Если в недалёком будущем Вы хотите попасть в руководящий состав ресторана, то знайте, что важнейшим рабочим инструментом для вас будет калькулятор! Любое оборудование для кафе и ресторанов отойдёт на второй план. Директор ресторана должен постоянно считать рентабельность ресторана, поэтому на «цифры» уходит большая часть его рабочего времени. Менеджер ресторана тоже должен водить дружбу с цифрами, ведь ему необходимо подсчитывать возможную прибыль для каждого дня, прикидывать, какой будет прибыль в определённые дни, а также рассчитывать потребность в работниках и многое другое. Если Вы думаете, что кому-кому, а уж шеф-повару калькулятор не нужен, то Вы ошибаетесь. Шеф-повар с калькулятором практически не расстаётся. Если приготовление блюда в домашних условиях позволяет делать всё на глазок, то в ресторанах и кафе, где пища готовится в больших количествах, строгий расчёт просто необходим.
У каждого шеф-повара существует специальный сборник с рецептами, в котором записаны все необходимые нормы. Когда шеф-повар готовит меню на следующий день, ему необходимо рассчитать, какое количество продуктов потребуется, и сколько это всё будет стоить (это необходимо для бухгалтерии заведения).
Стоит отметить, что для таких расчётов приходится применять несложные формулы. Например, для того, чтобы узнать, сколько потребуется качанной капусты, чтобы получить для щей 48 килограмм очищенной и нарезанной капусты, применяется следующая формула: вес качанной капусты/(1–коэффициент отходов). Как правило, для капусты коэффициент отходов равен 0,2. В ходе вычислений получим 60 килограмм (48/(1 – 0,2) = 60). Для расчёта необходимого количества крупы также существует свой способ подсчёта. Например, необходимо приготовить 300 порций каши (норма составляет 100 г крупы на одну порцию). В таком случае необходимо 100 г умножить на количество порций (300), в результате получаем 30 кг крупы. Вместе с водой для варки объём промытой крупы будет составлять 30*2,6 (в данном случае 2,6 – это коэффициент необходимого количества воды, который берётся из сборника рецептов), т.е. 78 литров. Отсюда следует, что для варки каши следует брать котёл объёмом не менее, чем 78 л : 0,9=87 литров (0,9 – это коэффициент заполнения котла, поскольку если котёл заполнить полностью, кипящая вода будет выплёскиваться через край котла). И вот за такими расчётами проходит большая часть рабочего времени шеф-повара.
У каждого шеф-повара существует специальный сборник с рецептами, в котором записаны все необходимые нормы. Когда шеф-повар готовит меню на следующий день, ему необходимо рассчитать, какое количество продуктов потребуется, и сколько это всё будет стоить (это необходимо для бухгалтерии заведения).
Стоит отметить, что для таких расчётов приходится применять несложные формулы. Например, для того, чтобы узнать, сколько потребуется качанной капусты, чтобы получить для щей 48 килограмм очищенной и нарезанной капусты, применяется следующая формула: вес качанной капусты/(1–коэффициент отходов). Как правило, для капусты коэффициент отходов равен 0,2. В ходе вычислений получим 60 килограмм (48/(1 – 0,2) = 60). Для расчёта необходимого количества крупы также существует свой способ подсчёта. Например, необходимо приготовить 300 порций каши (норма составляет 100 г крупы на одну порцию). В таком случае необходимо 100 г умножить на количество порций (300), в результате получаем 30 кг крупы. Вместе с водой для варки объём промытой крупы будет составлять 30*2,6 (в данном случае 2,6 – это коэффициент необходимого количества воды, который берётся из сборника рецептов), т.е. 78 литров. Отсюда следует, что для варки каши следует брать котёл объёмом не менее, чем 78 л : 0,9=87 литров (0,9 – это коэффициент заполнения котла, поскольку если котёл заполнить полностью, кипящая вода будет выплёскиваться через край котла). И вот за такими расчётами проходит большая часть рабочего времени шеф-повара.
