Использование новейших технологий в профессиональной кулинарии позволяет даже на небольшой площади легко претворить в жизнь самые масштабные идеи. Концерн Electrolux продвигает инновационные технологии и уникальное оборудование для ресторанов и кафе в сегменте общественного питания, на страницах журнала CHEFART концерн представил концепцию азиатского ресторана в условиях небольшой кухни с использованием всего двух видов оборудования.
История концерна Electrolux
Компания Electrolux была основана в 1912 году. Торговые отношения компании с нашей страной завязались в 1960-м, собственный офис был открыт в Москве в 1994 году. В концерн входит несколько марок профессионального направления: Electrolux, Dito-Electrolux, Zanussi Professional, Molteni. Так же возрастает производство пяти основных групп оборудования для предприятий общественного питания: холодильное, тепловое, посудомоечное, для обработки сырья и вспомогательное из нержавеющей стали.
Electrolux оказывает услуги по консалтингу, проектированию и оснащению, поставкам полного спектра оборудования для поточного производства готовых блюд в цехах бортового питания, ресторанах, столовых, на фабриках-кухнях и т.д., монтажу «под ключ» и сервису. В странах СНГ работает обширная авторизованная дилерская сеть.
— В последнее время идет активное развитие бистро, пабов и ресторанов быстрого обслуживания. Главная потребность заведений этого сегмента — недорогие, легко подключаемые и простые в управлении аппараты, а также комплексные решения, которые обеспечивают эффективную работу в условиях современной ресторанной кухни, — говорит Вадим Степанов, директор профессионального направления концерна Electrolux в России и СНГ.
AIR-O-SYSTEM®
Это первая в мире система паровой обработки и скоростного охлаждения блюд. Пароконвекционные печи air-o-steam® создают для любых продуктов идеальную среду. После обработки в пароконвекционной печи продукты можно охладить или заморозить в шкафах air-o-chill®. Перед подачей блюда пройдут цикл регенерации и будут доведены до готовности без потери качества. Таким образом, данная уникальная система позволяет готовить блюда не только безопасные по микробиологическим свойствам, но и великолепные по вкусовым качествам. Применение диетологической методики в свою очередь дает возможность получать готовые продукты с минимальным содержанием жиров. Так же оборудование аir-o-system® предусматривает использование вакуумной упаковки, имеет целый перечень дополнительных функций, облегчающих работу шеф-повара.
Основные функции системы тепловой обработки Air-o-steam®
Аir-o-clima — обеспечивает внутри печи контроль уровня влажности, создавая идеальную среду для приготовления. Независимо от степени загрузки камеры система обеспечивает продуктам однородную сочность, равномерное обжаривание или тонкую хрустящую корочку. Так же система позволяет уменьшить потребление воды и энергоресурсов: парогенератор производит только тот объем пара, который необходим для приготовления с учетом естественной влажности самого продукта.
Аir-o-flow — система циркуляции воздуха, гарантирующая равномерное распределение горячего воздушного потока и постоянную температуру внутри камеры печи.
Температурный мультищуп с шестью датчиками (точками замера) — постоянно проводит измерение температуры в разных слоях внутри продукта, осуществляя максимально точный контроль.
Основная функция системы скоростного охлаждения air-o-chill®
Аir-o-check — обеспечивает электронный контроль циклов охлаждения и замораживания; для скоростного охлаждения, замораживания и хранения продуктов так же предусмотрены индивидуальные настройки.
Методы тепловой обработки
В системе air-o-steam® их три:
Цикл паронасыщения (25°С — 100°С) — это идеальный метод для любых ингредиентов, подлежащих тепловой обработке в жидкой среде. Паронасыщение при низких температурах является лучшим способом приготовления деликатных продуктов. Преимущества данного цикла: сохранение питательной ценности, текстуры, цвета и вкусовых качеств продуктов.
Комбинированный цикл (max 250°С) — данный метод оптимален для запекания различных видов мяса и фаршированных овощей, рыбы и морепродуктов, блюд из теста, хлебобулочных изделий и десертов. При температурах ниже 50°С и пониженной скорости вращения вентилятора при работе с изделиями из теста комбинированный цикл заменяет расстойку. Преимущества: сокращение времени обработки, малые потери массы, аппетитный внешний вид и сочная консистенция крупнокускового продукта.
Конвекция (max 300°С) — метод обработки свежих или свежезамороженных стейков из мяса, рыбы и птицы в режиме гриля с образованием на продуктах хрустящей корочки. Конвекция используется и для подрумянивания хлебобулочных и кондитерских изделий. Преимущества: возможность полной или частичной загрузки печи, высокая мощность.
Кроме использования названных методов обработки одновременно можно запускать дополнительные функции. Например, режим Cook and Hold («Приготовить и поддерживать горячим») используется для приготовления крупнокускового продукта или как заключительный этап длительных методов обработки. Используется как при цикле конвекции, так и при цикле паронасыщения. Данный режим необходим для поддержания готовых блюд в горячем состоянии вплоть до подачи. Другая полезная функция — Eco-DELTA — предназначена для деликатной обработки больших порций мяса; Eco-DELTA обеспечивает высокое качество готового продукта при минимальных потерях массы. Мгновенно повысить уровень влажности в печи позволяет функция «Ручной впрыск воды», что способствует образованию хрустящей, румяной глянцевой корочки.
Преимущества системы Аir-o-system®:
- символы на дисплее панели управления легко читаемы (видимость с расстояния 12 м);
- дверь с двойным термоизолирующим стеклом гарантирует нагрев внешней створки до температуры не выше 55°С даже при максимальной рабочей температуре;
- безопасное двухэтапное открывание обеспечивает эргономичная ручка с замковым механизмом;
- встроенная система автоматического удаления отложений с использованием платинового датчика обеспечивает надежность и эффективность работы парогенератора;
- минимизация производственных площадей на профессиональной кухне позволяет одновременно готовить разные продукты при соблюдении всех санитарных нормативов;
- автоматическая встроенная система очистки air-o-clean включается одним нажатием клавиши; при температуре в камере не выше 70°С, автоматически включается система охлаждения; по завершении цикла очистки автоматически происходит переход в режим ожидания;
- полный модельный ряд в электрической и газовой версиях;
- наивысший КПД в газовых версиях при сниженном потреблении газа на 20 процентов;
- минимальная эмиссия токсичных выбросов (сертифицировано Gastec и Госстандартом РФ);
- унифицирован полный набор аксессуаров для поточного/банкетного обслуживания.
Комплексное решение
Применение оборудования аir-o-system® позволяет осуществлять эффективное планирование рабочих процессов на профессиональной кухне, что приводит к существенному сокращению расходов:
- осуществляется избирательная, целевая закупка сырья;
- упрощаются производственные операции, как следствие, уменьшается стоимость труда;
- происходит более эффективное управление производственными потоками;
- появляется возможность составлять гибкое и разнообразное меню, что способствует повышению оборота;
- за счет более коротких сроков приготовления экономятся энергоресурсы;
- снижаются весовые потери продукта во время приготовления, увеличивается количество готовых порций на выходе.
ИНДУКЦИОННЫЙ ВОК
Индукционный вок представлен под торговой маркой Dito-Electrolux (линия компактного многоцелевого настольного оборудования Libero Line). Вок относится к группе профессионального оборудования, которое можно охарактеризовать как plug-in, или «готово к работе». Вок не требует дополнительного монтажа и пусконаладочных работ, достаточно просто установить его на рабочий стол и подключить к электропитанию. Вок обладает всеми преимуществами индукционной технологии нагрева. Блюда на нем можно готовить практически любым способом: жарить, варить, тушить, подогревать — все делается предельно быстро и просто. Например, с помощью индукционного вока можно легко приготовить экзотические блюда восточной кухни.
Удобство использования индукционного вока:
- безопасность в работе обеспечена встроенным датчиком наличия посуды — при отсутствии сковороды вок прерывает подачу энергии;
- вок мгновенно нагревается; низкая тепловая эмиссия создает комфортные рабочие условия;
- ударопрочная поверхность вока из керамостекла превосходно очищается.
Комментарии и рекомендации шеф-повара:
Для реализации концепции азиатской кухни на малой площади в заведении с числом посадочных мест до 45 вполне достаточно двух видов оборудования. Пароконвектомат — индукционный вок — лучший тандем, и это легко объяснимо. Основных технологий приготовления блюд китайской кухни две — на пару и обжаривание в воке. Нарезанные овощи и мясо готовятся на воке, а для приготовления крупнокусковых продуктов и рыбы используют пароконвектомат. В воке продукты доходят до готовности очень быстро, поэтому с ним работают два человека: один подготавливает ингредиенты, второй — готовит блюдо. Используя эти два вида оборудования, можно приготовить все что угодно, вплоть до жареного мороженого.
Традиционно для приготовления «Утки по-пекински» применяется специальная печь, которая завозится из Китая. Великолепной заменой ей служит обычный пароконвектомат. Рецепт приготовления вводится в память аппарата, и любой повар способен активировать эту программу простым нажатием кнопок. Так можно запрограммировать 80 рецептов и получать готовые блюда, избегая излишних трудозатрат.
Сковороды для вока, которые находятся в эксплуатации, нет нужды мыть чистящими средствами — в процессе работы на стенках образуется тонкий слой, который предотвращает «прилипание» ингредиентов к стенкам сковороды.
Обычно я использую две сковороды: одну — для жарки, другую — для приготовления бульонов, соусов и подлив.
Андрей Рыдзевский, корпоративный шеф-повар компании Electrolux Professional Food Service СНГ
Член Российской гильдии шеф-поваров, выпускник Electrolux Professional Chef Academy. Андрей окончил Московский Государственный университет сервиса по специальности “Инженер-технолог общественного питания”. Неоднократно стажировался в Италии. Проводил мастер-классы в Германии, Финляндии, Италии, на крупных отраслевых выставках в СНГ. Участвовал в разработке новых видов кухонного оборудования в Германии. Работал в ресторанах “Алабама”, “Скандинавия”, “Танго”, “Экспедиция”, “Маркет” и др. Участник различных телевизионных кулинарных шоу. С 2004 года занимает должность корпоративного шеф-повара Electrolux Professional Food Service СНГ.
— Мне нравятся русская, итальянская и азиатская кухни. В командировках я всегда знакомлюсь с местными кулинарными традициями, пытаюсь воспроизвести их рецепты с применением современного оборудования и в соответствии с требованиями здорового питания.
ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ИНДУКЦИОННОГО ВОКА
Габариты — 600х325х130мм
Характеристики:
— стеклокерамическая чаша для вока;
— округлые края;
— регулировка мощности: от 0 до 9.
Производительность:
— жаркое — 36 шт./час;
— креветки темпура — 30 шт./час;
— рис — 15 порций/час;
— пирожки — 90 шт./час.
Напряжение — 230 В
Частота — 50/60 Гц
Количество фаз — 1
Мощность — 3 кВт
Вес — 13 кг
История концерна Electrolux
Компания Electrolux была основана в 1912 году. Торговые отношения компании с нашей страной завязались в 1960-м, собственный офис был открыт в Москве в 1994 году. В концерн входит несколько марок профессионального направления: Electrolux, Dito-Electrolux, Zanussi Professional, Molteni. Так же возрастает производство пяти основных групп оборудования для предприятий общественного питания: холодильное, тепловое, посудомоечное, для обработки сырья и вспомогательное из нержавеющей стали.
Electrolux оказывает услуги по консалтингу, проектированию и оснащению, поставкам полного спектра оборудования для поточного производства готовых блюд в цехах бортового питания, ресторанах, столовых, на фабриках-кухнях и т.д., монтажу «под ключ» и сервису. В странах СНГ работает обширная авторизованная дилерская сеть.
— В последнее время идет активное развитие бистро, пабов и ресторанов быстрого обслуживания. Главная потребность заведений этого сегмента — недорогие, легко подключаемые и простые в управлении аппараты, а также комплексные решения, которые обеспечивают эффективную работу в условиях современной ресторанной кухни, — говорит Вадим Степанов, директор профессионального направления концерна Electrolux в России и СНГ.
Это первая в мире система паровой обработки и скоростного охлаждения блюд. Пароконвекционные печи air-o-steam® создают для любых продуктов идеальную среду. После обработки в пароконвекционной печи продукты можно охладить или заморозить в шкафах air-o-chill®. Перед подачей блюда пройдут цикл регенерации и будут доведены до готовности без потери качества. Таким образом, данная уникальная система позволяет готовить блюда не только безопасные по микробиологическим свойствам, но и великолепные по вкусовым качествам. Применение диетологической методики в свою очередь дает возможность получать готовые продукты с минимальным содержанием жиров. Так же оборудование аir-o-system® предусматривает использование вакуумной упаковки, имеет целый перечень дополнительных функций, облегчающих работу шеф-повара.
Аir-o-clima — обеспечивает внутри печи контроль уровня влажности, создавая идеальную среду для приготовления. Независимо от степени загрузки камеры система обеспечивает продуктам однородную сочность, равномерное обжаривание или тонкую хрустящую корочку. Так же система позволяет уменьшить потребление воды и энергоресурсов: парогенератор производит только тот объем пара, который необходим для приготовления с учетом естественной влажности самого продукта.
Температурный мультищуп с шестью датчиками (точками замера) — постоянно проводит измерение температуры в разных слоях внутри продукта, осуществляя максимально точный контроль.
Основная функция системы скоростного охлаждения air-o-chill®
Аir-o-check — обеспечивает электронный контроль циклов охлаждения и замораживания; для скоростного охлаждения, замораживания и хранения продуктов так же предусмотрены индивидуальные настройки.
Методы тепловой обработки
В системе air-o-steam® их три:
Кроме использования названных методов обработки одновременно можно запускать дополнительные функции. Например, режим Cook and Hold («Приготовить и поддерживать горячим») используется для приготовления крупнокускового продукта или как заключительный этап длительных методов обработки. Используется как при цикле конвекции, так и при цикле паронасыщения. Данный режим необходим для поддержания готовых блюд в горячем состоянии вплоть до подачи. Другая полезная функция — Eco-DELTA — предназначена для деликатной обработки больших порций мяса; Eco-DELTA обеспечивает высокое качество готового продукта при минимальных потерях массы. Мгновенно повысить уровень влажности в печи позволяет функция «Ручной впрыск воды», что способствует образованию хрустящей, румяной глянцевой корочки.
Преимущества системы Аir-o-system®:
- символы на дисплее панели управления легко читаемы (видимость с расстояния 12 м);
- дверь с двойным термоизолирующим стеклом гарантирует нагрев внешней створки до температуры не выше 55°С даже при максимальной рабочей температуре;
- безопасное двухэтапное открывание обеспечивает эргономичная ручка с замковым механизмом;
- встроенная система автоматического удаления отложений с использованием платинового датчика обеспечивает надежность и эффективность работы парогенератора;
- минимизация производственных площадей на профессиональной кухне позволяет одновременно готовить разные продукты при соблюдении всех санитарных нормативов;
- автоматическая встроенная система очистки air-o-clean включается одним нажатием клавиши; при температуре в камере не выше 70°С, автоматически включается система охлаждения; по завершении цикла очистки автоматически происходит переход в режим ожидания;
- полный модельный ряд в электрической и газовой версиях;
- наивысший КПД в газовых версиях при сниженном потреблении газа на 20 процентов;
- минимальная эмиссия токсичных выбросов (сертифицировано Gastec и Госстандартом РФ);
- унифицирован полный набор аксессуаров для поточного/банкетного обслуживания.
Комплексное решение
Применение оборудования аir-o-system® позволяет осуществлять эффективное планирование рабочих процессов на профессиональной кухне, что приводит к существенному сокращению расходов:
- осуществляется избирательная, целевая закупка сырья;
- упрощаются производственные операции, как следствие, уменьшается стоимость труда;
- происходит более эффективное управление производственными потоками;
- появляется возможность составлять гибкое и разнообразное меню, что способствует повышению оборота;
- за счет более коротких сроков приготовления экономятся энергоресурсы;
- снижаются весовые потери продукта во время приготовления, увеличивается количество готовых порций на выходе.
ИНДУКЦИОННЫЙ ВОК
Удобство использования индукционного вока:
- безопасность в работе обеспечена встроенным датчиком наличия посуды — при отсутствии сковороды вок прерывает подачу энергии;
- вок мгновенно нагревается; низкая тепловая эмиссия создает комфортные рабочие условия;
- ударопрочная поверхность вока из керамостекла превосходно очищается.
Комментарии и рекомендации шеф-повара:
Для реализации концепции азиатской кухни на малой площади в заведении с числом посадочных мест до 45 вполне достаточно двух видов оборудования. Пароконвектомат — индукционный вок — лучший тандем, и это легко объяснимо. Основных технологий приготовления блюд китайской кухни две — на пару и обжаривание в воке. Нарезанные овощи и мясо готовятся на воке, а для приготовления крупнокусковых продуктов и рыбы используют пароконвектомат. В воке продукты доходят до готовности очень быстро, поэтому с ним работают два человека: один подготавливает ингредиенты, второй — готовит блюдо. Используя эти два вида оборудования, можно приготовить все что угодно, вплоть до жареного мороженого.
Традиционно для приготовления «Утки по-пекински» применяется специальная печь, которая завозится из Китая. Великолепной заменой ей служит обычный пароконвектомат. Рецепт приготовления вводится в память аппарата, и любой повар способен активировать эту программу простым нажатием кнопок. Так можно запрограммировать 80 рецептов и получать готовые блюда, избегая излишних трудозатрат.
Сковороды для вока, которые находятся в эксплуатации, нет нужды мыть чистящими средствами — в процессе работы на стенках образуется тонкий слой, который предотвращает «прилипание» ингредиентов к стенкам сковороды.
Обычно я использую две сковороды: одну — для жарки, другую — для приготовления бульонов, соусов и подлив.
Андрей Рыдзевский, корпоративный шеф-повар компании Electrolux Professional Food Service СНГ
Член Российской гильдии шеф-поваров, выпускник Electrolux Professional Chef Academy. Андрей окончил Московский Государственный университет сервиса по специальности “Инженер-технолог общественного питания”. Неоднократно стажировался в Италии. Проводил мастер-классы в Германии, Финляндии, Италии, на крупных отраслевых выставках в СНГ. Участвовал в разработке новых видов кухонного оборудования в Германии. Работал в ресторанах “Алабама”, “Скандинавия”, “Танго”, “Экспедиция”, “Маркет” и др. Участник различных телевизионных кулинарных шоу. С 2004 года занимает должность корпоративного шеф-повара Electrolux Professional Food Service СНГ.
— Мне нравятся русская, итальянская и азиатская кухни. В командировках я всегда знакомлюсь с местными кулинарными традициями, пытаюсь воспроизвести их рецепты с применением современного оборудования и в соответствии с требованиями здорового питания.
ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ИНДУКЦИОННОГО ВОКА
Габариты — 600х325х130мм
Характеристики:
— стеклокерамическая чаша для вока;
— округлые края;
— регулировка мощности: от 0 до 9.
Производительность:
— жаркое — 36 шт./час;
— креветки темпура — 30 шт./час;
— рис — 15 порций/час;
— пирожки — 90 шт./час.
Напряжение — 230 В
Частота — 50/60 Гц
Количество фаз — 1
Мощность — 3 кВт
Вес — 13 кг
