В настоящее время рестораторы готовятся к тому, что из-за кризиса изменится спрос на рыбу. Любители дорогих деликатесов из свежей рыбы и морепродуктов, скорее всего, перейдут на блюда из рыбы, относящейся к средней ценовой категории. Тем же, кто привык к блюдам, приготовленным из рыбы охлаждённой, вероятно придётся привыкать к рыбе замороженной. Профессиональное оборудование для кафе, ресторанов и столовых пополнится специальными холодильными и замораживающими агрегатами.
Вам когда-нибудь доводилось пробовать красную рыбу, которую только что выловили из моря – например, кумжу, или семгу? Когда я впервые попробовала её на побережье Кольского полуострова, рыба в московских ресторанах просто перестала для меня существовать. Она казалось слишком безвкусной, пресной. О том, какую рыбу готовить, задумывается каждый ресторатор. Свежая рыба гораздо лучше мороженной по качеству мяса, аромату, структуре. Но, к сожалению, хранится свежая рыба недолго. Как правило, её везут самолётом, что отражается на стоимости. Из-за высокой цены далеко не каждый может позволить себе такую рыбу. Замороженная рыба является более универсальной, её можно хранить больше года, а срок доставки вполне может составлять несколько дней. Правда, вкусовые качества рыбы после заморозки довольно сильно меняются.
В последнее время в большинстве ресторанов наметилась тенденция – блюда готовятся из рыбы, которая не подвергалась глубокой заморозке. Многие поставщики начали работать с охлаждённой рыбой, постоянно расширяя свой ассортимент. Треска, семга, морской волк, морской карась, камбала, рыба чёрт, морская форель – это далеко не полный перечень наименований рыбы, которую сегодня предлагают крупные компании столицы. Конкуренция и развитие логистики рыбных компаний сделали данный продукт более доступным для большинства посетителей ресторанов.
Основной сложностью при работе с охлаждённой рыбой является хранение при температуре от -2 до +2 °С. Рыба должна попасть в ресторан не позднее, чем через 5 суток после того, как её выловили. Срок хранения охлаждённой рыбы составляет всего 7-10 дней. Наиболее ценной является рыба, которая выросла в естественных условиях. Такую рыбу вылавливают в прибрежных зонах открытого моря при помощи современного оборудования и подвергают первичной обработке. «При охлаждении выловленную из моря рыбу потрошат, упаковывают в коробки из полиэстера или пенопласта и засыпают льдом. Далее она хранится при температуре от 0 до +3 °С — рассказал Алексей Махалов, руководитель департамента маркетинга ГК «Восток-Запад». — В ресторанах охлажденную рыбу посыпают льдом сверху, но не полностью, чтобы рыба не потеряла свой естественный цвет. Выловленную рыбу разделывают, сортируют по размеру, состоянию мышечной ткани, а затем в зависимости от конкретного заказа подвергают либо охлаждению, либо заморозке. Как правило, охлаждают и замораживают рыбу на берегу, но наиболее высоко ценится рыба, замороженная непосредственно на судне, поскольку время, прошедшее с момента улова, минимально и составляет четыре—шесть часов, а это гарантирует свежесть и качество продукта. Для получения глазировки рыбу помещают на конвейер, двигаясь по которому она попадает под своеобразный душ, где происходит напыление слоя воды, который затем замораживается. При необходимости процедуру можно повторить».
В настоящее время система поставки рыбы в рестораны очень хорошо отлажена. Поставщики сотрудничают непосредственно с шеф-поварами и стремятся к тому, чтобы продукция максимально отвечала их требованиям. Как правило, компании–поставщики рыбы имеют в распоряжении собственный автомобильный парк с рефрижераторным оборудованием, которое обеспечивает сохранение оптимального температурного режима во время доставки продукта клиенту. Очень важно, чтобы во время перевозки рыба не соседствовала с другими продуктами. Крупные компании – поставщики перевозят рыбу и морепродукты в отдельных автомобилях. Не забывайте о том, что чем чаще в ресторан доставляется охлаждённая рыба, тем свежее продукт и, соответственно, вкуснее блюдо. Логистику необходимо организовать таким образом, чтобы поставки в ресторан происходили не реже двух-трёх раз в неделю.
Более сложным с точки зрения логистики процессом является доставка охлаждённой рыбы в регионы. «Все специализированные поставщики продуктов питания находятся в Москве или Санкт-Петербурге. До регионального ресторана охлажденная рыба из столицы будет ехать очень долго. У местных поставщиков предложения по качественной охлаждёнке, как правило, сильно ограничены. Поэтому в регионах большинство ресторанов работает с замороженной рыбой и морепродуктами», — говорит Алексей Махалов.
Замороженная рыба, в отличие от охлаждённой, может храниться больше года. Её следует хранить при температуре от -18 °С и ниже. Размораживать рыбу желательно в прохладном месте. Чем медленнее рыба будет оттаивать, тем лучше сохранятся её вкус и полезные свойства. Чтобы рыба не теряла влагу и не сохла, необходимо следить, чтобы глазировка на ней не была нарушена.
В регионах с замороженной рыбой работает большинство ресторанов, поскольку доставка живой либо охлаждённой рыбы требует больших временных и денежных затрат. Практически все блюда, которые готовятся из замороженной рыбы, входят в меню фастфуда и недорогих ресторанов, где посетителям предлагают рыбу средней и низкой ценовой категории: треску, семгу, судака, форель. В меню бюджетных заведений обычно присутствует 2-3 блюда из рыбы. «Большего количества и не нужно! — считает Роман Бурцев, корпоративный шеф-повар ГК «Восток-Запад». — Для того, чтобы рыбное блюдо было вкусным, необходимо не ошибиться с качеством исходного продукта. Поэтому заведениям низшей ценовой категории, для которых очень важна себестоимость блюд, рекомендую использовать рыбные фарши вместо филе. Из них можно готовить рыбные шарики, палочки, котлеты. Самым известным блюдом рыбного фастфуда являются классические английские fish-and-chips. Гостям в газетном кульке подается толстый картофель фри и жаренные во фритюре ломтики рыбы (треска, судак)».
Сегодня на рынке можно найти богатый ассортимент профессионального оборудования для хранения рыбы. Компания «ARS Технология» специализируется на комплексном оснащении ресторанов и предлагает холодильные и морозильные шкафы, саладетты и ледогенераторы. «Специальный холодильный шкаф с температурным диапазоном от -6 до +6 °С идеально подходит для рыбы и морепродуктов. Вентилируемый холодильный шкаф объёмом 400 л укомплектован глубокими пластиковыми контейнерами с перфорированным фальшдном из нержавеющей стали. Такой шкаф обеспечивает удобное и гигиеничное хранение рыбы и морепродуктов в пределах помещения кухни», — рассказывает Юлия Борзина, директор по маркетингу отдела профессионального кухонного оборудования компании Electrolux.
Не следует забывать и о шкафах интенсивного замораживания/охлаждения, а также о вакуумных упаковщиках. Данное оборудование позволяет заранее приготовить рыбные полуфабрикаты, в шкафу интенсивного охлаждения/замораживания подвергнуть их санитарному охлаждению, после чего упаковать в вакуумные пакеты и хранить в холодильном шкафу, не беспокоясь о смешивании запахов. Ко всему прочему вакуумная упаковка предохраняет продукт от заветривания, окисления жиров, увеличивает срок его хранения.
Помимо холодильных камер в ресторанах может понадобиться специальное оборудование для разморозки рыбы. В данных агрегатах используется технология воздушно-парового размораживания air-o-defrost, позволяющая полностью восстанавливать не только пищевую ценность продуктов, но и их оригинальную консистенцию, а также внешний вид. Это стало возможным благодаря уникальной комбинации импульсного впрыскивания низкотемпературного пара и мощного воздушного потока внутри рабочей камеры. Преимущества данного метода по сравнению с традиционным размораживанием в холодильной камере (при температуре +3°С) заключаются в существенной экономии времени (более 80%), значительном снижении весовых потерь, гигиеничности (наличие бактерицидного цикла), а также в сохранении полной пищевой ценности продуктов. Процедура размораживания продуктов в дефростере отвечает самым строгим требованиям международных санитарных стандартов. Данное оборудование не является бюджетным, но когда речь идёт о работе фабрики – заготовочной сети ресторанов, то использование дефростеров при таких объёмах значительно экономит средства и полностью оправдывает затраты на приобретение этого оборудования.
Вам когда-нибудь доводилось пробовать красную рыбу, которую только что выловили из моря – например, кумжу, или семгу? Когда я впервые попробовала её на побережье Кольского полуострова, рыба в московских ресторанах просто перестала для меня существовать. Она казалось слишком безвкусной, пресной. О том, какую рыбу готовить, задумывается каждый ресторатор. Свежая рыба гораздо лучше мороженной по качеству мяса, аромату, структуре. Но, к сожалению, хранится свежая рыба недолго. Как правило, её везут самолётом, что отражается на стоимости. Из-за высокой цены далеко не каждый может позволить себе такую рыбу. Замороженная рыба является более универсальной, её можно хранить больше года, а срок доставки вполне может составлять несколько дней. Правда, вкусовые качества рыбы после заморозки довольно сильно меняются.
В последнее время в большинстве ресторанов наметилась тенденция – блюда готовятся из рыбы, которая не подвергалась глубокой заморозке. Многие поставщики начали работать с охлаждённой рыбой, постоянно расширяя свой ассортимент. Треска, семга, морской волк, морской карась, камбала, рыба чёрт, морская форель – это далеко не полный перечень наименований рыбы, которую сегодня предлагают крупные компании столицы. Конкуренция и развитие логистики рыбных компаний сделали данный продукт более доступным для большинства посетителей ресторанов.
Основной сложностью при работе с охлаждённой рыбой является хранение при температуре от -2 до +2 °С. Рыба должна попасть в ресторан не позднее, чем через 5 суток после того, как её выловили. Срок хранения охлаждённой рыбы составляет всего 7-10 дней. Наиболее ценной является рыба, которая выросла в естественных условиях. Такую рыбу вылавливают в прибрежных зонах открытого моря при помощи современного оборудования и подвергают первичной обработке. «При охлаждении выловленную из моря рыбу потрошат, упаковывают в коробки из полиэстера или пенопласта и засыпают льдом. Далее она хранится при температуре от 0 до +3 °С — рассказал Алексей Махалов, руководитель департамента маркетинга ГК «Восток-Запад». — В ресторанах охлажденную рыбу посыпают льдом сверху, но не полностью, чтобы рыба не потеряла свой естественный цвет. Выловленную рыбу разделывают, сортируют по размеру, состоянию мышечной ткани, а затем в зависимости от конкретного заказа подвергают либо охлаждению, либо заморозке. Как правило, охлаждают и замораживают рыбу на берегу, но наиболее высоко ценится рыба, замороженная непосредственно на судне, поскольку время, прошедшее с момента улова, минимально и составляет четыре—шесть часов, а это гарантирует свежесть и качество продукта. Для получения глазировки рыбу помещают на конвейер, двигаясь по которому она попадает под своеобразный душ, где происходит напыление слоя воды, который затем замораживается. При необходимости процедуру можно повторить».
В настоящее время система поставки рыбы в рестораны очень хорошо отлажена. Поставщики сотрудничают непосредственно с шеф-поварами и стремятся к тому, чтобы продукция максимально отвечала их требованиям. Как правило, компании–поставщики рыбы имеют в распоряжении собственный автомобильный парк с рефрижераторным оборудованием, которое обеспечивает сохранение оптимального температурного режима во время доставки продукта клиенту. Очень важно, чтобы во время перевозки рыба не соседствовала с другими продуктами. Крупные компании – поставщики перевозят рыбу и морепродукты в отдельных автомобилях. Не забывайте о том, что чем чаще в ресторан доставляется охлаждённая рыба, тем свежее продукт и, соответственно, вкуснее блюдо. Логистику необходимо организовать таким образом, чтобы поставки в ресторан происходили не реже двух-трёх раз в неделю.
Более сложным с точки зрения логистики процессом является доставка охлаждённой рыбы в регионы. «Все специализированные поставщики продуктов питания находятся в Москве или Санкт-Петербурге. До регионального ресторана охлажденная рыба из столицы будет ехать очень долго. У местных поставщиков предложения по качественной охлаждёнке, как правило, сильно ограничены. Поэтому в регионах большинство ресторанов работает с замороженной рыбой и морепродуктами», — говорит Алексей Махалов.
Замороженная рыба, в отличие от охлаждённой, может храниться больше года. Её следует хранить при температуре от -18 °С и ниже. Размораживать рыбу желательно в прохладном месте. Чем медленнее рыба будет оттаивать, тем лучше сохранятся её вкус и полезные свойства. Чтобы рыба не теряла влагу и не сохла, необходимо следить, чтобы глазировка на ней не была нарушена.
В регионах с замороженной рыбой работает большинство ресторанов, поскольку доставка живой либо охлаждённой рыбы требует больших временных и денежных затрат. Практически все блюда, которые готовятся из замороженной рыбы, входят в меню фастфуда и недорогих ресторанов, где посетителям предлагают рыбу средней и низкой ценовой категории: треску, семгу, судака, форель. В меню бюджетных заведений обычно присутствует 2-3 блюда из рыбы. «Большего количества и не нужно! — считает Роман Бурцев, корпоративный шеф-повар ГК «Восток-Запад». — Для того, чтобы рыбное блюдо было вкусным, необходимо не ошибиться с качеством исходного продукта. Поэтому заведениям низшей ценовой категории, для которых очень важна себестоимость блюд, рекомендую использовать рыбные фарши вместо филе. Из них можно готовить рыбные шарики, палочки, котлеты. Самым известным блюдом рыбного фастфуда являются классические английские fish-and-chips. Гостям в газетном кульке подается толстый картофель фри и жаренные во фритюре ломтики рыбы (треска, судак)».
Сегодня на рынке можно найти богатый ассортимент профессионального оборудования для хранения рыбы. Компания «ARS Технология» специализируется на комплексном оснащении ресторанов и предлагает холодильные и морозильные шкафы, саладетты и ледогенераторы. «Специальный холодильный шкаф с температурным диапазоном от -6 до +6 °С идеально подходит для рыбы и морепродуктов. Вентилируемый холодильный шкаф объёмом 400 л укомплектован глубокими пластиковыми контейнерами с перфорированным фальшдном из нержавеющей стали. Такой шкаф обеспечивает удобное и гигиеничное хранение рыбы и морепродуктов в пределах помещения кухни», — рассказывает Юлия Борзина, директор по маркетингу отдела профессионального кухонного оборудования компании Electrolux.
Не следует забывать и о шкафах интенсивного замораживания/охлаждения, а также о вакуумных упаковщиках. Данное оборудование позволяет заранее приготовить рыбные полуфабрикаты, в шкафу интенсивного охлаждения/замораживания подвергнуть их санитарному охлаждению, после чего упаковать в вакуумные пакеты и хранить в холодильном шкафу, не беспокоясь о смешивании запахов. Ко всему прочему вакуумная упаковка предохраняет продукт от заветривания, окисления жиров, увеличивает срок его хранения.
Помимо холодильных камер в ресторанах может понадобиться специальное оборудование для разморозки рыбы. В данных агрегатах используется технология воздушно-парового размораживания air-o-defrost, позволяющая полностью восстанавливать не только пищевую ценность продуктов, но и их оригинальную консистенцию, а также внешний вид. Это стало возможным благодаря уникальной комбинации импульсного впрыскивания низкотемпературного пара и мощного воздушного потока внутри рабочей камеры. Преимущества данного метода по сравнению с традиционным размораживанием в холодильной камере (при температуре +3°С) заключаются в существенной экономии времени (более 80%), значительном снижении весовых потерь, гигиеничности (наличие бактерицидного цикла), а также в сохранении полной пищевой ценности продуктов. Процедура размораживания продуктов в дефростере отвечает самым строгим требованиям международных санитарных стандартов. Данное оборудование не является бюджетным, но когда речь идёт о работе фабрики – заготовочной сети ресторанов, то использование дефростеров при таких объёмах значительно экономит средства и полностью оправдывает затраты на приобретение этого оборудования.
