Ведущие зарубежные технологии, в числе которых и низкотемпературная тепловая обработка пищи, были успешно освоены отечественными ресторанами. Различные сложные процессы, происходящие на современной кухне, требуют комплексных решений, обеспечивающих оптимизацию и эффективность труда в любом заведении общественного питания. Без сомнений, разработкой, отвечающей большинству запросов современного кухонного оборудования для ресторанов, можно назвать систему air-o-system, которую на отечественном рынке представила компания Electrolux.
Компания Electrolux выпускает практически весь спектр оборудования для предприятий общественного питания: посудомоечное, холодильное, тепловое, для обработки сырья и другое. На отечественном рынке представлены 4 марки профессионального кухонного оборудования – это Electrolux, Zanussi Professional, Dito-Electrolux, Molteni.
Electrolux так же оказывает услуги по консалтингу, проектированию объектов и поставке оборудования для поточного производства готовых блюд в цехах бортового питания, в ресторанах, столовых, кафе, фабриках-кухнях и т.д., включая монтаж «под ключ» и сервисное обслуживание. В России и странах СНГ работает обширная авторизованная дилерская сеть.
Air-o-system — первая система в мире, которая позволяет комплексно проводить обработку и скоростное охлаждение блюд. Комби-печи Air-o-steam® создают для приготовления различных блюд идеальную среду. Блюда можно готовить заранее и в необходимом количестве, блюда можно сразу же охладить или же заморозить в шкафах Air-o-chill® с целью дальнейшего хранения. Перед тем, как подавать блюда, их следует регенерировать с помощью специально разработанного режима комбипечи. Данная методика позволяет готовить блюда высочайшего качества, совершенно безопасные по микробиологическим показателям. Огромное количество блюд можно приготовить без спешки и авралов за 2-3 дня, охладить или разморозить, а в моменты повышенного спроса (например, банкетное мероприятие) быстро регенерировать и сервировать. Данный подход даёт возможность максимально эффективно распланировать производство, а так же уменьшить не только объём ручного труда, но и сократить различные потери. Оборудование air-o-system дает возможность проводить тепловую обработку и охлаждение продуктов в вакуумной упаковке, а также обладает целым рядом дополнительных функций, которые облегчают работу шефповара и позволяют в любом заведении общественного питания готовить блюда по современным кулинарным технологиям.
Полезные функции
ДТО (деликатная тепловая обработка) и Eco-Delta — особые режимы приготовления продуктов в комби-печах air-o-steam® . Данные режимы следует использовать для приготовления крупнокусковых продуктов при щадящем температурном режиме, это позволяет снизить весовые потери на выходе до 50 процентов по сравнению с традиционными методами обработки блюд в жарочных шкафах и конвекционных печах. Функция Eco-Delta уникальна тем, что не только обеспечивает постоянную разницу (дельту) между температурой в сердцевине запекаемого продукта и температурой в рабочей камере, но и позволяет контролировать их изменения. Устанавливать величину дельты рекомендуется следующим образом:
- для режима конвекции рабочая температура в печи должна быть на 30–70°С выше, чем температура в сердцевине продукта;
- для комбинированного режима — выше на 20–50°С.
Во время рабочего цикла происходит постепенное увеличение температуры в камере печи. Пропорционально этому увеличивается температура в сердцевине продукта, заданная дельта при этом остаётся без изменений. Полный температурный диапазон в данной функции составляет от 1 до 120°С.
В работе функции Eco-Delta есть два алгоритма: линейный и прогрессивный. Линейным называется алгоритм, при котором остается постоянной разница между температурными величинами в сердцевине продукта и в камере печи. Для этого следует выбрать определенный режим тепловой обработки, например, комбинированный, затем установить значение температуры для сердцевины продукта. После этого следует нажать на кнопку Eco-Delta и с помощью регулировочной ручки установить желаемое значение температурной разницы, например, 40°С. После чего необходимо нажать кнопку «Старт» и запустить рабочий цикл. В самом начале температура внутри продукта может составлять, например, 14°С, а в рабочей камере +54°С, то есть на 40 градусов выше. В ходе тепловой обработки температура внутри продукта будет постепенно увеличиваться. Пропорционально этому начнет повышаться температура в рабочей камере. Система управления при этом следит за постоянным поддержанием установленной разницы (дельты) в 40°С. Если на момент завершения цикла показатель заданной (целевой) температуры в сердцевине продукта составит +68°С, то в рабочей камере температура должна достичь +108°С.
В сравнении с обычными методиками, данный способ обработки более продолжителен по времени. Однако он дает и более высокий выход по массе продукта, а так же превосходное качество приготовленного блюда. В данном случае планировать рабочий процесс лучше на более спокойный отрезок дня или на ночное время, с вечера загрузив продукт в печь.
Прогрессивным называется алгоритм, при котором сокращается разница между температурными величинами в камере печи и в сердцевине продукта. Например, после старта рабочего цикла:
При приготовлении ромштексов, ростбифа, вырезки, крупных порций телятины, свинины и баранины, в том числе цельных поросят, а также индейки и всех видов дичи незаменима деликатная тепловая обработка. ДТО — это интеллектуальный метод приготовления, во время которого в зависимости от загрузки саморегулируются параметры процесса.
Сначала оператору необходимо задать целевую температуру в сердцевине продукта, затем следует прогреть печь до температуры в промежутке от 140 до 200°С и загрузить продукт. При данной температуре происходит процесс предварительной обжарки, благодаря которому внутри продукта сохраняются все его соки, что даёт на выходе минимальные весовые потери. По завершении предварительной обжарки включается режим принудительного охлаждения. Внутри рабочей камеры температура автоматически понижается до тех пор, пока не будет достигнуто значение, превышающее на 20°С температуру, заданную внутри продукта. Иными словами, если оператор в сердцевине продукта задал температуру 60°С, то камера печи будет охлаждена до температуры 80°С. Далее начинается так называемая фаза «созревания» мяса. Во время данной фазы в камере постоянно включается и выключается в дискретном режиме вентилятор для того, чтобы создать деликатный воздушный поток вокруг обрабатываемого продукта. Внутренняя температура продукта медленно растет, в то время как температура воздуха в камере медленно падает. Этот метод можно назвать не просто щадящим, а сверхщадящим. Также его называют «деликатной тепловой обработкой» и активно применяют в ресторанах, шеф-повара которых стремятся повысить не только качество блюд, но и эффективность работы. Такой метод применяют и «апологеты» молекулярной кухни.
Следует отметить, что ДТО оправдана в любом предприятии общественного питания, т.к. отличается существенной экономией сырья и стабильным качеством готовых блюд. В готовом продукте потери веса на выходе получаются минимальные. Мясо при этом получается очень сочным, равномерно пропечённым, обладающее нежной консистенцией независимо от величины куска, с аппетитным ароматом, с хрустящей корочкой толщиной не более 1 мм и с натуральным цветом мясных тканей по всем срезу. Обратите внимание, что столь высокого качества можно добиться, используя недорогие виды мяса, например, ноги, лопатки и т.д., проще говоря, мясо, которое обычно идёт на приготовление рагу или котлет. Процесс приготовления мяса автоматизирован полностью, что изо дня в день гарантирует стабильно высокое кулинарное качество.
— Как правило, в пароконвектоматах запрограммированы совершенно конкретные рецепты — приготовление курицы, плова, фрикаделек и т.д., — рассказывает Андрей Рыдзевский, корпоративный шефповар компании Electrolux Food Service СНГ. — Но в случае с ДТО речь идет не о каком-то конкретном блюде, а именно о методике приготовления. Мы не ограничены ни исходными параметрами продукта, ни его размерами, ничем другим. Основное условие — возможность поместить в сердцевину продукта термощуп. Тогда мы сможем в рамках заданной программы регулировать степень прожарки, а это очень важное преимущество.
Функцию ДТО можно применять как для обжарки, так и для деликатной варки продуктов. Результат превзойдет любые ожидания. Для этого исходный продукт, например, мясо, помещают в глубокую гастроемкость с водой. Преимущество (в отличие от деликатного обжаривания) заключается в том, что для придания мясу дополнительного вкуса можно добавить в воду лук, морковь, картофель, всевозможные специи, травы. В процессе варки произойдет обмен ароматами, и на выходе получится превосходное мясо с аппетитным, пикантным запахом. Варка в пароконвектомате — процесс отнюдь не новый, его достоинство в том, что он происходит под полным контролем и при низкой температуре. При этом вода в гастроемкости не выкипает и мясо не подгорает.
— Лучше всего эти методики — и при обжарке, и при отваривании — применять с вечера, эффективно используя нерабочее ночное время, — говорит Андрей Рыдзевский. — Хорошо, если предприятие может позволить себе несколько пароконвектоматов, пользуясь ДТО и в дневное время. Но лучше всего загружать печь на ночь, программируя определенные режимы. Условно говоря, повар, уходящий с кухни последним, закладывает мясо в печь, включает программу ДТО и ни о чем не беспокоится до утра. По завершении ДТО печь переходит в фазу Hold — иными словами, в режим мармита. Каждые 40 минут в рабочей камере автоматически включаются воздухообмен и подогрев, которые поддерживают продукт в теплом состоянии. Таким образом, и с утра, и в течение всего дня мясо готово к подаче.
Любые блюда, приготовленные с помощью ДТО, в течение 24 часов остаются безопасными для потребления, это подтверждено различными международными сертификатами. Вопросы пожарной безопасности на производстве можно решить, установив для ночной охраны с помощью видеокамеры систему контроля над работой аппарата. ДТО просто незаменима при поточной работе кухни и банкетном обслуживании. Востребована она и в работе офисных столовых, деликатесных киосков и отделов кулинарии в супермаркетах, предлагающих посетителям готовые блюда.
Контроль над измерением температуры в сердцевине продукта
Температура в сердцевине продукта и в его разных слоях постоянно измеряется термощупом с шестью точками замера, что позволяет установить максимально точный контроль над процессами тепловой обработки. Для этого перед началом определенного режима термощуп необходимо установить в толщу продукта. Ниже приведены рекомендуемые температурные значения при работе с термощупом. В зависимости от кулинарных методик, используемых ингредиентов и технологического процесса температурные значения могут варьироваться.
Экономия
На сегодняшний день на профессиональной кухне до 38 процентов всего объема текущих затрат составляют расходы на закупку ингредиентов. При этом зачастую мясо является самой дорогой составляющей блюда. Даже незначительное снижение весовых потерь на выходе продукта в совокупности дает колоссальную экономию затрат. В данном случае важен каждый сохраненный грамм, особенно если речь идет о дорогом импортном мясе. Благодаря режимам ДТО и Eco-Delta весовые потери составляют менее 10 процентов. Так, у порции говядины весом 38 кг потери не превышают 6,5 процента. А сокращение весовых потерь при тепловой обработке более чем в два раза приводит к ощутимой экономии текущих расходов (cм. таб. 1).
Комментарии и рекомендации шеф-повара
Некоторые считают, что эффект низкотемпературной обработки можно воспроизвести, отварив мясо в вакуумном пакете. Однако это заблуждение. Мясо в этом случае получится просто вареным — у него не будет румяной корочки, и оно не станет столь ароматным. Речь в данном случае идет о совершенно разных методиках. Возможно, на каком-то этапе они схожи, но, по сути, совершенно разные.
Как и везде, здесь есть свои нюансы. Например, тесты нашей лаборатории показали, что подсоленный перед началом обработки продукт теряет на семь процентов веса больше, чем неподсоленный. А если мы говорим об импортном мясе, то 7 процентов потери — это колоссальные деньги. На самом деле вкусовые рецепторы человека устроены так, что если посолить продукт перед подачей на стол, то у каждого гостя будут те же ощущения, как если бы продукт готовился с солью. Так что я рекомендую всегда солить уже готовое мясо. К тому же соль имеет свойство вытягивать из продукта влагу, поэтому предварительно подсоленное мясо всегда получится не таким сочным.
А вот добавлять в мясо перец, экспериментировать с горчицей, луком, чесноком, зеленью не возбраняется. Благодаря тому, что температура в рабочей камере не очень высокая, все эти ингредиенты (чеснок, лук, зелень) не пересушатся, а приобретут нужную хрустящую консистенцию.
Считается, что картофель лучше гото-вить при +62°С — это наиболее благоприятная температура для тепловой обработки крахмала, содержание которого, как известно, в картофеле высоко. С помощью автоматического программирования обработку картофеля можно вообще без всякого риска перенести на ночное время. При этом он не подгорит: по достижении оптимальной стадии готовности комби-печь перейдет в режим мармита (Hold). Думаю, что таким же образом можно не менее успешно приготовить любую кашу, залив крупу водой и поставив в печь при низкой температуре.
Еще один важный нюанс, о котором знают далеко не все. Высококачественное мясо, поставляемое западным производителем, чаще всего уже готово к тепловой обработке. То есть оно прошло стадию созревания. А мясо, купленное на здешнем рынке, как правило, требует соответствующей выдержки — оно должно быть подвешено в хорошо вентилируемом помещении при низкой температуре в течение нескольких дней. Иными словами, оно должно «созреть», чтобы дать на выходе нужное качество. Задача непростая для любого ресторана. Методика ДТО позволяет миновать эту фазу вызревания. Один час деликатной тепловой обработки соответствует суткам вызревания мяса в холодильной камере. При этом в работу поступают свежайшие порции мяса.
Андрей Рыдзевский, корпоративный шеф-повар концерна Electrolux Food Service СНГ
— Систему air-o-steam® c функцией низкотемпературного приготовления я бы рекомендовал предприятиям общественного питания с мясным по преимуществу меню или там, где готовят мясо каждый день в больших объемах. Шеф-повара с достаточным опытом работы в данном направлении смогут по достоинству оценить все преимущества air-o-steam®. В первую очередь потому, что у них уже есть свой критерий сравнения и оценки — они знают, каким должно быть мясо, чтобы оно понравилось гостям. И поэтому методика низкотемпературной обработки будет крайне востребована ими.
Компания Electrolux выпускает практически весь спектр оборудования для предприятий общественного питания: посудомоечное, холодильное, тепловое, для обработки сырья и другое. На отечественном рынке представлены 4 марки профессионального кухонного оборудования – это Electrolux, Zanussi Professional, Dito-Electrolux, Molteni.
Electrolux так же оказывает услуги по консалтингу, проектированию объектов и поставке оборудования для поточного производства готовых блюд в цехах бортового питания, в ресторанах, столовых, кафе, фабриках-кухнях и т.д., включая монтаж «под ключ» и сервисное обслуживание. В России и странах СНГ работает обширная авторизованная дилерская сеть.
Полезные функции
ДТО (деликатная тепловая обработка) и Eco-Delta — особые режимы приготовления продуктов в комби-печах air-o-steam® . Данные режимы следует использовать для приготовления крупнокусковых продуктов при щадящем температурном режиме, это позволяет снизить весовые потери на выходе до 50 процентов по сравнению с традиционными методами обработки блюд в жарочных шкафах и конвекционных печах. Функция Eco-Delta уникальна тем, что не только обеспечивает постоянную разницу (дельту) между температурой в сердцевине запекаемого продукта и температурой в рабочей камере, но и позволяет контролировать их изменения. Устанавливать величину дельты рекомендуется следующим образом:
- для режима конвекции рабочая температура в печи должна быть на 30–70°С выше, чем температура в сердцевине продукта;
- для комбинированного режима — выше на 20–50°С.
Во время рабочего цикла происходит постепенное увеличение температуры в камере печи. Пропорционально этому увеличивается температура в сердцевине продукта, заданная дельта при этом остаётся без изменений. Полный температурный диапазон в данной функции составляет от 1 до 120°С.
В работе функции Eco-Delta есть два алгоритма: линейный и прогрессивный. Линейным называется алгоритм, при котором остается постоянной разница между температурными величинами в сердцевине продукта и в камере печи. Для этого следует выбрать определенный режим тепловой обработки, например, комбинированный, затем установить значение температуры для сердцевины продукта. После этого следует нажать на кнопку Eco-Delta и с помощью регулировочной ручки установить желаемое значение температурной разницы, например, 40°С. После чего необходимо нажать кнопку «Старт» и запустить рабочий цикл. В самом начале температура внутри продукта может составлять, например, 14°С, а в рабочей камере +54°С, то есть на 40 градусов выше. В ходе тепловой обработки температура внутри продукта будет постепенно увеличиваться. Пропорционально этому начнет повышаться температура в рабочей камере. Система управления при этом следит за постоянным поддержанием установленной разницы (дельты) в 40°С. Если на момент завершения цикла показатель заданной (целевой) температуры в сердцевине продукта составит +68°С, то в рабочей камере температура должна достичь +108°С.
В сравнении с обычными методиками, данный способ обработки более продолжителен по времени. Однако он дает и более высокий выход по массе продукта, а так же превосходное качество приготовленного блюда. В данном случае планировать рабочий процесс лучше на более спокойный отрезок дня или на ночное время, с вечера загрузив продукт в печь.
Прогрессивным называется алгоритм, при котором сокращается разница между температурными величинами в камере печи и в сердцевине продукта. Например, после старта рабочего цикла:
При приготовлении ромштексов, ростбифа, вырезки, крупных порций телятины, свинины и баранины, в том числе цельных поросят, а также индейки и всех видов дичи незаменима деликатная тепловая обработка. ДТО — это интеллектуальный метод приготовления, во время которого в зависимости от загрузки саморегулируются параметры процесса.
Сначала оператору необходимо задать целевую температуру в сердцевине продукта, затем следует прогреть печь до температуры в промежутке от 140 до 200°С и загрузить продукт. При данной температуре происходит процесс предварительной обжарки, благодаря которому внутри продукта сохраняются все его соки, что даёт на выходе минимальные весовые потери. По завершении предварительной обжарки включается режим принудительного охлаждения. Внутри рабочей камеры температура автоматически понижается до тех пор, пока не будет достигнуто значение, превышающее на 20°С температуру, заданную внутри продукта. Иными словами, если оператор в сердцевине продукта задал температуру 60°С, то камера печи будет охлаждена до температуры 80°С. Далее начинается так называемая фаза «созревания» мяса. Во время данной фазы в камере постоянно включается и выключается в дискретном режиме вентилятор для того, чтобы создать деликатный воздушный поток вокруг обрабатываемого продукта. Внутренняя температура продукта медленно растет, в то время как температура воздуха в камере медленно падает. Этот метод можно назвать не просто щадящим, а сверхщадящим. Также его называют «деликатной тепловой обработкой» и активно применяют в ресторанах, шеф-повара которых стремятся повысить не только качество блюд, но и эффективность работы. Такой метод применяют и «апологеты» молекулярной кухни.
Следует отметить, что ДТО оправдана в любом предприятии общественного питания, т.к. отличается существенной экономией сырья и стабильным качеством готовых блюд. В готовом продукте потери веса на выходе получаются минимальные. Мясо при этом получается очень сочным, равномерно пропечённым, обладающее нежной консистенцией независимо от величины куска, с аппетитным ароматом, с хрустящей корочкой толщиной не более 1 мм и с натуральным цветом мясных тканей по всем срезу. Обратите внимание, что столь высокого качества можно добиться, используя недорогие виды мяса, например, ноги, лопатки и т.д., проще говоря, мясо, которое обычно идёт на приготовление рагу или котлет. Процесс приготовления мяса автоматизирован полностью, что изо дня в день гарантирует стабильно высокое кулинарное качество.
— Как правило, в пароконвектоматах запрограммированы совершенно конкретные рецепты — приготовление курицы, плова, фрикаделек и т.д., — рассказывает Андрей Рыдзевский, корпоративный шефповар компании Electrolux Food Service СНГ. — Но в случае с ДТО речь идет не о каком-то конкретном блюде, а именно о методике приготовления. Мы не ограничены ни исходными параметрами продукта, ни его размерами, ничем другим. Основное условие — возможность поместить в сердцевину продукта термощуп. Тогда мы сможем в рамках заданной программы регулировать степень прожарки, а это очень важное преимущество.
Функцию ДТО можно применять как для обжарки, так и для деликатной варки продуктов. Результат превзойдет любые ожидания. Для этого исходный продукт, например, мясо, помещают в глубокую гастроемкость с водой. Преимущество (в отличие от деликатного обжаривания) заключается в том, что для придания мясу дополнительного вкуса можно добавить в воду лук, морковь, картофель, всевозможные специи, травы. В процессе варки произойдет обмен ароматами, и на выходе получится превосходное мясо с аппетитным, пикантным запахом. Варка в пароконвектомате — процесс отнюдь не новый, его достоинство в том, что он происходит под полным контролем и при низкой температуре. При этом вода в гастроемкости не выкипает и мясо не подгорает.
Любые блюда, приготовленные с помощью ДТО, в течение 24 часов остаются безопасными для потребления, это подтверждено различными международными сертификатами. Вопросы пожарной безопасности на производстве можно решить, установив для ночной охраны с помощью видеокамеры систему контроля над работой аппарата. ДТО просто незаменима при поточной работе кухни и банкетном обслуживании. Востребована она и в работе офисных столовых, деликатесных киосков и отделов кулинарии в супермаркетах, предлагающих посетителям готовые блюда.
Контроль над измерением температуры в сердцевине продукта
Температура в сердцевине продукта и в его разных слоях постоянно измеряется термощупом с шестью точками замера, что позволяет установить максимально точный контроль над процессами тепловой обработки. Для этого перед началом определенного режима термощуп необходимо установить в толщу продукта. Ниже приведены рекомендуемые температурные значения при работе с термощупом. В зависимости от кулинарных методик, используемых ингредиентов и технологического процесса температурные значения могут варьироваться.
Экономия
На сегодняшний день на профессиональной кухне до 38 процентов всего объема текущих затрат составляют расходы на закупку ингредиентов. При этом зачастую мясо является самой дорогой составляющей блюда. Даже незначительное снижение весовых потерь на выходе продукта в совокупности дает колоссальную экономию затрат. В данном случае важен каждый сохраненный грамм, особенно если речь идет о дорогом импортном мясе. Благодаря режимам ДТО и Eco-Delta весовые потери составляют менее 10 процентов. Так, у порции говядины весом 38 кг потери не превышают 6,5 процента. А сокращение весовых потерь при тепловой обработке более чем в два раза приводит к ощутимой экономии текущих расходов (cм. таб. 1).
Комментарии и рекомендации шеф-повара
Некоторые считают, что эффект низкотемпературной обработки можно воспроизвести, отварив мясо в вакуумном пакете. Однако это заблуждение. Мясо в этом случае получится просто вареным — у него не будет румяной корочки, и оно не станет столь ароматным. Речь в данном случае идет о совершенно разных методиках. Возможно, на каком-то этапе они схожи, но, по сути, совершенно разные.
Как и везде, здесь есть свои нюансы. Например, тесты нашей лаборатории показали, что подсоленный перед началом обработки продукт теряет на семь процентов веса больше, чем неподсоленный. А если мы говорим об импортном мясе, то 7 процентов потери — это колоссальные деньги. На самом деле вкусовые рецепторы человека устроены так, что если посолить продукт перед подачей на стол, то у каждого гостя будут те же ощущения, как если бы продукт готовился с солью. Так что я рекомендую всегда солить уже готовое мясо. К тому же соль имеет свойство вытягивать из продукта влагу, поэтому предварительно подсоленное мясо всегда получится не таким сочным.
А вот добавлять в мясо перец, экспериментировать с горчицей, луком, чесноком, зеленью не возбраняется. Благодаря тому, что температура в рабочей камере не очень высокая, все эти ингредиенты (чеснок, лук, зелень) не пересушатся, а приобретут нужную хрустящую консистенцию.
Считается, что картофель лучше гото-вить при +62°С — это наиболее благоприятная температура для тепловой обработки крахмала, содержание которого, как известно, в картофеле высоко. С помощью автоматического программирования обработку картофеля можно вообще без всякого риска перенести на ночное время. При этом он не подгорит: по достижении оптимальной стадии готовности комби-печь перейдет в режим мармита (Hold). Думаю, что таким же образом можно не менее успешно приготовить любую кашу, залив крупу водой и поставив в печь при низкой температуре.
Еще один важный нюанс, о котором знают далеко не все. Высококачественное мясо, поставляемое западным производителем, чаще всего уже готово к тепловой обработке. То есть оно прошло стадию созревания. А мясо, купленное на здешнем рынке, как правило, требует соответствующей выдержки — оно должно быть подвешено в хорошо вентилируемом помещении при низкой температуре в течение нескольких дней. Иными словами, оно должно «созреть», чтобы дать на выходе нужное качество. Задача непростая для любого ресторана. Методика ДТО позволяет миновать эту фазу вызревания. Один час деликатной тепловой обработки соответствует суткам вызревания мяса в холодильной камере. При этом в работу поступают свежайшие порции мяса.
Андрей Рыдзевский, корпоративный шеф-повар концерна Electrolux Food Service СНГ
— Систему air-o-steam® c функцией низкотемпературного приготовления я бы рекомендовал предприятиям общественного питания с мясным по преимуществу меню или там, где готовят мясо каждый день в больших объемах. Шеф-повара с достаточным опытом работы в данном направлении смогут по достоинству оценить все преимущества air-o-steam®. В первую очередь потому, что у них уже есть свой критерий сравнения и оценки — они знают, каким должно быть мясо, чтобы оно понравилось гостям. И поэтому методика низкотемпературной обработки будет крайне востребована ими.
