Каждый, кто собирается открывать собственный ресторан, столовую или бар непременно сталкивается с проблемой выбора оборудования. Профессиональное оборудование для баров, кафе, ресторанов необходимо выбирать с особой тщательностью, чтобы избежать неожиданных проблем. Вам, конечно, интересно, какие просчёты и по чьей вине могут возникнуть при модернизации и оснащении предприятий общественного питания. Для ответа на этот вопрос следует кратко описать схему работы по оснащению предприятий общественного питания. Если речь идёт о строящемся объекте, то главный архитектор проекта выдаёт техническое задание компании, занимающейся поставкой и монтажом технологического оборудования. По чертежам, содержащим общие планы помещений, осуществляется их разбивка на зоны: зону хранения продуктов, первичной обработки, зону тепловой обработки и т.д. После чего планы с разбивкой возвращаются архитектору, затем передаются строителям, которые приступают к возведению стен. На этом этапе и начинается самое интересное. Поскольку строительство – это не машиностроение, допуски плюс-минус 10 см здесь считаются нормой. Как правило, строители ошибаются не в большую, а в меньшую сторону, в результате чего оборудование просто невозможно разместить в отведённом для него пространстве.
Что же делать, чтобы такого не произошло? Технолог, выполняющий исходный технологический проект и «привязку» оборудования к конкретным помещениям заведения, должен чётко понимать, что строители могут допустить ошибку. При расстановке следует оставлять зазоры в 10-20 см между стеной и оборудованием. Если строители не выдержат размеры и стены из-за этого «поползут», ситуация не будет совсем безвыходной.
Существует и другой вариант решения проблемы: после того, как строители в черновую возвели стены, на объект выезжает инженер-замерщик, выполняющий промеры помещений. После чего технолог в соответствии с реальными размерами осуществляет корректировку габаритов оборудования для выполнения спецификации.
Подгонка непосредственно по месту – ещё один способ избежать проблем с установкой оборудования. Довольно распространена ситуация, когда канализационные трубы (как правило, они имеют диаметр 100 мм) не «прячут» в стены, а проводят снаружи, в сопряжении пола и стены. Чтобы скрыть трубы, изготавливается специальный декоративный короб шириной 100-150 мм. Если на плане расстановки оборудования соответствующие зазоры не были указаны, может случиться так, что ножки моечной ванны или стола попадают на этот короб. Данную проблему можно легко решить, отрезав ножки моечных ванн. А вот если на короб будет попадать само оборудование, тут уже ничего не поделаешь.
Каждый из нас понимает, что учить строителей как надо строить – занятие совершенно бесполезное. Но воздействовать на строителей можно и другими способами. Так, от компании, занимающейся оснащением объекта, выделяется куратор, который осуществляет авторский надзор. Он смотрит чертежи, постоянно выезжает на объект и следит, чтобы не возникало ситуаций, когда невозможно поставить оборудование. Если в конкретной фирме есть такой штатный сотрудник – хорошо, если же нет, то обязанности куратора может осуществлять человек, делавший замеры помещений, либо специалист, имеющий непосредственное отношение к монтажу.
Но ошибки свойственны не только строителям. Бывает так, что у технолога, работающего над проектом, взгляд словно затуманивается. Различные отвлекающие факторы – вопросы с других объектов, отгрузки, различные телефонные звонки – и технолог может допустить ошибку, что-то забыть или не учесть. Например, должны быть поставлена моечная ванна, а к ней подведена только канализация, холодной и горячей воды нет. Поэтому после того, как технолог сделал план расстановки оборудования с его точной «привязкой» к месту и точками подключения воды, электрики и канализации, следует отдать кому-то на проверку результаты данной работы. Естественно, что чертежи и спецификацию должен проверить достаточно технически грамотный специалист, знающий как всё оборудование, так и все коммуникации. Если никаких замечаний у него не возникло, документы можно отдавать в чистовую работу архитектору или заказчику и заключать договор. На этом этапе Вы сможете поправить технолога, указав ему на допущенные ошибки.
На крупных объектах, как правило, все проектные работы по инженерным коммуникациям (электрика, вода, вентиляция, канализация и т.д.) осуществляют специальные проектные организации, что минимизирует возможность ошибок технологов. Но и здесь не следует забывать о человеческом факторе. Проектная организация может всё сделать по высшему разряду, но конкретный человек может что-то упустить. Такие случаи, к сожалению, происходят довольно часто.
На стадии проектирования объекта необходимо помнить про кондиционирование – это может быть отдельный кондиционер, установленный в горячем цехе, либо общая система кондиционирования. Это позволит избежать проблем с оборудованием.
Не следует оставлять без внимания и энергетические мощности, поскольку часто бывает так, что их просто не хватает. Вопрос выделения энергетических мощностей, как и все вышеназванные, решается на этапе проектирования объекта. С необходимыми затратами воды и электричества желательно определиться до того, как архитектор приступит к своей работе. Предварительный вариант спецификации оборудования должен возникать уже на данной стадии. Часто бывает так, что забывают про электричество для систем освещения, кондиционирования или вентиляции. Избежать этого довольно просто: на этапе начального проекта следует выдавать конкретные данные и хорошо осознавать, какое оборудование будет стоять в Вашем заведении, при этом потребные мощности лучше завысить на 20-30%.
При существовании лимита по нагрузке на электрическую сеть следует выбирать менее энергоёмкое оборудование. Например, конфорочную плиту можно заменить индукционной плитой или плитой со стеклокерамической поверхностью. Если у Вас есть возможность подключиться к газовой магистрали, то лучше остановить свой выбор на газовом оборудовании. Но не забывайте, что установка и эксплуатация газового оборудования обладает своими специфическими требованиями, которые нельзя игнорировать.
Если же Вы не отстраиваете новый объект, а осуществляете реконструкцию и модернизация кафе или ресторана, то основной проблемой для Вас станут инженерные коммуникации. Естественно, что на реконструируемом месте уже есть какие-то свои сети, и если архитектор решит оставить их как есть, Вам придётся подстраиваться под них. Очень хорошо, если это будут общие подводящие системы или некие стояки, от которых можно сделать новую разводку. Этот вариант будет оптимальным.
Ещё одной проблемой являются капитальные стены, в которых порой сложно сделать даже обычный дверной проём. Непредвиденные трудности могут возникнуть и с системой вентиляции, поскольку изначально объект был спроектирован под конкретное оборудование, были подобраны вытяжные зонты, смонтированы какие-то определённые воздуховоды. Вы можете столкнуться с проблемой недостаточного удаления тепла от оборудования (в результате будут плохо работать холодильники). В таком случае следует поставить более мощные вентиляторы.
Что же делать, чтобы такого не произошло? Технолог, выполняющий исходный технологический проект и «привязку» оборудования к конкретным помещениям заведения, должен чётко понимать, что строители могут допустить ошибку. При расстановке следует оставлять зазоры в 10-20 см между стеной и оборудованием. Если строители не выдержат размеры и стены из-за этого «поползут», ситуация не будет совсем безвыходной.
Существует и другой вариант решения проблемы: после того, как строители в черновую возвели стены, на объект выезжает инженер-замерщик, выполняющий промеры помещений. После чего технолог в соответствии с реальными размерами осуществляет корректировку габаритов оборудования для выполнения спецификации.
Подгонка непосредственно по месту – ещё один способ избежать проблем с установкой оборудования. Довольно распространена ситуация, когда канализационные трубы (как правило, они имеют диаметр 100 мм) не «прячут» в стены, а проводят снаружи, в сопряжении пола и стены. Чтобы скрыть трубы, изготавливается специальный декоративный короб шириной 100-150 мм. Если на плане расстановки оборудования соответствующие зазоры не были указаны, может случиться так, что ножки моечной ванны или стола попадают на этот короб. Данную проблему можно легко решить, отрезав ножки моечных ванн. А вот если на короб будет попадать само оборудование, тут уже ничего не поделаешь.
Каждый из нас понимает, что учить строителей как надо строить – занятие совершенно бесполезное. Но воздействовать на строителей можно и другими способами. Так, от компании, занимающейся оснащением объекта, выделяется куратор, который осуществляет авторский надзор. Он смотрит чертежи, постоянно выезжает на объект и следит, чтобы не возникало ситуаций, когда невозможно поставить оборудование. Если в конкретной фирме есть такой штатный сотрудник – хорошо, если же нет, то обязанности куратора может осуществлять человек, делавший замеры помещений, либо специалист, имеющий непосредственное отношение к монтажу.
Но ошибки свойственны не только строителям. Бывает так, что у технолога, работающего над проектом, взгляд словно затуманивается. Различные отвлекающие факторы – вопросы с других объектов, отгрузки, различные телефонные звонки – и технолог может допустить ошибку, что-то забыть или не учесть. Например, должны быть поставлена моечная ванна, а к ней подведена только канализация, холодной и горячей воды нет. Поэтому после того, как технолог сделал план расстановки оборудования с его точной «привязкой» к месту и точками подключения воды, электрики и канализации, следует отдать кому-то на проверку результаты данной работы. Естественно, что чертежи и спецификацию должен проверить достаточно технически грамотный специалист, знающий как всё оборудование, так и все коммуникации. Если никаких замечаний у него не возникло, документы можно отдавать в чистовую работу архитектору или заказчику и заключать договор. На этом этапе Вы сможете поправить технолога, указав ему на допущенные ошибки.
На крупных объектах, как правило, все проектные работы по инженерным коммуникациям (электрика, вода, вентиляция, канализация и т.д.) осуществляют специальные проектные организации, что минимизирует возможность ошибок технологов. Но и здесь не следует забывать о человеческом факторе. Проектная организация может всё сделать по высшему разряду, но конкретный человек может что-то упустить. Такие случаи, к сожалению, происходят довольно часто.
На стадии проектирования объекта необходимо помнить про кондиционирование – это может быть отдельный кондиционер, установленный в горячем цехе, либо общая система кондиционирования. Это позволит избежать проблем с оборудованием.
Не следует оставлять без внимания и энергетические мощности, поскольку часто бывает так, что их просто не хватает. Вопрос выделения энергетических мощностей, как и все вышеназванные, решается на этапе проектирования объекта. С необходимыми затратами воды и электричества желательно определиться до того, как архитектор приступит к своей работе. Предварительный вариант спецификации оборудования должен возникать уже на данной стадии. Часто бывает так, что забывают про электричество для систем освещения, кондиционирования или вентиляции. Избежать этого довольно просто: на этапе начального проекта следует выдавать конкретные данные и хорошо осознавать, какое оборудование будет стоять в Вашем заведении, при этом потребные мощности лучше завысить на 20-30%.
При существовании лимита по нагрузке на электрическую сеть следует выбирать менее энергоёмкое оборудование. Например, конфорочную плиту можно заменить индукционной плитой или плитой со стеклокерамической поверхностью. Если у Вас есть возможность подключиться к газовой магистрали, то лучше остановить свой выбор на газовом оборудовании. Но не забывайте, что установка и эксплуатация газового оборудования обладает своими специфическими требованиями, которые нельзя игнорировать.
Если же Вы не отстраиваете новый объект, а осуществляете реконструкцию и модернизация кафе или ресторана, то основной проблемой для Вас станут инженерные коммуникации. Естественно, что на реконструируемом месте уже есть какие-то свои сети, и если архитектор решит оставить их как есть, Вам придётся подстраиваться под них. Очень хорошо, если это будут общие подводящие системы или некие стояки, от которых можно сделать новую разводку. Этот вариант будет оптимальным.
Ещё одной проблемой являются капитальные стены, в которых порой сложно сделать даже обычный дверной проём. Непредвиденные трудности могут возникнуть и с системой вентиляции, поскольку изначально объект был спроектирован под конкретное оборудование, были подобраны вытяжные зонты, смонтированы какие-то определённые воздуховоды. Вы можете столкнуться с проблемой недостаточного удаления тепла от оборудования (в результате будут плохо работать холодильники). В таком случае следует поставить более мощные вентиляторы.
