В настоящее время пиццы на рынке представлены в широком ассортименте, но независимо от вида пиццы наценка на неё высокая. Можно без преувеличения сказать, что на сегодняшний день пицца является самым популярным во всём мире фастфудом, пришедшим из Италии.
Оборудование для баров, пиццерии и кафе следует выбирать в зависимости от предполагаемого ассортимента пиццы. В кулинарии известно более двух тысяч рецептов этого изысканного и в то же время демократичного блюда. По технологии приготовления и рецептуре различают два популярных вида блюда: американскую пэн-пиццу (пышная лепёшка толщиной 1,5 см с нарезанными овощами, кусочками мяса или морепродуктов, грибами) и классическую итальянскую пиццу (тонкая лепёшка толщиной 3-5 мм со сравнительно небольшим количеством ингредиентов для начинки).
Если Вы собираетесь открыть новое предприятие, в котором ведущая роль будет отдана пицце, в зависимости от ассортимента предлагаемых видов этого блюда будет определяться как специфика производственного процесса, так и осуществляться подбор соответствующего технологического оборудования, а зачастую на этом строится концепция всего заведения. Данный подход позволяет выдерживать целостность стиля всего заведения. Если же речь идёт о выделении зоны производства и продаж пиццы в рамках заведения другого формата, что в настоящее время приобретает всё большую популярность, то наиболее подходящий ассортимент пицц выбирается в зависимости от концепции самого заведения.
Технологический процесс
Производство пиццы – это своеобразное искусство, требующее определённых знаний и умений. Выбирая оборудование для ресторана, следует обратить внимание не только на наличие качественных и надёжных моделей оборудования и аксессуаров у компании-дистрибьютора, но и на готовность предоставить профессиональную консультацию и продемонстрировать все этапы производства пиццы на специальном мастер-классе. Как правило, технологический процесс приготовления пиццы состоит из следующих этапов:
- приготовление топингов;
- замес теста;
- деление теста на весовые заготовки, раскатки, либо формовки коржа;
- раскладка топингов;
- выпечка в печи;
- хранение и демонстрация готовой пиццы.
Выбор оборудования
Количество посадочных мест, их оборачиваемость, ценовая политика заведения, пожелания и возможности организаторов определяют выбор технологического оборудования.
Для приготовления топингов вам не обойтись без вспомогательного оборудования: слайсера, овощерезки, мясорубки, тёрки для сыра. Помидоры, ветчину, колбасу и другие ингредиенты можно качественно и быстро нарезать в овощерезке, а сыр моцарреллу с его лёгкой пористой структурой – в специальной электромеханической тёрке. Однако успех пиццы заключается не в топингах, а в правильно замешанном тесте.
Для деления теста мы рекомендуем использовать тестоделитель, который предназначен для деления теста на равные по объёму порции. Часто делитель теста поставляется в комплекте с округлителем, но Вы можете приобрести данные виды оборудования отдельно друг от друга. Тестоделительная машина BM2 Pizza Group, например, за час может поделить до 30 кг теста на 50-300 граммовые порции. Для больших пиццерий, где на потоке большую роль играют быстрота и точность, оптимальным вариантом являются тестоделители-округлители BM/2/AS. Тесто загружается в бункер, давая на выходе округлые бобышки необходимой массы. После чего тестовые заготовки должны пройти процесс брожения.
Что касается небольших пиццерий, то здесь раскатка и формовка теста может осуществляться с помощью пиццайоло – эффектно подбрасывая и раскручивая тестовые заготовки, он доводит их до оптимальной формы. Но следует отметить, что при больших объёмах производства не обойтись без тестораскаточной машины или пицца-пресса.
Для смазывания пиццы луковым соусом (лук томят в оливковом масле с добавлением специй и томатной пасты) и раскладки топингов идеально подходят холодильные столы. Среднетемпературные холодильные столы подойдут для этого наилучшим образом. Все операции осуществляются на ровной прохладной поверхности стола. Прилавки оснащены охлаждённым объёмом с углублениями для хранения гастрономических ёмкостей с топингами. Охлаждение продуктов осуществляется потомком циркулирующего воздуха.
После того, как тесто было раскатано, а топинги уложены, следует процесс выпечки. По мнению гурманов, настоящую пиццу можно приготовить только в дровяной печи, в которой жар распределён равномерно. Дрова при этом используются дубовые, яблоневые или оливковые – тогда пицца приобретает характерный пикантный запах и вкус. По этой причине для выпекания пиццы используют конвейерные, либо подовые печи. Для пиццерий с небольшой производительностью или в случае, когда выпечка пиццы осуществляется непосредственно в торговом зале, оптимально использование подовых печей. Что касается крупных пиццерий или компаний по производству пиццы, которые ориентированы на большие объёмы производства и имеют налаженную сбытовую сеть, то им имеет смысл приобрести конвейерные печи, предназначенные для непрерывного приготовления пиццы и характеризующиеся более высокой производительностью.
Оборудование для баров, пиццерии и кафе следует выбирать в зависимости от предполагаемого ассортимента пиццы. В кулинарии известно более двух тысяч рецептов этого изысканного и в то же время демократичного блюда. По технологии приготовления и рецептуре различают два популярных вида блюда: американскую пэн-пиццу (пышная лепёшка толщиной 1,5 см с нарезанными овощами, кусочками мяса или морепродуктов, грибами) и классическую итальянскую пиццу (тонкая лепёшка толщиной 3-5 мм со сравнительно небольшим количеством ингредиентов для начинки).
Если Вы собираетесь открыть новое предприятие, в котором ведущая роль будет отдана пицце, в зависимости от ассортимента предлагаемых видов этого блюда будет определяться как специфика производственного процесса, так и осуществляться подбор соответствующего технологического оборудования, а зачастую на этом строится концепция всего заведения. Данный подход позволяет выдерживать целостность стиля всего заведения. Если же речь идёт о выделении зоны производства и продаж пиццы в рамках заведения другого формата, что в настоящее время приобретает всё большую популярность, то наиболее подходящий ассортимент пицц выбирается в зависимости от концепции самого заведения.
Технологический процесс
Производство пиццы – это своеобразное искусство, требующее определённых знаний и умений. Выбирая оборудование для ресторана, следует обратить внимание не только на наличие качественных и надёжных моделей оборудования и аксессуаров у компании-дистрибьютора, но и на готовность предоставить профессиональную консультацию и продемонстрировать все этапы производства пиццы на специальном мастер-классе. Как правило, технологический процесс приготовления пиццы состоит из следующих этапов:
- приготовление топингов;
- замес теста;
- деление теста на весовые заготовки, раскатки, либо формовки коржа;
- раскладка топингов;
- выпечка в печи;
- хранение и демонстрация готовой пиццы.
Выбор оборудования
Количество посадочных мест, их оборачиваемость, ценовая политика заведения, пожелания и возможности организаторов определяют выбор технологического оборудования.
Для приготовления топингов вам не обойтись без вспомогательного оборудования: слайсера, овощерезки, мясорубки, тёрки для сыра. Помидоры, ветчину, колбасу и другие ингредиенты можно качественно и быстро нарезать в овощерезке, а сыр моцарреллу с его лёгкой пористой структурой – в специальной электромеханической тёрке. Однако успех пиццы заключается не в топингах, а в правильно замешанном тесте.
Для деления теста мы рекомендуем использовать тестоделитель, который предназначен для деления теста на равные по объёму порции. Часто делитель теста поставляется в комплекте с округлителем, но Вы можете приобрести данные виды оборудования отдельно друг от друга. Тестоделительная машина BM2 Pizza Group, например, за час может поделить до 30 кг теста на 50-300 граммовые порции. Для больших пиццерий, где на потоке большую роль играют быстрота и точность, оптимальным вариантом являются тестоделители-округлители BM/2/AS. Тесто загружается в бункер, давая на выходе округлые бобышки необходимой массы. После чего тестовые заготовки должны пройти процесс брожения.
Что касается небольших пиццерий, то здесь раскатка и формовка теста может осуществляться с помощью пиццайоло – эффектно подбрасывая и раскручивая тестовые заготовки, он доводит их до оптимальной формы. Но следует отметить, что при больших объёмах производства не обойтись без тестораскаточной машины или пицца-пресса.
Для смазывания пиццы луковым соусом (лук томят в оливковом масле с добавлением специй и томатной пасты) и раскладки топингов идеально подходят холодильные столы. Среднетемпературные холодильные столы подойдут для этого наилучшим образом. Все операции осуществляются на ровной прохладной поверхности стола. Прилавки оснащены охлаждённым объёмом с углублениями для хранения гастрономических ёмкостей с топингами. Охлаждение продуктов осуществляется потомком циркулирующего воздуха.
После того, как тесто было раскатано, а топинги уложены, следует процесс выпечки. По мнению гурманов, настоящую пиццу можно приготовить только в дровяной печи, в которой жар распределён равномерно. Дрова при этом используются дубовые, яблоневые или оливковые – тогда пицца приобретает характерный пикантный запах и вкус. По этой причине для выпекания пиццы используют конвейерные, либо подовые печи. Для пиццерий с небольшой производительностью или в случае, когда выпечка пиццы осуществляется непосредственно в торговом зале, оптимально использование подовых печей. Что касается крупных пиццерий или компаний по производству пиццы, которые ориентированы на большие объёмы производства и имеют налаженную сбытовую сеть, то им имеет смысл приобрести конвейерные печи, предназначенные для непрерывного приготовления пиццы и характеризующиеся более высокой производительностью.
