В соответствии с классификацией, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: «люкс», высший и первый, каждому из которых соответствует определённый набор требований. Современные рестораторы используют немного другую классификацию: элитные рестораны, рестораны для среднего класса и фаст-фуды. Также в последнее время большую популярность приобрели такие заведения общественного питания, как кофейни.
Открыть свой ресторан «с нуля»
Если Вы хотите стать владельцем ресторана, то для Вас есть два пути: купить готовый бизнес, либо инвестировать деньги в создание ресторана «с нуля». Если Вы хотите воплотить в ресторане свою идею, то Вам лучше остановиться на втором варианте. Во всём мире принято начинать с создания идеи ресторана, под которую в дальнейшем подыскивается соответствующее помещение. В последнее время многие инвесторы начинают работу над открытием будущего ресторана с проведения маркетингового исследования. Делается это для того, чтобы узнать, какой тип заведения будет наиболее эффективен с финансовой точки зрения. Чтобы решить эту задачу, необходимо обратиться к услугам специалистов. Они проанализируют все необходимые параметры: конкурентное окружение, потоки людей в непосредственной близости от помещения, основные здания и сооружения, наличие парковки и удобство подъезда; также они выяснят приблизительную структуру и платёжеспособность потенциальных клиентов, подвергнут конкурентов тщательному анализу.
Проанализировав полученную информацию, Вы сможете сформировать одно или несколько концептуальных решений, которые максимально подойдут для указанного места. Проведение исследования специалистами «со стороны» обойдётся Вам в $2-3 тыс., составление бизнес-плана на два года вперёд по результатам исследования - $500.
Название ресторана определяет его успешность
От названия ресторана зависит многое. К названию предъявляется огромное число требований: оно должно соответствовать формату заведения, иметь легенду. За названием должен стоять некий миф, который будет активно использоваться в различных PR-акциях. Для ресторатора нет ничего хуже, чем задуматься о названии на последних этапах строительства: такой ресторан словно «зависает в воздухе», надуманность концепции такого заведения видна невооружённым глазом. И даже самому талантливому рекламщику мало что удастся в продвижении этого проекта.
Выбираем кухню
Обратите внимание на то, что предпочтения посетителей ресторанов в последние несколько лет значительно изменились. Если совсем недавно основной целью были различные развлечения и отдых, в результате чего наибольшей популярностью пользовались ночные клубы, то сегодня люди предпочитают проводить время с семьёй или друзьями, а для этого прекрасно подходят рестораны. Для основной ресторанной публики (от 27 до 37 лет) при выборе наиболее важны следующие критерии: интерьер, кухня, уровень обслуживания. Чем выше цены в заведении, тем большее значение имеет уровень сервиса.
Выбор кухни заведения оказывает влияние на решение всевозможных технических вопросов, начиная от типа оборудования для ресторана и заканчивая формированием тематики заведения, его концепции.
Обратите внимание, что практически 99% ресторанов выбирают тематическую направленность заведения в соответствии с типом кухни. Если у ресторана нет явно прослеживающейся тематики, то он рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Весьма распространённой ошибкой непрофильных инвесторов является то, что они делают ставку на кухню, которую понимают, либо ориентируются на сиюминутные тенденции ресторанного рынка. Беда многих современных ресторанов заключается в том, что их учредители не занимаются стратегическим планированием заведения. Поэтому многие рестораны существуют не более 5 лет.
Ключевые фигуры ресторанного бизнеса
Если инвестор не будет заниматься бизнесом самостоятельно, то ему необходимо как можно раньше найти шеф-повара и управляющего. Именно эти люди помогут ему с выбором кухни, формированием концепции, подбором и покупкой оборудования и т.п. Кстати, нанимать остальной персонал ресторана без участия этих людей не имеет смысла. Выбор шеф-повара в ресторанном бизнесе ограничен разве что материальными возможностями и фантазией хозяина заведения. Например, Вы можете нанять известного шеф-повара из Франции или ограничиться специалистами хорошего уровня из родного города.
Гораздо сложнее обстоят дела с выбором управляющего. Есть управляющие с огромным опытом работы по открытию ресторанов, их имеет смысл брать на работу буквально с момента зарождения идеи заведения. Управляющий поможет выбрать помещение и проконтролирует все этапы. Часто бывает и так, что для стартовой стадии на роль управляющего нанимают одного человека, а на постоянную работу – другого.
Оборудование для открытия ресторана
Человеку, который не является специалистом в области ресторанного оборудования, разобраться в этом вопросе будет довольно сложно. Стоимость и качество техники напрямую зависят от производителя. К сожалению, у российского оборудования самые низкие цены и качество, которое оставляет желать лучшего. У итальянского оборудования качество значительно выше, при этом стоимость вполне приемлемая. Английская техника и оборудование для ресторанов обладает превосходной репутацией, но за неё придётся раскошелиться.
Если Ваше заведение будет работать на полуфабрикатах, то затраты на оборудование не превысят 30% от затрат на обустройство полноценного производства. Что касается абсолютных величин, то о них говорить сложно: всё зависит от площади помещения и класса оборудования. Как правило, затраты на оборудование в ресторане полного цикла приготовления пищи площадью 200-300 кв.м. составляют от $60 до $150 тыс.
Часто бывает так, что оборудование, необходимое для бара, бесплатно предоставляет фирма-поставщик (например, поставщик пива), правда, происходит это при условии, что пиво Вы будете покупать только у этой компании.
Важные мелочи
Ещё одной важной составляющей ресторанного бизнеса является автоматизация системы контроля и учёта. Наиболее «продвинутым» и дорогим является R-Keeper. В качестве более дешёвой альтернативы можно использовать систему «Ресторан 2000» или решения на базе «1С».
После того, как вопрос с технической частью будет решён, можно заниматься дизайном и ремонтом помещений. Существует дилетантское мнение, что дизайн помещения является решающим фактором будущего успеха заведения. Однако опыт многих рестораторов показывает, что интерьер далеко не всегда играет для посетителей главную роль.
Необходимо соблюдать последовательность выполнения работ: сначала следует выполнить перепланировку и провести все необходимые коммуникации, а затем уже заниматься дизайном помещения. В среднем заказ дизайнерского проекта обойдётся Вам в $25 за 1 кв. м. Стоимость перепланировки и ремонта зависит от профессионализма строителей, качества и стоимости используемых материалов, от сложности работ.
Мир рекламы
Специфика ресторанного бизнеса заключается в том, что чаще всего ресторан не нуждается в привлечении дорогостоящих рекламных носителей. Успешные рестораторы идут другим путём: периодически обновляют меню, постоянно совершенствуют систему обслуживания, вносят изменения в оформление зала. Обязательным условием для каждого ресторана является привлекательная вывеска. Реклама в интернете может сослужить неплохую службу. В зале можно разложить информационные листовки и буклеты. Если в заведении периодически проходят какие-то развлекательные программы, то информацию о них необходимо добавить в листовки. Также рекламно-полиграфическую продукцию можно раскладывать в ближайших офисных центрах или воспользоваться адресной рассылкой.
Не стоит недооценивать и такой вид рекламы, как «сарафанное радио», когда информация о Вашем заведении передаётся из уст в уста.
Открыть свой ресторан «с нуля»
Если Вы хотите стать владельцем ресторана, то для Вас есть два пути: купить готовый бизнес, либо инвестировать деньги в создание ресторана «с нуля». Если Вы хотите воплотить в ресторане свою идею, то Вам лучше остановиться на втором варианте. Во всём мире принято начинать с создания идеи ресторана, под которую в дальнейшем подыскивается соответствующее помещение. В последнее время многие инвесторы начинают работу над открытием будущего ресторана с проведения маркетингового исследования. Делается это для того, чтобы узнать, какой тип заведения будет наиболее эффективен с финансовой точки зрения. Чтобы решить эту задачу, необходимо обратиться к услугам специалистов. Они проанализируют все необходимые параметры: конкурентное окружение, потоки людей в непосредственной близости от помещения, основные здания и сооружения, наличие парковки и удобство подъезда; также они выяснят приблизительную структуру и платёжеспособность потенциальных клиентов, подвергнут конкурентов тщательному анализу.
Проанализировав полученную информацию, Вы сможете сформировать одно или несколько концептуальных решений, которые максимально подойдут для указанного места. Проведение исследования специалистами «со стороны» обойдётся Вам в $2-3 тыс., составление бизнес-плана на два года вперёд по результатам исследования - $500.
Название ресторана определяет его успешность
От названия ресторана зависит многое. К названию предъявляется огромное число требований: оно должно соответствовать формату заведения, иметь легенду. За названием должен стоять некий миф, который будет активно использоваться в различных PR-акциях. Для ресторатора нет ничего хуже, чем задуматься о названии на последних этапах строительства: такой ресторан словно «зависает в воздухе», надуманность концепции такого заведения видна невооружённым глазом. И даже самому талантливому рекламщику мало что удастся в продвижении этого проекта.
Выбираем кухню
Обратите внимание на то, что предпочтения посетителей ресторанов в последние несколько лет значительно изменились. Если совсем недавно основной целью были различные развлечения и отдых, в результате чего наибольшей популярностью пользовались ночные клубы, то сегодня люди предпочитают проводить время с семьёй или друзьями, а для этого прекрасно подходят рестораны. Для основной ресторанной публики (от 27 до 37 лет) при выборе наиболее важны следующие критерии: интерьер, кухня, уровень обслуживания. Чем выше цены в заведении, тем большее значение имеет уровень сервиса.
Выбор кухни заведения оказывает влияние на решение всевозможных технических вопросов, начиная от типа оборудования для ресторана и заканчивая формированием тематики заведения, его концепции.
Обратите внимание, что практически 99% ресторанов выбирают тематическую направленность заведения в соответствии с типом кухни. Если у ресторана нет явно прослеживающейся тематики, то он рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Весьма распространённой ошибкой непрофильных инвесторов является то, что они делают ставку на кухню, которую понимают, либо ориентируются на сиюминутные тенденции ресторанного рынка. Беда многих современных ресторанов заключается в том, что их учредители не занимаются стратегическим планированием заведения. Поэтому многие рестораны существуют не более 5 лет.
Ключевые фигуры ресторанного бизнеса
Если инвестор не будет заниматься бизнесом самостоятельно, то ему необходимо как можно раньше найти шеф-повара и управляющего. Именно эти люди помогут ему с выбором кухни, формированием концепции, подбором и покупкой оборудования и т.п. Кстати, нанимать остальной персонал ресторана без участия этих людей не имеет смысла. Выбор шеф-повара в ресторанном бизнесе ограничен разве что материальными возможностями и фантазией хозяина заведения. Например, Вы можете нанять известного шеф-повара из Франции или ограничиться специалистами хорошего уровня из родного города.
Гораздо сложнее обстоят дела с выбором управляющего. Есть управляющие с огромным опытом работы по открытию ресторанов, их имеет смысл брать на работу буквально с момента зарождения идеи заведения. Управляющий поможет выбрать помещение и проконтролирует все этапы. Часто бывает и так, что для стартовой стадии на роль управляющего нанимают одного человека, а на постоянную работу – другого.
Оборудование для открытия ресторана
Человеку, который не является специалистом в области ресторанного оборудования, разобраться в этом вопросе будет довольно сложно. Стоимость и качество техники напрямую зависят от производителя. К сожалению, у российского оборудования самые низкие цены и качество, которое оставляет желать лучшего. У итальянского оборудования качество значительно выше, при этом стоимость вполне приемлемая. Английская техника и оборудование для ресторанов обладает превосходной репутацией, но за неё придётся раскошелиться.
Если Ваше заведение будет работать на полуфабрикатах, то затраты на оборудование не превысят 30% от затрат на обустройство полноценного производства. Что касается абсолютных величин, то о них говорить сложно: всё зависит от площади помещения и класса оборудования. Как правило, затраты на оборудование в ресторане полного цикла приготовления пищи площадью 200-300 кв.м. составляют от $60 до $150 тыс.
Часто бывает так, что оборудование, необходимое для бара, бесплатно предоставляет фирма-поставщик (например, поставщик пива), правда, происходит это при условии, что пиво Вы будете покупать только у этой компании.
Важные мелочи
Ещё одной важной составляющей ресторанного бизнеса является автоматизация системы контроля и учёта. Наиболее «продвинутым» и дорогим является R-Keeper. В качестве более дешёвой альтернативы можно использовать систему «Ресторан 2000» или решения на базе «1С».
После того, как вопрос с технической частью будет решён, можно заниматься дизайном и ремонтом помещений. Существует дилетантское мнение, что дизайн помещения является решающим фактором будущего успеха заведения. Однако опыт многих рестораторов показывает, что интерьер далеко не всегда играет для посетителей главную роль.
Необходимо соблюдать последовательность выполнения работ: сначала следует выполнить перепланировку и провести все необходимые коммуникации, а затем уже заниматься дизайном помещения. В среднем заказ дизайнерского проекта обойдётся Вам в $25 за 1 кв. м. Стоимость перепланировки и ремонта зависит от профессионализма строителей, качества и стоимости используемых материалов, от сложности работ.
Мир рекламы
Специфика ресторанного бизнеса заключается в том, что чаще всего ресторан не нуждается в привлечении дорогостоящих рекламных носителей. Успешные рестораторы идут другим путём: периодически обновляют меню, постоянно совершенствуют систему обслуживания, вносят изменения в оформление зала. Обязательным условием для каждого ресторана является привлекательная вывеска. Реклама в интернете может сослужить неплохую службу. В зале можно разложить информационные листовки и буклеты. Если в заведении периодически проходят какие-то развлекательные программы, то информацию о них необходимо добавить в листовки. Также рекламно-полиграфическую продукцию можно раскладывать в ближайших офисных центрах или воспользоваться адресной рассылкой.
Не стоит недооценивать и такой вид рекламы, как «сарафанное радио», когда информация о Вашем заведении передаётся из уст в уста.
