Михаил Зельман является генеральным управляющим компании «Арпиком». Согласно статистике каждый год в Москве закрывается около 250 ресторанов. Однако это никоим образом не влияет на количество желающих открыть собственный ресторан или сеть заведений общественного питания. Огромное число людей покупает оборудование для ресторанов и баров, подыскивает место для аренды и придумывает дизайн интерьеров своего будущего ресторана.
Ресторанный рынок
Ресторанный бизнес очень привлекателен и интересен. Ежегодно в Москве открывается множество ресторанов, правда и закрывается не меньше. Последнее обстоятельство может напугать тех, кто решил попробовать свои силы в ресторанном деле. Я советую забыть о страхе, если у Вас есть возможность и желание стать ресторатором, то становитесь им без раздумий. Конечно, существует вероятность, что ресторанный бизнес будет развиваться не самым лучшим образом, но неудачный опыт – это тоже опыт.
Я считаю, что по своим законам бизнес схож с преферансом: для того, чтобы научиться играть в преферанс, просто необходимо сначала проиграть долларов сто. В качестве примера могу привести американца Сэма Уолтона, который несколько раз становился банкротом, а сейчас является владельцем крупнейшей сети супермаркетов в мире - Wal-Mart.
Инвестиции в ресторанный бизнес
Если Вы твёрдо решили открывать свой ресторан, самое время задуматься об инвестициях. Открытие ресторана в Москве требует больших денежных вливаний, строительство одного квадратного метра в столице обойдётся Вам в $2,5 тыс. Таким образом, даже небольшой ресторан потребует существенных затрат. В нашей стране большая часть ресторанов открывается либо на деньги партнёров, либо на собственные деньги будущих рестораторов. В России нет практики кредитования банками ресторанных проектов, поскольку рестораны, как правило, открывают в арендованных помещениях, которые в качестве залога использовать нельзя.
Концепция ресторана
Перед открытием ресторана просто необходимо продумать его концепцию. Однако многие начинающие рестораторы забывают об этом. Они хотят сделать ресторан, который будет лучше, чем у конкурентов, но забывают ответить на важные вопросы – лучше, чем какой ресторан и чем именно лучше?
А ведь очень сложно добиться цели, если эта цель чётко не сформирована. Поэтому прежде чем открыть ресторан, следует усвоить для себя несколько вещей.
В первую очередь следует выбрать целевую аудиторию заведения, составить портрет желаемого клиента: его возраст, увлечения, статус, уровень доходов и т.п. Независимо от того, блюдам какой кухни Вы решите уделить внимание, необходимо определить в каком ценовом сегменте будет работать ресторан. Стоит отметить, что когда Вы определитесь, на какую публику рассчитано ваше заведение, подобрать место для него станет значительно проще.
Затем следует определиться с концепцией заведения. Рекомендую новичкам не заниматься изобретением велосипеда, а плыть по течению и заниматься тем, что на данный момент популярно на рынке. Необходимо предлагать людям то, что они понимают. Вы, конечно, можете спросить, что делать, когда пройдёт мода на кухню, на которой специализируется ресторан. Скажу одно: мода является характеристикой заведения, а не кухни. Хорошая кухня востребована всегда. Поэтому особое внимание стоит уделить тому, чтобы блюда вашего ресторана были качественными и вкусными.
Последнее, что необходимо понять – это отличия вашего ресторана от прямых конкурентов. Необходимо решить, чем ваш ресторан будет лучше других. Лучше всего, если преимущества будут заключаться в еде.
Аудитория ресторана
К распространённым ошибкам новичков можно отнести игнорирование вкусов целевой аудитории. Не надо сразу же мечтать о строительстве ресторана городского значения. Новичок в ресторанном бизнесе просто не сможет сделать свой ресторан известным во всём городе, поскольку реклама потребует очень больших вложений. На начальном этапе рекомендую Вам ориентироваться на ближайшее окружение ресторана и в соответствии с этим заниматься рекламой заведения.
Безусловно, что в зависимости от выбранной ниши публика в ресторане может быть разной. Но независимо от статуса и возраста целевой аудитории, постоянных клиентов должно быть не менее 70% от общего числа посетителей. Обычно такого показателя рестораны достигают через год-два с момента открытия. Если к этому времени Вы не достигли планки в 70%, стоит задуматься, что не так с рестораном, почему публика к нему не лояльна.
Месторасположение ресторана
Я уже говорил, что ресторанный бизнес похож на игру в преферанс, однако технологию выбора места под заведение можно сравнить с игрой в покер. Для каждого ресторана рекомендации по выбору места будут зависеть от концепции заведения: гастрономический ресторан лучше всего открывать в центре города, демократичный – по соседству с бизнес-центрами, а фаст-фуд – у станций метрополитена.
Площадь ресторана также зависит от концепции заведения, точнее, от оборачиваемости одного столика. Если для гастрономического ресторана стандартным показателем будет одна посадка в день, то для фаст-фуда – до десяти посадок за день. Для демократического ресторана в Москве идеально подойдёт помещение с площадью 350-450 кв. м. Что касается соотношения технических помещений и зала ресторана, то по российским санитарным нормам оно составляет 50 на 50. Однако прежде чем сделать окончательный выбор в пользу того или иного помещения, тщательно исследуйте место. Необходимо посчитать проходимость места и уровень конкуренции. На каждое из исследований потребуется от одной до двух недель.
Персонал ресторана
Теперь давайте обратим внимание на самых главных людей в ресторане – на шеф-повара и управляющего. В первую очередь необходимо найти их, затем они должны будут набрать полноценную команду. В зависимости от метража в ресторане работает от 80 до 100 человек (минимум 60-70). Для каждой смены необходимо по 10 официантов, 10 поваров плюс метрдотели, уборщицы и т.п. В настоящее время набор персонала является самой большой проблемой московских ресторанов. Открывается много новых заведений и каждому необходимы хорошие специалисты. На кадры очень большой спрос и практически нереально перекупить специалиста, который вас заинтересовал, поскольку вы вряд ли сможете предложить ему что-то лучшее, чем он получает в своём ресторане (как правило, хороший шеф-повар получает до $5 тыс.). Но искать придётся несмотря ни на что. Во время собеседования не стоит обращать внимания на возраст кандидата, поскольку из советского общепита в современную индустрию перешло мало людей и в настоящее время почти все хорошие повара – люди молодые. Куда важнее возраста соискателя его профессиональная биография – оценивайте кандидата по предыдущим местам работы, по тому, чего он добился.
Сегодня во многих московских ресторанах шеф-повара – иностранцы. Но я считаю, что искать специалистов за пределами нашей страны – это не самый лучший вариант. Поскольку проблема адаптации существует для всех. Вы можете увидеть прекрасного специалиста в другой стране, привезёте его в Россию, но у вас не будет никакой гарантии, что его результаты здесь будут идентичны тому, что он готовил на родине. В его родной стране совершенно другие ингредиенты и гастрономические предпочтения. И это самая главная причина, по которой сотрудников лучше набирать из соотечественников.
Форс-мажор
Ни один ресторанный проект не застрахован от закрытия. В Москве, как правило, рестораны достигают своей проектной мощности в течение года. Именно по этой причине приступать к оценке эффективности проекта следует не раньше, чем через год. Если в течение года появятся неудовлетворительные результаты, можно воспользоваться так называемыми аварийными мерами, например, провести ребрендинг, заменить шеф-повара, подкорректировать меню и т.п. Если названные меры не принесли должного результата и по итогам года ресторан оказался убыточным, то ничего не поделаешь – проект не удался. Многие рестораторы-новички воспринимают это как сигнал, что им надо уходить из ресторанного бизнеса. Большая часть именно так и делает. Но я считаю данный путь неправильным. Ведь практически нереально продать ресторан за те деньги, которые были в него вложены. Сами понимаете, что обанкротившийся ресторан можно купить в качестве недвижимости, но никак не в качестве бизнеса. Я считаю, что оптимальным решением в такой ситуации является покупка франшизы. Это позволит вам избежать значительных финансовых потерь и даст представление о том, как работают эффективные концепции ресторанов. Когда вы наберётесь опыта у франчайзера, можно будет опять запустить собственный проект. Но при покупке франшизы следует помнить, что покупать надо ту, которая является наиболее эффективной, а не ту, которая меньше стоит или лучше разрекламирована. Не следует покупать зарубежную франшизу, потому что для неё понадобится период адаптации на российском рынке.
Ресторанный рынок
Ресторанный бизнес очень привлекателен и интересен. Ежегодно в Москве открывается множество ресторанов, правда и закрывается не меньше. Последнее обстоятельство может напугать тех, кто решил попробовать свои силы в ресторанном деле. Я советую забыть о страхе, если у Вас есть возможность и желание стать ресторатором, то становитесь им без раздумий. Конечно, существует вероятность, что ресторанный бизнес будет развиваться не самым лучшим образом, но неудачный опыт – это тоже опыт.
Я считаю, что по своим законам бизнес схож с преферансом: для того, чтобы научиться играть в преферанс, просто необходимо сначала проиграть долларов сто. В качестве примера могу привести американца Сэма Уолтона, который несколько раз становился банкротом, а сейчас является владельцем крупнейшей сети супермаркетов в мире - Wal-Mart.
Инвестиции в ресторанный бизнес
Если Вы твёрдо решили открывать свой ресторан, самое время задуматься об инвестициях. Открытие ресторана в Москве требует больших денежных вливаний, строительство одного квадратного метра в столице обойдётся Вам в $2,5 тыс. Таким образом, даже небольшой ресторан потребует существенных затрат. В нашей стране большая часть ресторанов открывается либо на деньги партнёров, либо на собственные деньги будущих рестораторов. В России нет практики кредитования банками ресторанных проектов, поскольку рестораны, как правило, открывают в арендованных помещениях, которые в качестве залога использовать нельзя.
Концепция ресторана
Перед открытием ресторана просто необходимо продумать его концепцию. Однако многие начинающие рестораторы забывают об этом. Они хотят сделать ресторан, который будет лучше, чем у конкурентов, но забывают ответить на важные вопросы – лучше, чем какой ресторан и чем именно лучше?
А ведь очень сложно добиться цели, если эта цель чётко не сформирована. Поэтому прежде чем открыть ресторан, следует усвоить для себя несколько вещей.
В первую очередь следует выбрать целевую аудиторию заведения, составить портрет желаемого клиента: его возраст, увлечения, статус, уровень доходов и т.п. Независимо от того, блюдам какой кухни Вы решите уделить внимание, необходимо определить в каком ценовом сегменте будет работать ресторан. Стоит отметить, что когда Вы определитесь, на какую публику рассчитано ваше заведение, подобрать место для него станет значительно проще.
Затем следует определиться с концепцией заведения. Рекомендую новичкам не заниматься изобретением велосипеда, а плыть по течению и заниматься тем, что на данный момент популярно на рынке. Необходимо предлагать людям то, что они понимают. Вы, конечно, можете спросить, что делать, когда пройдёт мода на кухню, на которой специализируется ресторан. Скажу одно: мода является характеристикой заведения, а не кухни. Хорошая кухня востребована всегда. Поэтому особое внимание стоит уделить тому, чтобы блюда вашего ресторана были качественными и вкусными.
Последнее, что необходимо понять – это отличия вашего ресторана от прямых конкурентов. Необходимо решить, чем ваш ресторан будет лучше других. Лучше всего, если преимущества будут заключаться в еде.
Аудитория ресторана
К распространённым ошибкам новичков можно отнести игнорирование вкусов целевой аудитории. Не надо сразу же мечтать о строительстве ресторана городского значения. Новичок в ресторанном бизнесе просто не сможет сделать свой ресторан известным во всём городе, поскольку реклама потребует очень больших вложений. На начальном этапе рекомендую Вам ориентироваться на ближайшее окружение ресторана и в соответствии с этим заниматься рекламой заведения.
Безусловно, что в зависимости от выбранной ниши публика в ресторане может быть разной. Но независимо от статуса и возраста целевой аудитории, постоянных клиентов должно быть не менее 70% от общего числа посетителей. Обычно такого показателя рестораны достигают через год-два с момента открытия. Если к этому времени Вы не достигли планки в 70%, стоит задуматься, что не так с рестораном, почему публика к нему не лояльна.
Месторасположение ресторана
Я уже говорил, что ресторанный бизнес похож на игру в преферанс, однако технологию выбора места под заведение можно сравнить с игрой в покер. Для каждого ресторана рекомендации по выбору места будут зависеть от концепции заведения: гастрономический ресторан лучше всего открывать в центре города, демократичный – по соседству с бизнес-центрами, а фаст-фуд – у станций метрополитена.
Площадь ресторана также зависит от концепции заведения, точнее, от оборачиваемости одного столика. Если для гастрономического ресторана стандартным показателем будет одна посадка в день, то для фаст-фуда – до десяти посадок за день. Для демократического ресторана в Москве идеально подойдёт помещение с площадью 350-450 кв. м. Что касается соотношения технических помещений и зала ресторана, то по российским санитарным нормам оно составляет 50 на 50. Однако прежде чем сделать окончательный выбор в пользу того или иного помещения, тщательно исследуйте место. Необходимо посчитать проходимость места и уровень конкуренции. На каждое из исследований потребуется от одной до двух недель.
Персонал ресторана
Теперь давайте обратим внимание на самых главных людей в ресторане – на шеф-повара и управляющего. В первую очередь необходимо найти их, затем они должны будут набрать полноценную команду. В зависимости от метража в ресторане работает от 80 до 100 человек (минимум 60-70). Для каждой смены необходимо по 10 официантов, 10 поваров плюс метрдотели, уборщицы и т.п. В настоящее время набор персонала является самой большой проблемой московских ресторанов. Открывается много новых заведений и каждому необходимы хорошие специалисты. На кадры очень большой спрос и практически нереально перекупить специалиста, который вас заинтересовал, поскольку вы вряд ли сможете предложить ему что-то лучшее, чем он получает в своём ресторане (как правило, хороший шеф-повар получает до $5 тыс.). Но искать придётся несмотря ни на что. Во время собеседования не стоит обращать внимания на возраст кандидата, поскольку из советского общепита в современную индустрию перешло мало людей и в настоящее время почти все хорошие повара – люди молодые. Куда важнее возраста соискателя его профессиональная биография – оценивайте кандидата по предыдущим местам работы, по тому, чего он добился.
Сегодня во многих московских ресторанах шеф-повара – иностранцы. Но я считаю, что искать специалистов за пределами нашей страны – это не самый лучший вариант. Поскольку проблема адаптации существует для всех. Вы можете увидеть прекрасного специалиста в другой стране, привезёте его в Россию, но у вас не будет никакой гарантии, что его результаты здесь будут идентичны тому, что он готовил на родине. В его родной стране совершенно другие ингредиенты и гастрономические предпочтения. И это самая главная причина, по которой сотрудников лучше набирать из соотечественников.
Форс-мажор
Ни один ресторанный проект не застрахован от закрытия. В Москве, как правило, рестораны достигают своей проектной мощности в течение года. Именно по этой причине приступать к оценке эффективности проекта следует не раньше, чем через год. Если в течение года появятся неудовлетворительные результаты, можно воспользоваться так называемыми аварийными мерами, например, провести ребрендинг, заменить шеф-повара, подкорректировать меню и т.п. Если названные меры не принесли должного результата и по итогам года ресторан оказался убыточным, то ничего не поделаешь – проект не удался. Многие рестораторы-новички воспринимают это как сигнал, что им надо уходить из ресторанного бизнеса. Большая часть именно так и делает. Но я считаю данный путь неправильным. Ведь практически нереально продать ресторан за те деньги, которые были в него вложены. Сами понимаете, что обанкротившийся ресторан можно купить в качестве недвижимости, но никак не в качестве бизнеса. Я считаю, что оптимальным решением в такой ситуации является покупка франшизы. Это позволит вам избежать значительных финансовых потерь и даст представление о том, как работают эффективные концепции ресторанов. Когда вы наберётесь опыта у франчайзера, можно будет опять запустить собственный проект. Но при покупке франшизы следует помнить, что покупать надо ту, которая является наиболее эффективной, а не ту, которая меньше стоит или лучше разрекламирована. Не следует покупать зарубежную франшизу, потому что для неё понадобится период адаптации на российском рынке.
