Концерн Electrolux является лидером в производстве оборудования для отрасли HoReCa и предлагает для профессиональной кухни передовые технологии по скоростному охлаждению и замораживанию блюд высокой степени готовности. Данная группа оборудования давно пользуется популярностью в европейских странах. В последнее время технологии скоростного охлаждения и замораживания начинают приобретать все большую актуальность и популярность в России и странах СНГ.
— Что касается правильного названия этой техники, то наш концерн не является сторонником дословного перевода с европейских языков, в которых данный способ обработки блюд именуется «шоковым», — говорит директор отдела профессионального оборудования концерна Electrolux в России - Вадим Степанов. — Мы считаем, что в русском языке слову «шоковый» присущ однозначно негативный оттенок, поэтому используем более корректный термин «скоростное санитарное охлаждение». Кроме того, по мнению специалистов нашего концерна, неверно считать, что это оборудование предназначено только для «скоростной заморозки». Подобное заблуждение происходит из-за того, что в России до недавнего времени применение этому оборудованию находилось в основном в сфере переработки продуктов для приготовления полуфабрикатов глубокой заморозки, например, пельменей. Однако шкафы скоростного охлаждения и замораживания блюд в общепите открывают пользователям широкие возможности, связанные не только с изготовлением замороженных полуфабрикатов.
Холодильное оборудование концерна Electrolux.
На сегодняшний день концерн Electrolux является одним из крупнейших в мире производителей профессионального кухонного оборудования, включая холодильную группу, которая несет три зарегистрированных бренда: Electrolux — для предприятий, работающих в условиях повышенных нагрузок, Zanussi Professional и Dito-Electrolux — для ресторанного бизнеса. Спектр холодильного оборудования, востребованного на современной профессиональной кухне, очень широк. Это и сборные холодильные/морозильные камеры из сэндвич-панелей, и вертикальные холодильные/морозильные шкафы (в том числе сквозные и выполненные под использование вкатных тележек), горизонтальные холодильные/морозильные прилавки, холодильные витрины, холодильные модули линий раздачи, льдогенераторы и агрегаты скоростного охлаждения и замораживания.
AIR-O-CHILL®
В модельном ряду продукции бренда Electrolux представлены два типа агрегатов: комбинированные шкафы скоростного охлаждения с последующим замораживанием и шкафы скоростного охлаждения.
Интенсивное снижение температуры готовых блюд до +3°С менее чем за 90 минут обеспечивают шкафы скоростного охлаждения. Данная методика довольно удобна при работе ресторана в обычном режиме и очень актуальна при обслуживании многолюдных банкетов. Специфика такого оборудования заключается в том, что: при приготовлении поточного количества блюд неизбежно возникает необходимость в их безопасном охлаждении. Если по завершении тепловой обработки порционные блюда высокой степени готовности сразу помещать в обычные, пусть и профессиональные, холодильные шкафы, то они очень быстро выйдут из строя. Поскольку предназначение всех рабочих узлов в холодильных и морозильных шкафах заключается в холодном хранении блюд и ингредиентов, они не рассчитаны на процессы охлаждения и замораживания. Как известно, при остывании горячих блюд происходит большое выделение тепла, в результате чего на испарителе оседает обильная снеговая шуба, что и приводит к его выходу из строя. Если же оставить горячие блюда остывать естественным образом, чтобы в дальнейшем их можно было бы без особого риска поместить в шкаф для холодного хранения, то данный процесс в среднем займет от 4 до 5 часов.
Лабораторными исследованиями доказано, что даже в тех блюдах, которые прошли предварительную тепловую обработку при температуре от +65 до +10°С начинается бурный рост микроорганизмов, опасных в пищевом отношении,. Следовательно, этот способ охлаждения — при комнатной температуре — таит в себе прямой риск возникновения массовых отравлений в сфере общественного питания. Поэтому для обеспечения безопасного и быстрого охлаждения не обойтись без специализированного оборудования. Шкафы скоростного охлаждения/замораживания созданы для решения этой проблемы. В агрегатах установлены мощные генераторы холода, а также вентиляторы, обеспечивающие высокоинтенсивную циркуляцию воздуха в закрытой рабочей камере. Такая система позволяет менее чем за 90 минут добиться равномерного охлаждения любых блюд. При подобном способе охлаждения продукт “проскакивает” опасную температурную зону за максимально короткий отрезок времени.
По окончанию цикла скоростного охлаждения шкафы Electrolux автоматически переходят в режим хранения при температуре +3°С.. Данная методика допускает пятидневный срок последующего хранения продуктов и блюд без ухудшения их питательной ценности и органолептических свойств: формы, вкуса и запаха. Конкретное время, необходимое для интенсивного охлаждения тех или иных блюд, зависит не только от количества и плотности продуктов, но и от типа гастроконтейнеров.
— Представим себе следующую ситуацию, — говорит Вадим Степанов. — Небольшой, но очень изысканный ресторан славится мастерством своего повара. В это заведение поступает заказ на организацию банкета для 200 человек. Отказаться от такого заказа обидно. Но для маленького ресторана на 50 посадочных мест с ограниченным по численности персоналом кухни выполнить его невозможно. Невозможно… при традиционной организации труда. В такой ситуации единственным решением может стать использование комплексной системы приготовления блюд и их скоростного охлаждения/замораживания Air-o-system. С ее помощью любой шеф-повар может без авралов, загодя приготовить необходимое количество горячих закусок и блюд, безопасно их охладить, а в день мероприятия регенерировать в пароконвекционной печи и качественно обслужить любое количество гостей. Если превратить подобную методику в ежедневный рабочий процесс, то можно сократить время обслуживания любого посетителя в несколько раз, предлагая в своем ассортименте весьма широкое меню. Именно по такой методике уже давно работает множество ресторанов в Европе, удивляя гостей скоростью обслуживания.
Шкафы скоростного охлаждения/замораживания и пароконвекционные печи с функцией регенерации разработаны концерном Electrolux как единая система, предусматривающая, что два различных по функциям аппарата (пароконвектомат и шкаф скоростного охлаждения/замораживания) полностью интегрированы между собой благодаря использованию одинаковых вспомогательных средств: загрузочных тележек, структур и гастроемкостей. Расположение панелей управления на всех агрегатах организовано таким образом, что при установке их рядом оператор получает единый интерфейс. Занимаемая площадь оборудования составляет всего 0,6 или 1,2 кв.м в зависимости от производительности агрегатов, что позволяет расположить их даже в самых небольших помещениях.
Шкафы скоростного охлаждения и замораживания Electrolux позволяют менее чем за 90 минут охладить и менее чем за 4 часа заморозить любые приготовленные блюда. По завершении цикла охлаждения или замораживания автоматически начинается соответствующий режим хранения при температуре +3°С для охлажденных и –22°С для замороженных блюд.
Основные функции шкафов скоростного охлаждения/замораживания Air-o-chill®
Cruise cycle оптимизирует рабочий процесс в шкафах скоростного охлаждения Air-o-chill® нового поколения. Эта функция разработана компанией Electrolux и основана на технологии искусственного интеллекта, аналогичной той, что используется в роботостроении, передовых компьютерных системах, современной медицине. В зависимости от типа и размера загруженного продукта система автоматически выбирает режим охлаждения, обеспечивая пищевую безопасность и предотвращая разрушение поверхностной ткани продукта (так называемый «низкотемпературный ожог»), сокращая продолжительность цикла в среднем на 40%. Для активации данной функции оператору достаточно поместить термощуп в продукт и нажать на кнопку Cruise cycle.
Air-o-check обеспечивает электронный контроль и санитарный стандарт циклов охлаждения/замораживания, даже при некорректной установке термощупа в продукт; также существует возможность индивидуальных настроек для скоростного охлаждения, замораживания, холодного хранения продуктов.
Air-o-start обеспечивает равномерное охлаждение по всему объему гастропосуды, гарантируя высокое качество продукта независимо от загрузки рабочей камеры. Использование этой функции исключает необходимость предварительного охлаждения благодаря совершенной системе вентиляции и идеальному распределению холодного воздуха по всему объему камеры. Функция Аir-o-start включается автоматически, если прошло более 36 часов с момента отключения системы Air-o-chill®.
Автоматический цикл оттаивания включается по мере необходимости, что гарантирует постоянное поддержание оптимальных рабочих условий. Однако при необходимости данная функция может быть активизирована вручную.
Селекторный переключатель температурного щупа позволяет последовательно выводить на дисплей показания трех температурных щупов (в комплект поставки входит один, дополнительно можно заказать еще два) при охлаждении/замораживании разных продуктов.
Ультрафиолетовая стерилизация. Активация работы ультрафиолетовых ламп (не входят в комплект поставки), обеспечивающих стерилизацию рабочей камеры после каждого цикла.
Выбор стандарта. Данной функцией осуществляется установка стандарта охлаждения/замораживания, соответствующего британским (UK) или французским (NF) нормативам (заложены в память). Третий стандарт можно создать самостоятельно в соответствии с местными нормативами.
Настройки. Функция позволяет настроить такие параметры как: дата и время, аварийные сигналы и опции НАССР, пределы пользовательского стандарта, время цикла стерилизации (только при наличии ультрафиолетовых ламп).
Проверка данных НАССР. Вывод на дисплей и проверка данных, зарегистрированных системой НАССР.
Проверка аварийных сигналов. Проверка аварийных ситуаций, зарегистрированных системой самодиагностики.
Режимы и циклы работы шкафов скоростного охлаждения/замораживания Аir-o-chill®
Мягкое охлаждение (при температуре циркулирующего воздуха –2°С). Идеальный метод охлаждения для деликатных продуктов: зелень и нарезанные овощи, небольшие порции мяса, морепродукты, кондитерские изделия, пирожные, печенье, макаронные изделия.
Жесткое охлаждение (при температуре циркулирующего воздуха –20°С). Данный метод охлаждения идеален для твердых или однородных продуктов: корнеплоды, цельное/крупнокусковое мясо или птица, супы, соусы, рагу, соте и запеканки.
Скоростное замораживание (при температуре циркулирующего воздуха –35°С). Данный метод охлаждения идеален для замораживания всех видов продуктов — сырых, прошедших полную обработку или полуфабрикатов — в целях последующего длительного хранения.
Хранение (при температуре +3°С). Режим хранения включается автоматически по завершении каждого цикла охлаждения/замораживания, обеспечивая экономию энергоресурсов и поддержание заданной температуры.
Хранение (при температуре –22°С). Данную функцию можно активировать вручную, при этом Air-o-chill® будет работать как обычный морозильный шкаф.
Turbo cooling — это комбинация непрерывной работы вентиляторов рабочей камеры и автоматического режима оттайки для поддержания постоянного уровня температуры, которую задает оператор в температурном диапазоне от –36 до +3°С. Данный режим незаменим при интенсивной работе кухни и частой смене охлаждаемых продуктов.
Два новых режима шкафов Аir-o-chill® позволяют эффективно закаливать и хранить свежеприготовленное мороженое:
- цикл Ice cream freeze&hold обеспечивает закаливание свежеприготовленного мороженого при температуре –14°С (стандартная температура выхода мороженого из фризера –7°С); по окончании времени цикла закаливания или по достижении заданной для термощупа температуры аппарат автоматически переключается в режим хранения;
- цикл Ice cream turbo freezing (температура –16°С) предназначен для фиксации формы мороженого в лотках и контейнерах перед выкладкой в витрину.
Алгоритм оценки остаточного времени — режим, который не имеет аналогов у других производителей. Он используется в пароконвекционных печах Аir-o-steam® и в шкафах скоростного охлаждения/замораживания Аir-o-chill® нового поколения. Для запуска функции достаточно поместить термощуп в продукт и запустить выбранный рабочий цикл. При долговременных методиках приготовления функция оценки остаточного времени полезна для планирования работы.
Андрей Рыдзевский, корпоративный шеф-повар компании Electrolux Food Service СНГ
— Систему шкафов скоростного охлаждения и замораживания Air-o-chill® я по праву назову уникальной. Это своего рода многофункциональный комплекс, с помощью которого можно готовить, охлаждать, замораживать и на выходе получать совершенно фантастические блюда. При этом размещается он на пространстве меньше 1 кв.м и снабжен массой полезных функций. Например, использование термощупа, который определяет время до окончания цикла и тем самым дает возможность планировать работу. Повар видит, когда можно выгрузить обработанную партию продуктов и загрузить новую. Или режим Turbo cooling, используемый для непрерывного охлаждения продукции. Вместе с тем машина не перегружена излишними функциями, чем грешат многие современные модели. В шкафу скоростного охлаждения/замораживания есть все необходимое. И при этом он чрезвычайно удобен в обслуживании. Аппарат большой вместимости можно подключать к канализации, куда будет сливаться конденсат. У шкафа с маленьким объемом конденсат будет сливаться в лоток. Обслуживание шкафов скоростного охлаждения заключается в периодической мойке этого лотка и ежедневной очистки рабочей камеры щадящим моющим средством.
Для печей на 10 и 20 гастроемкостей и соответствующих шкафов скоростного охлаждения и замораживания рекомендуется использовать вкатные тележки.
Характеристики и удобство использования шкафов скоростного охлаждения/замораживания Аir-o-chill®
- изоляционные панели сделаны из пенополиуретана высокой плотности, толщиной 60 мм;
- при производстве используются экологически безопасные материалы, не содержащие озоноразрушающих соединений CFC и HCFC;
- защитное покрытие защищает испаритель от коррозии;
- электронагреватель по периметру двери обеспечивает легкое открывание даже после цикла жесткого охлаждения или замораживания;
- внутренняя камера имеет округлую конфигурацию стыков и дно с уклоном к сливному отверстию. Такой дизайн существенно облегчает чистку и обслуживание оборудования из-за отсутствия мест интенсивного загрязнения;
- панели с воздухонаправляющими каналами установлены на шарнирном креплении, что обеспечивает легкий доступ к испарителю для чистки и обслуживания;
- съемный магнитный уплотнитель обеспечивает удобную и полную чистку поверхностей.
Использование шкафов скоростного охлаждения/замораживания в кондитерском цехе
Шкафы скоростного охлаждения/замораживания Air-o-chill®, ранее чаще используемые в гастрономии, сегодня показали свою актуальность и в кондитерском производстве, где зачастую необходимо быстро остудить большое количество бисквитов, кремов, сделать муссы, мороженое и т.д. Стандартные морозильные камеры не имеют возможности для установки необходимых температур, которыми обладают шкафы Air-o-chill®. А приготовить некоторые виды десертов, например, «домашнее» мороженое, которое в Италии носит название «Артиджанале», без данной функции невозможно.
— Если полуфабрикат мороженого поместить в обычную морозильную камеру, оно замерзнет блоком. Перед подачей его придется вынимать загодя, чтобы оно стало более мягким и из него можно было накатать шарики или просто оформить порционно, — рассказывает Андрей Рыдзевский, корпоративный шеф-повар компании Electrolux Professional. — В этой ситуации шкаф скоростного охлаждения/замораживания будет незаменим, так как мы сможем выставить нужную температуру, то есть МИНУС 14°С, и получить идеальную консистенцию для его подачи.
Это если речь идёт о формате ресторана. Если же говорить о формате киоска с мелкосерийным производством, то здесь шкаф скоростного замораживания будет незаменим, поскольку мороженое, не прошедшее нужной закалки, на витрине теряет форму и объем. Объясняется это просто: из фризера мороженое выходит при температуре –11°С, в витрине температура –14°С. Чтобы мороженое, переложенное в витрину из фризера, дошло до нужных –14°С, необходимо два с половиной часа. Естественно, что за это время оно «осядет» и потеряет внешний вид. Если же мороженое из фризера поместить в шкаф скоростной заморозки всего на 5 минут, то оно пройдет закалку, и в витрине будет выглядеть так же привлекательно. В Европе для получения соответствующего качества уже давно используют данное оборудование по следующим причинам:
- идеально сохраняется структура мороженого;
- мороженое не оседает;
- поверхность мороженого не заветривается;
- мороженое дольше сохраняет свой первоначальный внешний вид;
- в санитарно-гигиенических целях исключается возможность микробиологического инфицирования;
- есть возможность длительного хранения мороженого: при температуре –14°C 2–4 дня; при температуре –20°C 1 месяц; при температуре –37°C 3 месяца.
С помощью шкафов скоростного охлаждения/замораживания даже без фризера можно приготовить авторское мороженое, периодически перемешивая массу обыкновенной вилкой в процессе замораживания. Конечно, оно не получится таким воздушным, как во фризере, зато можно будет поэкспериментировать с оттенками вкуса. Например, приготовить мороженое со вкусом табака, ржаного хлеба или зеленого чая.
Комментарии Елены Сафоновой, руководителя технологической службы компании «Италика Трейдинг»:
В кондитерском производстве шкафы скоростного охлаждения/замораживания поистине незаменимы. Они в разы сокращают производственный процесс и освобождают массу времени. Простой пример: выпеченный традиционным способом бисквит, по ОСТу, должен «отлежаться», то есть остыть, в течение 8 часов. При использовании шкафа скоростного охлаждения восьмичасовой процесс сокращается до 15–20 минут, при этом остывший бисквит не будет крошиться при разрезании его на коржи.
Аir-o-chill® не только позволяет сохранить качество продукции, но и продлевает срок хранения готовых десертов и полуфабрикатов. Например, только что выпеченный бисквит помещается в камеру замораживания в горячем виде, при этом его структура и объем сохраняются. То же можно сказать о еще более капризном воздушно-ореховом тесте, из которого готовится даккуаз. Иногда после выпекания он попросту может «осесть». При использовании шкафа скоростного охлаждения/замораживания даккуаз полностью сохраняет первоначальный объем.
Шкафы Air-o-chill® очень удобны для охлаждения кремов. Традиционным способом крем нужно будет остужать часами, а в шкафу скоростного охлаждения этот процесс займет около 15 минут. Приготовленный крем можно хранить в течение нескольких дней при температуре не выше +5°С непосредственно в кондитерском мешке, либо в гастроемкости, закрытой пищевой пленкой. Это очень удобно, поскольку реально экономит время и сокращает производственные процессы. Если раньше для наших мастер-классов мы все заготовки делали за день, то теперь имеем возможность продемонстрировать процесс приготовления нескольких десертов «с нуля» в ограниченное время нашего семинара и при этом показать на 2–3 продукта больше, чем обычно.
Итальянский десерт «Семифредо» подают при температуре –11°С, то есть охлаждается он достаточно долго. При использовании шкафа скоростного охлаждения/замораживания время доведения блюда до нужной температуры резко сокращается. Мы помещаем форму с десертом в шкаф скоростного охлаждения/замораживания при температуре –36°С всего на 15 минут, и свежий, вкусный десерт готов к употреблению. Думаю, такую технологию оценит любой ресторан.
Что касается приготовления итальянского мороженого, то Air-o-chill® здесь просто незаменим. Это обусловлено следующими причинами: на выходе из фризера мороженое имеет температуру –8…–11°С, а температура, при которой нужно подавать итальянское мороженое, –13…–14°С, тогда оно не будет слишком холодным и твердым. Поэтому после выгрузки мороженого его подвергают шоковой заморозке в течение 5 минут. Шкаф Air-o-chill® имеет специальные программы для мороженого, позволяющие быстро закалить его, сохранив тем самым объем, и обеспечить нужную температуру хранения (–14°С). Это особенно актуально при небольшом объеме производства.
Благодарим компанию «Италика Трейдинг» за помощь в организации съемки мастер-класса по выпечке десертов и за предоставление фирменных ингредиентов.
— Что касается правильного названия этой техники, то наш концерн не является сторонником дословного перевода с европейских языков, в которых данный способ обработки блюд именуется «шоковым», — говорит директор отдела профессионального оборудования концерна Electrolux в России - Вадим Степанов. — Мы считаем, что в русском языке слову «шоковый» присущ однозначно негативный оттенок, поэтому используем более корректный термин «скоростное санитарное охлаждение». Кроме того, по мнению специалистов нашего концерна, неверно считать, что это оборудование предназначено только для «скоростной заморозки». Подобное заблуждение происходит из-за того, что в России до недавнего времени применение этому оборудованию находилось в основном в сфере переработки продуктов для приготовления полуфабрикатов глубокой заморозки, например, пельменей. Однако шкафы скоростного охлаждения и замораживания блюд в общепите открывают пользователям широкие возможности, связанные не только с изготовлением замороженных полуфабрикатов.
Холодильное оборудование концерна Electrolux.
На сегодняшний день концерн Electrolux является одним из крупнейших в мире производителей профессионального кухонного оборудования, включая холодильную группу, которая несет три зарегистрированных бренда: Electrolux — для предприятий, работающих в условиях повышенных нагрузок, Zanussi Professional и Dito-Electrolux — для ресторанного бизнеса. Спектр холодильного оборудования, востребованного на современной профессиональной кухне, очень широк. Это и сборные холодильные/морозильные камеры из сэндвич-панелей, и вертикальные холодильные/морозильные шкафы (в том числе сквозные и выполненные под использование вкатных тележек), горизонтальные холодильные/морозильные прилавки, холодильные витрины, холодильные модули линий раздачи, льдогенераторы и агрегаты скоростного охлаждения и замораживания.
AIR-O-CHILL®
В модельном ряду продукции бренда Electrolux представлены два типа агрегатов: комбинированные шкафы скоростного охлаждения с последующим замораживанием и шкафы скоростного охлаждения.
Интенсивное снижение температуры готовых блюд до +3°С менее чем за 90 минут обеспечивают шкафы скоростного охлаждения. Данная методика довольно удобна при работе ресторана в обычном режиме и очень актуальна при обслуживании многолюдных банкетов. Специфика такого оборудования заключается в том, что: при приготовлении поточного количества блюд неизбежно возникает необходимость в их безопасном охлаждении. Если по завершении тепловой обработки порционные блюда высокой степени готовности сразу помещать в обычные, пусть и профессиональные, холодильные шкафы, то они очень быстро выйдут из строя. Поскольку предназначение всех рабочих узлов в холодильных и морозильных шкафах заключается в холодном хранении блюд и ингредиентов, они не рассчитаны на процессы охлаждения и замораживания. Как известно, при остывании горячих блюд происходит большое выделение тепла, в результате чего на испарителе оседает обильная снеговая шуба, что и приводит к его выходу из строя. Если же оставить горячие блюда остывать естественным образом, чтобы в дальнейшем их можно было бы без особого риска поместить в шкаф для холодного хранения, то данный процесс в среднем займет от 4 до 5 часов.
Лабораторными исследованиями доказано, что даже в тех блюдах, которые прошли предварительную тепловую обработку при температуре от +65 до +10°С начинается бурный рост микроорганизмов, опасных в пищевом отношении,. Следовательно, этот способ охлаждения — при комнатной температуре — таит в себе прямой риск возникновения массовых отравлений в сфере общественного питания. Поэтому для обеспечения безопасного и быстрого охлаждения не обойтись без специализированного оборудования. Шкафы скоростного охлаждения/замораживания созданы для решения этой проблемы. В агрегатах установлены мощные генераторы холода, а также вентиляторы, обеспечивающие высокоинтенсивную циркуляцию воздуха в закрытой рабочей камере. Такая система позволяет менее чем за 90 минут добиться равномерного охлаждения любых блюд. При подобном способе охлаждения продукт “проскакивает” опасную температурную зону за максимально короткий отрезок времени.
По окончанию цикла скоростного охлаждения шкафы Electrolux автоматически переходят в режим хранения при температуре +3°С.. Данная методика допускает пятидневный срок последующего хранения продуктов и блюд без ухудшения их питательной ценности и органолептических свойств: формы, вкуса и запаха. Конкретное время, необходимое для интенсивного охлаждения тех или иных блюд, зависит не только от количества и плотности продуктов, но и от типа гастроконтейнеров.
— Представим себе следующую ситуацию, — говорит Вадим Степанов. — Небольшой, но очень изысканный ресторан славится мастерством своего повара. В это заведение поступает заказ на организацию банкета для 200 человек. Отказаться от такого заказа обидно. Но для маленького ресторана на 50 посадочных мест с ограниченным по численности персоналом кухни выполнить его невозможно. Невозможно… при традиционной организации труда. В такой ситуации единственным решением может стать использование комплексной системы приготовления блюд и их скоростного охлаждения/замораживания Air-o-system. С ее помощью любой шеф-повар может без авралов, загодя приготовить необходимое количество горячих закусок и блюд, безопасно их охладить, а в день мероприятия регенерировать в пароконвекционной печи и качественно обслужить любое количество гостей. Если превратить подобную методику в ежедневный рабочий процесс, то можно сократить время обслуживания любого посетителя в несколько раз, предлагая в своем ассортименте весьма широкое меню. Именно по такой методике уже давно работает множество ресторанов в Европе, удивляя гостей скоростью обслуживания.
Шкафы скоростного охлаждения/замораживания и пароконвекционные печи с функцией регенерации разработаны концерном Electrolux как единая система, предусматривающая, что два различных по функциям аппарата (пароконвектомат и шкаф скоростного охлаждения/замораживания) полностью интегрированы между собой благодаря использованию одинаковых вспомогательных средств: загрузочных тележек, структур и гастроемкостей. Расположение панелей управления на всех агрегатах организовано таким образом, что при установке их рядом оператор получает единый интерфейс. Занимаемая площадь оборудования составляет всего 0,6 или 1,2 кв.м в зависимости от производительности агрегатов, что позволяет расположить их даже в самых небольших помещениях.
Шкафы скоростного охлаждения и замораживания Electrolux позволяют менее чем за 90 минут охладить и менее чем за 4 часа заморозить любые приготовленные блюда. По завершении цикла охлаждения или замораживания автоматически начинается соответствующий режим хранения при температуре +3°С для охлажденных и –22°С для замороженных блюд.
Основные функции шкафов скоростного охлаждения/замораживания Air-o-chill®
Air-o-check обеспечивает электронный контроль и санитарный стандарт циклов охлаждения/замораживания, даже при некорректной установке термощупа в продукт; также существует возможность индивидуальных настроек для скоростного охлаждения, замораживания, холодного хранения продуктов.Air-o-start обеспечивает равномерное охлаждение по всему объему гастропосуды, гарантируя высокое качество продукта независимо от загрузки рабочей камеры. Использование этой функции исключает необходимость предварительного охлаждения благодаря совершенной системе вентиляции и идеальному распределению холодного воздуха по всему объему камеры. Функция Аir-o-start включается автоматически, если прошло более 36 часов с момента отключения системы Air-o-chill®. Автоматический цикл оттаивания включается по мере необходимости, что гарантирует постоянное поддержание оптимальных рабочих условий. Однако при необходимости данная функция может быть активизирована вручную.Селекторный переключатель температурного щупа позволяет последовательно выводить на дисплей показания трех температурных щупов (в комплект поставки входит один, дополнительно можно заказать еще два) при охлаждении/замораживании разных продуктов. Ультрафиолетовая стерилизация. Активация работы ультрафиолетовых ламп (не входят в комплект поставки), обеспечивающих стерилизацию рабочей камеры после каждого цикла.Выбор стандарта. Данной функцией осуществляется установка стандарта охлаждения/замораживания, соответствующего британским (UK) или французским (NF) нормативам (заложены в память). Третий стандарт можно создать самостоятельно в соответствии с местными нормативами.Настройки. Функция позволяет настроить такие параметры как: дата и время, аварийные сигналы и опции НАССР, пределы пользовательского стандарта, время цикла стерилизации (только при наличии ультрафиолетовых ламп).Проверка данных НАССР. Вывод на дисплей и проверка данных, зарегистрированных системой НАССР.Проверка аварийных сигналов. Проверка аварийных ситуаций, зарегистрированных системой самодиагностики.Режимы и циклы работы шкафов скоростного охлаждения/замораживания Аir-o-chill®
Мягкое охлаждение (при температуре циркулирующего воздуха –2°С). Идеальный метод охлаждения для деликатных продуктов: зелень и нарезанные овощи, небольшие порции мяса, морепродукты, кондитерские изделия, пирожные, печенье, макаронные изделия. Жесткое охлаждение (при температуре циркулирующего воздуха –20°С). Данный метод охлаждения идеален для твердых или однородных продуктов: корнеплоды, цельное/крупнокусковое мясо или птица, супы, соусы, рагу, соте и запеканки.Скоростное замораживание (при температуре циркулирующего воздуха –35°С). Данный метод охлаждения идеален для замораживания всех видов продуктов — сырых, прошедших полную обработку или полуфабрикатов — в целях последующего длительного хранения.Хранение (при температуре +3°С). Режим хранения включается автоматически по завершении каждого цикла охлаждения/замораживания, обеспечивая экономию энергоресурсов и поддержание заданной температуры.Хранение (при температуре –22°С). Данную функцию можно активировать вручную, при этом Air-o-chill® будет работать как обычный морозильный шкаф.Turbo cooling — это комбинация непрерывной работы вентиляторов рабочей камеры и автоматического режима оттайки для поддержания постоянного уровня температуры, которую задает оператор в температурном диапазоне от –36 до +3°С. Данный режим незаменим при интенсивной работе кухни и частой смене охлаждаемых продуктов.Два новых режима шкафов Аir-o-chill® позволяют эффективно закаливать и хранить свежеприготовленное мороженое:- цикл Ice cream freeze&hold обеспечивает закаливание свежеприготовленного мороженого при температуре –14°С (стандартная температура выхода мороженого из фризера –7°С); по окончании времени цикла закаливания или по достижении заданной для термощупа температуры аппарат автоматически переключается в режим хранения;
- цикл Ice cream turbo freezing (температура –16°С) предназначен для фиксации формы мороженого в лотках и контейнерах перед выкладкой в витрину.
Андрей Рыдзевский, корпоративный шеф-повар компании Electrolux Food Service СНГ
— Систему шкафов скоростного охлаждения и замораживания Air-o-chill® я по праву назову уникальной. Это своего рода многофункциональный комплекс, с помощью которого можно готовить, охлаждать, замораживать и на выходе получать совершенно фантастические блюда. При этом размещается он на пространстве меньше 1 кв.м и снабжен массой полезных функций. Например, использование термощупа, который определяет время до окончания цикла и тем самым дает возможность планировать работу. Повар видит, когда можно выгрузить обработанную партию продуктов и загрузить новую. Или режим Turbo cooling, используемый для непрерывного охлаждения продукции. Вместе с тем машина не перегружена излишними функциями, чем грешат многие современные модели. В шкафу скоростного охлаждения/замораживания есть все необходимое. И при этом он чрезвычайно удобен в обслуживании. Аппарат большой вместимости можно подключать к канализации, куда будет сливаться конденсат. У шкафа с маленьким объемом конденсат будет сливаться в лоток. Обслуживание шкафов скоростного охлаждения заключается в периодической мойке этого лотка и ежедневной очистки рабочей камеры щадящим моющим средством.
Для печей на 10 и 20 гастроемкостей и соответствующих шкафов скоростного охлаждения и замораживания рекомендуется использовать вкатные тележки.
Характеристики и удобство использования шкафов скоростного охлаждения/замораживания Аir-o-chill®
- изоляционные панели сделаны из пенополиуретана высокой плотности, толщиной 60 мм;
- при производстве используются экологически безопасные материалы, не содержащие озоноразрушающих соединений CFC и HCFC;
- защитное покрытие защищает испаритель от коррозии;
- электронагреватель по периметру двери обеспечивает легкое открывание даже после цикла жесткого охлаждения или замораживания;
- внутренняя камера имеет округлую конфигурацию стыков и дно с уклоном к сливному отверстию. Такой дизайн существенно облегчает чистку и обслуживание оборудования из-за отсутствия мест интенсивного загрязнения;
- панели с воздухонаправляющими каналами установлены на шарнирном креплении, что обеспечивает легкий доступ к испарителю для чистки и обслуживания;
- съемный магнитный уплотнитель обеспечивает удобную и полную чистку поверхностей.
Использование шкафов скоростного охлаждения/замораживания в кондитерском цехе
Шкафы скоростного охлаждения/замораживания Air-o-chill®, ранее чаще используемые в гастрономии, сегодня показали свою актуальность и в кондитерском производстве, где зачастую необходимо быстро остудить большое количество бисквитов, кремов, сделать муссы, мороженое и т.д. Стандартные морозильные камеры не имеют возможности для установки необходимых температур, которыми обладают шкафы Air-o-chill®. А приготовить некоторые виды десертов, например, «домашнее» мороженое, которое в Италии носит название «Артиджанале», без данной функции невозможно.
— Если полуфабрикат мороженого поместить в обычную морозильную камеру, оно замерзнет блоком. Перед подачей его придется вынимать загодя, чтобы оно стало более мягким и из него можно было накатать шарики или просто оформить порционно, — рассказывает Андрей Рыдзевский, корпоративный шеф-повар компании Electrolux Professional. — В этой ситуации шкаф скоростного охлаждения/замораживания будет незаменим, так как мы сможем выставить нужную температуру, то есть МИНУС 14°С, и получить идеальную консистенцию для его подачи.
Это если речь идёт о формате ресторана. Если же говорить о формате киоска с мелкосерийным производством, то здесь шкаф скоростного замораживания будет незаменим, поскольку мороженое, не прошедшее нужной закалки, на витрине теряет форму и объем. Объясняется это просто: из фризера мороженое выходит при температуре –11°С, в витрине температура –14°С. Чтобы мороженое, переложенное в витрину из фризера, дошло до нужных –14°С, необходимо два с половиной часа. Естественно, что за это время оно «осядет» и потеряет внешний вид. Если же мороженое из фризера поместить в шкаф скоростной заморозки всего на 5 минут, то оно пройдет закалку, и в витрине будет выглядеть так же привлекательно. В Европе для получения соответствующего качества уже давно используют данное оборудование по следующим причинам:
- идеально сохраняется структура мороженого;
- мороженое не оседает;
- поверхность мороженого не заветривается;
- мороженое дольше сохраняет свой первоначальный внешний вид;
- в санитарно-гигиенических целях исключается возможность микробиологического инфицирования;
- есть возможность длительного хранения мороженого: при температуре –14°C 2–4 дня; при температуре –20°C 1 месяц; при температуре –37°C 3 месяца.
С помощью шкафов скоростного охлаждения/замораживания даже без фризера можно приготовить авторское мороженое, периодически перемешивая массу обыкновенной вилкой в процессе замораживания. Конечно, оно не получится таким воздушным, как во фризере, зато можно будет поэкспериментировать с оттенками вкуса. Например, приготовить мороженое со вкусом табака, ржаного хлеба или зеленого чая.
Комментарии Елены Сафоновой, руководителя технологической службы компании «Италика Трейдинг»:
В кондитерском производстве шкафы скоростного охлаждения/замораживания поистине незаменимы. Они в разы сокращают производственный процесс и освобождают массу времени. Простой пример: выпеченный традиционным способом бисквит, по ОСТу, должен «отлежаться», то есть остыть, в течение 8 часов. При использовании шкафа скоростного охлаждения восьмичасовой процесс сокращается до 15–20 минут, при этом остывший бисквит не будет крошиться при разрезании его на коржи.
Аir-o-chill® не только позволяет сохранить качество продукции, но и продлевает срок хранения готовых десертов и полуфабрикатов. Например, только что выпеченный бисквит помещается в камеру замораживания в горячем виде, при этом его структура и объем сохраняются. То же можно сказать о еще более капризном воздушно-ореховом тесте, из которого готовится даккуаз. Иногда после выпекания он попросту может «осесть». При использовании шкафа скоростного охлаждения/замораживания даккуаз полностью сохраняет первоначальный объем.
Шкафы Air-o-chill® очень удобны для охлаждения кремов. Традиционным способом крем нужно будет остужать часами, а в шкафу скоростного охлаждения этот процесс займет около 15 минут. Приготовленный крем можно хранить в течение нескольких дней при температуре не выше +5°С непосредственно в кондитерском мешке, либо в гастроемкости, закрытой пищевой пленкой. Это очень удобно, поскольку реально экономит время и сокращает производственные процессы. Если раньше для наших мастер-классов мы все заготовки делали за день, то теперь имеем возможность продемонстрировать процесс приготовления нескольких десертов «с нуля» в ограниченное время нашего семинара и при этом показать на 2–3 продукта больше, чем обычно.
Итальянский десерт «Семифредо» подают при температуре –11°С, то есть охлаждается он достаточно долго. При использовании шкафа скоростного охлаждения/замораживания время доведения блюда до нужной температуры резко сокращается. Мы помещаем форму с десертом в шкаф скоростного охлаждения/замораживания при температуре –36°С всего на 15 минут, и свежий, вкусный десерт готов к употреблению. Думаю, такую технологию оценит любой ресторан.
Что касается приготовления итальянского мороженого, то Air-o-chill® здесь просто незаменим. Это обусловлено следующими причинами: на выходе из фризера мороженое имеет температуру –8…–11°С, а температура, при которой нужно подавать итальянское мороженое, –13…–14°С, тогда оно не будет слишком холодным и твердым. Поэтому после выгрузки мороженого его подвергают шоковой заморозке в течение 5 минут. Шкаф Air-o-chill® имеет специальные программы для мороженого, позволяющие быстро закалить его, сохранив тем самым объем, и обеспечить нужную температуру хранения (–14°С). Это особенно актуально при небольшом объеме производства.
Благодарим компанию «Италика Трейдинг» за помощь в организации съемки мастер-класса по выпечке десертов и за предоставление фирменных ингредиентов.
