Многие уверены, что бюрократия может быть где угодно, но только не на кухне ресторана. Но они ошибаются, поскольку на кухне очень много бумажной отчётности, а шеф-повара без преувеличения можно назвать главным бюрократом. Оборудование для кафе и ресторанов помогает осуществлять контроль норм выхода готовой продукции из сырья. Для качанной капусты, например, существует норма, что при изготовлении начищенной и нарезанной для щей капусты в отходы попадает 20% сырья. Конечно же, Вы спросите, как быть, если капуста окажется подпорченной. Ведь в таком случае отходов получится существенно больше. И именно в таком случае на кухне очень хорошо ощущается бюрократия: шеф-повар должен будет составить специальный акт. Поступить иначе он не может, поскольку если не будет контроля, то на кухне буйным цветом расцветёт воровство.
Честно сказать, на ресторанной кухне Вы не сможете просто так приготовить никакое блюдо. Перед тем, как приступить к приготовлению какого бы то ни было блюда, необходимо составить технико-технологическую карту. В этой карте должен быть полностью отражён весь процесс приготовления блюда, количество продуктов, которые понадобятся для приготовления блюда, должно быть расписано буквально с точностью до грамма. Каждую такую карту должна утвердить специальная комиссия. И только после этого повар может приступить к приготовлению блюда. Но любое отступление от того, что указано в технико-технологической карте будет считаться нарушением технологии.
Если вдруг на складе не окажется необходимых продуктов, которые были указаны в карте, то шеф-повару придётся составлять новую карту, чтобы приготовить блюда из тех продуктов, которые есть в наличии. Новую карту также необходимо отдать на утверждение комиссии. Поэтому и получается, что у шеф-повара в работе больше бюрократии, чем кулинарии.
Честно сказать, на ресторанной кухне Вы не сможете просто так приготовить никакое блюдо. Перед тем, как приступить к приготовлению какого бы то ни было блюда, необходимо составить технико-технологическую карту. В этой карте должен быть полностью отражён весь процесс приготовления блюда, количество продуктов, которые понадобятся для приготовления блюда, должно быть расписано буквально с точностью до грамма. Каждую такую карту должна утвердить специальная комиссия. И только после этого повар может приступить к приготовлению блюда. Но любое отступление от того, что указано в технико-технологической карте будет считаться нарушением технологии.
Если вдруг на складе не окажется необходимых продуктов, которые были указаны в карте, то шеф-повару придётся составлять новую карту, чтобы приготовить блюда из тех продуктов, которые есть в наличии. Новую карту также необходимо отдать на утверждение комиссии. Поэтому и получается, что у шеф-повара в работе больше бюрократии, чем кулинарии.
