы или кролика.
Температура подаваемого блюда играет важную роль в момент непосредственного соприкосновения со слизистой оболочкой пищевода и желудка. Наиболее индифферентны блюда, температура которых близка к температуре в желудке — 36–37 °С. Блюда с температурой выше 60–62 °С оказывают на слизистую оболочку раздражающее влияние. При традиционном способе организации обслуживания температура отпуска готовых блюд регулируется в мармитах. При реализации концепции «Готовь и охлаждай» (Cook & Chill) повторным разогревом ранее приготовленных блюд командует специальная программа Finishing. В автоматическом режиме подбираются оптимальные параметры разогрева, а с помощью термокерна осуществляется контроль за температурой в толще продукта, защищая потребителя от возможных вредных микроорганизмов.
Режим питания предполагает регулярность приемов пищи в течение дня, соблюдение физиологически правильных интервалов между ними, оптимальное распределение суточного рациона. На практике установлено, что если санаторий расположен в нескольких корпусах и в нём одновременно используется несколько диет, наладить 5 или 6–разовое питание бывает трудно в организационном плане и обременительно в финансовом. Прогрессивно мыслящему главному врачу санатория могут помочь современные концепции «Готовь и охлаждай» (Cook & Chill) и «Готовь и сохраняй» (Cook & Hold). Используемые в технологической цепочке пароконвектомат многофункциональный котел с функцией охлаждения Proveno и камера шокового охлаждения позволяют продлить сроки хранения блюд и полуфабрикатов, прошедших термическую обработку в охлажденном (Cook & Chill) или теплом (Cook & Hold) состоянии.
Подобная концепция позволяет организовать в достаточно крупном санатории центральное заготовочное производство с сетью столовых доготовочных или раздаточных буфетов. Использование высокотехнологичного производительного оборудования значительно сократит расходные статьи бюджета, себестоимость блюд, а так же расширит ассортимент, позволит гарантировать качество и безопасность пищи.
В последнее время для организации санаторно-курортного питания все чаще используется «шведский стол». Для этого применяются разнообразные буфеты-прилавки, обеспечивающие должные условия хранения горячих блюд, салатов и холодных закусок. Итальянские фирмы Tecfrigo и Enofrigo предлагают широкий ассортимент разнообразных прилавков для «шведских столов». Отечественный производитель «Чувашторгтехника» уже несколько лет выпускает подобное оборудование. С одной стороны, это отражает стремление к унификации рационов и предполагает участие самих пациентов в формировании своего питания. С другой стороны, пациенту бывает сложно преодолеть соблазн пищевой вседозволенности, грамотно оценить степень вреда или полезности определенных блюд. Врачи санаториев, в которых питание устроено по принципу «шведского стола», отмечают, что пациенты довольно часто берут «запретный плод», что оказывает негативное влияние на состояние их здоровья.
В качестве компромисса можно предложить комбинированный вариант: основу «шведского стола» могут составлять дозированные овощные и фруктовые салаты, творог и кисломолочные изделия и другая буфетная продукция. Основные (горячие первые и вторые) же блюда лечебно-профилактического рациона пациент должен получать по заказной системе, что позволит осуществлять постоянный медицинский контроль над базовой частью питания.
Для приготовления свежих соков используются соковыжималки. Для соков из цитрусовых чаще всего используются аппараты итальянских фирм Sirman, DIHR. Если же речь идет о десятках литров в час, то лучше воспользоваться испанским Zumex’ом. Соки из твердых плодов и овощей хорошо выжимают аппараты итальянских фирм Vema и DIHR. Что касается бытовых соковыжималок, то они не выдерживают интенсивную эксплуатацию. Время работы фитобаров в санаториях должно координироваться с приемом лечебно-профилактического питания, поскольку это способствует скорейшему восстановлению пищевого статуса пациента.
Будет леченье плохим, коль забудешь, леча, о диете.
Сколько, когда, почему, где, как часто и что применимо —
Все это должен предписывать врач, назначая диету.
«Салернский кодекс здоровья».
Пять лет назад Роман Рожниковский, один из самых титулованных рестораторов России (победитель конкурса «Ресторатор-97», лучший ресторатор 2000 года по версии холдинга «Совершенно секретно», лауреат национальной премии «Золотой журавль» и прочая и прочая), спустился с Олимпа высокой кухни, чтобы возделывать свой сад под названием «Грабли». Сеть демократичных заведений оценили и студенты, и представители мидл-класса. Даже Правительство Москвы давно ставит Рожниковского в пример другим деятелям общепита как ресторатора новой формации, заботящегося не только о своем кошельке, но и о благе соотечественников. Соотечественники же наши уж что-что, а поесть и вкусно, и недорого ой как любят.
Организм человека устроен таким образом, что мы можем проголодать 2-3 года с улучшением состояния здоровья, а так же можем употреблять до 24 кг пищи в течение суток. Это продемонстрировали два брата близнеца из Америки, увеличившие свой вес до 327 и 315 кг. Всевозможные экстремальные ситуации и множество вариантов выбора между ними, представленные современной цивилизацией, включает и возможность употреблять в пищу всё, что хочу, когда хочу и в каких угодно количествах.
Нет более сложной философии, чем философия питания и не существует боле сложной практики, чем реализация этой философии в повседневной жизни.
История этой проблемы уходит далеко в прошлое, на данную тему спорили врачи Древнего Египта, Греции и Вавилона.
В Салерно уже в IX веке появилась школа врачей «Гиппократова община», так же был создан знаменитый «Салернский кодекс здоровья». Изложенные в нем предписания для соблюдения правил здорового питания до настоящего времени не потеряли акутальности.
В средние века уже существовала система разделения пищевых продуктов по дням их потребления. В книге Томазо Кампанеллы «Город солнца» (1623 г.) можно встретить такие строки: «Один день они едят мясо, другой — рыбу, третий — овощи, а затем возвращаются снова к мясу, дабы не отягощаться, не изнуряться».
Позднее Поль Брэгг - сторонник старовегетарианства - предлагал такой суточный состав пищи: 60 % сырых фруктов и овощей; 20 % белка (семечки, орехи, проращенные злаки); 7 % натуральных сахаров (изюм, финики, мед); 6 % жиры из семян масличных культур.
Младовегетарианцы добавляют в свое питание молоко, иногда икру и яйца птиц. Типичными представителями такого режима питания являются йоги. Они немного иначе классифицируют пищу, чем дзэн-буддисты, разделяя ее на группы: саттва, раджас и тамас. Важным условием считается употребление совместимых продуктов во время, полностью совпадающее с активностью соответствующего участка желудочно-кишечного тракта. Как утверждает учение йоги, пища, подобранная и принятая таким образом, позволяет достичь благоразумия, идеального здоровья, гармонии духа и тела, психического равновесия.
В 1928 году в Техасе (США) Герберт Шелтон открыл школу здоровья, в которой практиковал раздельное питание. Он считал, что система раздельного питания должна облегчить пищеварение, не допуская одновременного поступления сначала в желудок, а затем в кишечник продуктов, требующих для переваривания разных условий. Однако сам Герберт Шелтон не занимался исследованиями, результатами которых мог бы подкрепить свои выводы. Он ссылался на русского физиолога профессора И.П. Павлова, который обнаружил, что у собак на каждый вид пищи вырабатывается пищеварительный сок разного состава. Стоит заметить, что сам И.П. Павлов из упомянутых фактов не делал вывода о несовместимости каких-либо пищевых продуктов.
Вторая половина ХХ века знаменательна тем, что нашим соотечественником академиком Александром Уголевым параллельно с теорией адекватного питания и функциональных блоков были разработаны основные положения новой междисциплинарной науки — трофологии (от лат. trofos — питание). В данной науке была предпринята попытка преодолеть ограниченный балансный подход в оценке соответствия набора нутриентов пищи потребностям организма, учитывать важную биологическую роль других факторов питания, в частности эндогенной микрофлоры и балластных веществ. Рассматривая многие заболевания как следствие нарушенного равновесия иммунобиологического состояния организма и симбионтной микрофлоры, фактор питания в трофологии оценивается как регулятор взаимоотношений человека с собственной эндогенной микрофлорой и окружающей его биосферной. Вполне возможно, что в скором времени трофологический подход, предложенный академиком А. Уголевым, и теория адекватного питания изменят наши представления о сущности многих заболеваний, а так же помогут открыть принципиально новые возможности диетологии.
В СССР и современной России до последнего времени использовались диеты, утвержденные и рекомендованные Министерством здравоохранения РФ, которые были разработаны в Клинике лечебного питания, с номерной системой обозначения, предложенной профессором М.И. Певзнером. Так, для больных с заболеваниями органов пищеварения применяются диеты 1, 2, 3, 4 и 5. Кроме того, часть диет имеет несколько вариантов, обозначаемых строчными буквами русского алфавита — 1а, 4в, 5а и т. д.
Сравнительно недавно, приказом № 330 от 05.08.2003 Министерства здравоохранения РФ «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях РФ» была утверждена новая инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях.
В таблице приведён химический состав и энергетическая ценность новых диет, используемых в лечебно-профилактических учреждениях. Основная диета (сюда входят диеты по М.Певзнеру — 1, 2, 3, 5, 6, 7, 10, 13, 14, 15) характеризуется физиологически обусловленным количеством белков, углеводов, жиров, обогащена витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой. Как и в других стандартных диетах, не допускается употребление жареных блюд. Температура подачи горячих блюд не более 60–65 °С, холодных блюд не ниже 15. Диетическое питание дробное, 4–6 раз в день. Высокобелковая диета (по номерной системе — 4е, 4г, 5б, 7б, 7г, 9б, Р-1 и Р-2) применяется после резекции желудка, при хроническом энтерите, сахарном диабете I или II типа, малокровии, ревматизме, туберкулезе легких, ожоговой болезни. Блюда подаются в тушеном, отварном или запеченном виде; протертые и не протертые на пару.
Вариант диеты с пониженной калорийностью (по М.Певзнеру — 8, 8а, 8о, 9, 10) отличается ограничением энергетической ценности за счет уменьшения употребления углеводов. Пища подается в отварном виде или готовится на пару без соли.
Лечебное питание способствует не только щажению, но и восстановлению нарушенных функций различных органов и систем организма, так же усиливает терапевтический эффект медикаментозного лечения.
Каждая из перечисленных групп диет включает в себя следующие элементы:
■ химический состав (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины);
■ физические свойства пищи (масса, объем, температура);
■ энергетическая ценность;
■ режим питания и распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи;
■ перечень рекомендуемых и запрещенных блюд и продуктов;
■ особенности механической и тепловой обработки продуктов, обеспечивающие механическое, химическое и термическое щажение всех органов желудочно-кишечного тракта.
Согласно новой редакции приказа № 330, чтобы оптимизировать рацион питания, в стандартные диеты могут быть включены специализированные продукты питания, биологически активные добавки, витаминно-минеральные комплексы и пр. Это позволит индивидуализировать энергетическую ценность и химический состав лечебно-профилактических рационов питания применительно к состоянию пищевого статуса, особенностям стадии заболевания, степени тяжести и характеру патологических расстройств. Все элементы питания важны и взаимосвязаны. Но оставим исследования физиологам и диетологам, мы же рассмотрим последний пункт — кулинарную обработку.
Каким образом новые концепции, технологии и современные виды оборудования помогают оптимизировать работу пищеблока и содействовать лечению больных? Важно не забывать, что правильно подобранные технологические режимы кулинарной обработки влияют как на сохранность биологически активных веществ, так и на вкусовые качества пищи. Даже в рамках строжайше диеты лечебные блюда должны быть вкусными и не вызывать у больных неприятия.
Начнем с механического воздействие пищи на слизистую и рецепторный аппарат желудочно-кишечного тракта. Данное воздействие определяется объемом пищи, консистенцией, степенью её измельчения и характером тепловой обработки. Наиболее выраженное механическое воздействие оказывает продукт, который в процессе тепловой обработки потерял больше жидкости, например, как это происходит при жарении. Отсюда следует, что щадящими свойствами будут обладать вареные, запеченные или тушеные продукты. Сложно представить, как об этом узнали наши предки, но конструкция русской печи с глубокой топкой и массивным подом безукоризненно подходит для варки, тушения или томления блюд в чугунных и глиняных котелках. Всевозможные каши, разварная говядина, топленое молоко — эти и многие другие шедевры русской кухни можно создать только при длительной низкотемпературной обработке. Кулинарную идею русской национальной кухни подхватила американская компания Alto Shaam, которая в 1971 году запатентовала технологию Halo Heat. С тех пор альтернативой традиционной высокотемпературной обработке (240–270 °С стал способ щадящей термообработки продуктов (100–140 °С) на современном уровне. Сегодня подобные программы под названием Delta T можно встретить в продуктах Combi Star итальянской группы компаний Angelo Po, Air-O-Steam концерна Electrolux и многих других изготовителей. Однако наибольшее развитие они получили в Автоматических Кулинарных Центрах (SCC) немецкой компании Rational.
Использование одного из режимов — щадящее жарение, паровое томление, ночное жарение и ночная варка — позволяет добиться и длительное время сохранять влагоудерживающую способность продукта и его непревзойденные органолептические показатели. При этом значительно экономятся трудозатраты (продукт можно готовить в автоматическом режиме ночью), уменьшаются потери веса продукта и снижается расход электроэнергии.
По аналогичному принципу устроена и вакуумная баня T-Bath (рис. 1), созданная американо-израильским холдингом Shelf Life Solutions. Посетители последней международной выставки «ПИР» могли увидеть её работу на стенде компании «Звезды общепита». Специальная конструкция вакуумного насоса создает разряжение в рабочей камере, что позволяет готовить в T-Bath всевозможные соусы, блюда кашеобразной и жидкой консистенции во время кипения при температуре 58–65 °С. Поскольку практически все биологически активные вещества термолабильны по своей структуре, преимущества альтернативных технологий становятся очевидными.
Блюда жидкой и пюреобразной консистенции также оказывают на желудок меньшее воздействие и быстрее его покидают, чем твердые и компактные блюда. Сырые овощи и фрукты перевариваются значительно хуже, являются сильными раздражителями перистальтики кишечника за счет клетчатки и клеточных оболочек. Отваривание овощей и фруктов, их протирание и гомогенизация значительно уменьшают воздействие на перистальтику. Тщательное освобождение мяса от соединительной ткани (фасций и сухожилий) делает мясные блюда индифферентными по отношению к моторно-двигательной функции кишечника. Если раньше для измельчения пищи использовали мясорубки, сита и протирочные машины, то в настоящее время на помощь врачам пришли куттеры, бликсеры и специальные котлы с миксером для перемешивания и растирания продуктов.
Быстровращающийся серповидный нож куттера в считанные секунды способен измельчить до гомогенного состояния любой консистенции мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты. При больших объемах производства или повышенных санитарно-эпидимиологических требованиях целесообразно воспользоваться вакуумированным куттером, поскольку он исключает образование пузырьков воздуха внутри перерабатываемого сырья.
Blixer (рис. 2) менее известен широкой публике, обычно встречается на кухнях ресторанов, шеф-повара которых обучались у европейских специалистов. Стоит заметить, что название «бликсер», как и сама конструкция аппарата, запатентовано французской компанией RobotCoupe. Название скомпановано из двух слов: блендер и миксер. Бликсер существенно отличается от упомянутых аппаратов, направленных на достижение одной цели — максимально быстро и тонко измельчить продукты. Конструкция ножей с более прямыми лезвиями, заточка «друг против друга» и наличие мелких зубцов на режущей кромке лезвий создают большую турбулентность и способствуют измельчению и гомогенезации продуктов. Бликсер оснащён удобным съемным скребком, который в процессе работы позволяет снимать продукт со стенок и крышки аппарата и перемещать его в рабочую емкость. Использование куттеров и бликсеров намного облегчит организацию питания больным при челюстно-лицевых травмах (диета 5а — протертая) и в послеоперационном периоде (диеты 1з и 2з — зондовые), когда пищу принимают при помощи желудочного или дуоденального зонда, введенного через рот или нос.
Новые финские котлы Proveno (рис. 3) позволяют готовить буквально весь спектр диетических супов: слизистые, пюреобразные, заправочные, молочные, вегетарианские и даже фруктовые супы. Все сложные технологические процессы приготовления пюреобразных супов (варка овощей, их растирание, перемешивание с молочным соусом и заправка яично-молочной смесью) проходят в одном аппарате, что существенно сокращает ручной труд!
Для завершения темы о котлах Proveno, перечислим ассортимент блюд и полуфабрикатов, которые можно в них приготовить. С помощью котлов Proveno легко и быстро можно приготовить каши в любом виде — рассыпчатые, вязкие, жидкие, протертые; гарниры из круп и макаронных изделий откидным способом; заготовки для разнообразных пудингов, запеканок и суфле, пассированные мясные и овощные начинки для кулебяк и пирогов; замешивать и проводить первичную расстойку дрожжевого теста; соусы, соусные блюда, жидкие десерты. Так же можно створаживать молоко, замешивать песочное тесто, взбивать бисквитную и омлетную массу.
Следующим видом щажения является химическое щажение. Данный вид определяется рядом факторов, но, в первую очередь, воздействием на моторно-двигательную функцию желудка, кишечника и желчного пузыря органических кислот, эфирных масел и экстрактивных веществ. Последние из перечисленных не только улучшают аромат блюд, но и возбуждают секреторную функцию желудка. Мясо и рыбу для химического щажения отваривают в воде (при этом бульон с экстрактивными веществами не используется) или готовят на пару. Запекание же разрешено только после предварительного отваривания. Подобную последовательность термической обработки продуктов — варка на пару и запекание - удобно проводить в пароконвектоматах. С помощью этих чудо аппаратов возвожно реализовать 50-60% всех процентов термообработки на кухне в режимах жарения, варки и их всевозможных комбинациях. Так же возможно одновременное приготовление блюд из разных видов сырья без смешивания запаха и вкуса, с гарантированным вкусом и качеством, при этом потери сырья будут минимальными. Последние модели пароконвектоматов снабжены многошаговыми самонастраивающимися программами, полностью исключающими возможность ошибок из-за человеческого фактора.
При жарении, особенно когда температура превышает точку кипения жиров, образуются альдегиды и акролеины — вредные продукты неполного расщепления жиров, вызывающие резкое раздражение паренхимы печени и поджелудочной железы. На первый взгляд выглядит странным, но согласно диете № 9 (по Певзнеру), применяемой при алиментарном ожирении, разрешается употребление шашлыков из нежирной говядины. Суть в том, что шашлык не жарится, он обжигается (грилируется) в инфракрасном излучении древесного угля. Контакт продукта со сковородой, раскаленной до температуры превышающей точку кипения налитого на нее жира (когда и происходит пиролиз жиров с выделением вредных веществ), при этом полностью отсутствует. Это позволяет сделать вывод, что использование современных пароконвектоматов с соответствующими аксессуарами может существенно расширить ассортимент «псевдожареных» блюд безо всякого вреда для потребителей диеты № 9.
Благодаря конструктивным особенностям пароконвектоматов температуру внутри рабочей камеры можно отрегулировать с точностью до 1 градуса. Установив температуру на несколько градусов ниже точки кипения жира обрабатываемого продукта и разместив на решетке порционный кусок, можно легко приготовить аппетитно «поджаренный» (по сути грилированный) стейк из птицы, рыбы или кролика.
Температура подаваемого блюда играет важную роль в момент непосредственного соприкосновения со слизистой оболочкой пищевода и желудка. Наиболее индифферентны блюда, температура которых близка к температуре в желудке — 36–37 °С. Блюда с температурой выше 60–62 °С оказывают на слизистую оболочку раздражающее влияние. При традиционном способе организации обслуживания температура отпуска готовых блюд регулируется в мармитах. При реализации концепции «Готовь и охлаждай» (Cook & Chill) повторным разогревом ранее приготовленных блюд командует специальная программа Finishing. В автоматическом режиме подбираются оптимальные параметры разогрева, а с помощью термокерна осуществляется контроль за температурой в толще продукта, защищая потребителя от возможных вредных микроорганизмов.
Режим питания предполагает регулярность приемов пищи в течение дня, соблюдение физиологически правильных интервалов между ними, оптимальное распределение суточного рациона. На практике установлено, что если санаторий расположен в нескольких корпусах и в нём одновременно используется несколько диет, наладить 5 или 6–разовое питание бывает трудно в организационном плане и обременительно в финансовом. Прогрессивно мыслящему главному врачу санатория могут помочь современные концепции «Готовь и охлаждай» (Cook & Chill) и «Готовь и сохраняй» (Cook & Hold). Используемые в технологической цепочке пароконвектомат многофункциональный котел с функцией охлаждения Proveno и камера шокового охлаждения позволяют продлить сроки хранения блюд и полуфабрикатов, прошедших термическую обработку в охлажденном (Cook & Chill) или теплом (Cook & Hold) состоянии.
Подобная концепция позволяет организовать в достаточно крупном санатории центральное заготовочное производство с сетью столовых доготовочных или раздаточных буфетов. Использование высокотехнологичного производительного оборудования значительно сократит расходные статьи бюджета, себестоимость блюд, а так же расширит ассортимент, позволит гарантировать качество и безопасность пищи.
В последнее время для организации санаторно-курортного питания все чаще используется «шведский стол». Для этого применяются разнообразные буфеты-прилавки, обеспечивающие должные условия хранения горячих блюд, салатов и холодных закусок. Итальянские фирмы Tecfrigo и Enofrigo предлагают широкий ассортимент разнообразных прилавков для «шведских столов». Отечественный производитель «Чувашторгтехника» уже несколько лет выпускает подобное оборудование. С одной стороны, это отражает стремление к унификации рационов и предполагает участие самих пациентов в формировании своего питания. С другой стороны, пациенту бывает сложно преодолеть соблазн пищевой вседозволенности, грамотно оценить степень вреда или полезности определенных блюд. Врачи санаториев, в которых питание устроено по принципу «шведского стола», отмечают, что пациенты довольно часто берут «запретный плод», что оказывает негативное влияние на состояние их здоровья.
В качестве компромисса можно предложить комбинированный вариант: основу «шведского стола» могут составлять дозированные овощные и фруктовые салаты, творог и кисломолочные изделия и другая буфетная продукция. Основные (горячие первые и вторые) же блюда лечебно-профилактического рациона пациент должен получать по заказной системе, что позволит осуществлять постоянный медицинский контроль над базовой частью питания.
Для приготовления свежих соков используются соковыжималки. Для соков из цитрусовых чаще всего используются аппараты итальянских фирм Sirman, DIHR. Если же речь идет о десятках литров в час, то лучше воспользоваться испанским Zumex’ом. Соки из твердых плодов и овощей хорошо выжимают аппараты итальянских фирм Vema и DIHR. Что касается бытовых соковыжималок, то они не выдерживают интенсивную эксплуатацию. Время работы фитобаров в санаториях должно координироваться с приемом лечебно-профилактического питания, поскольку это способствует скорейшему восстановлению пищевого статуса пациента.
