Технология приготовления блюд в вакуумной упаковке успешно применяется уже много лет хотя и продолжает оставаться относительно новой. Эксперты рассматривают оборудование для ресторанов и сам процесс вакуумирования как одну из важнейших инноваций в технологии приготовления блюд за последние двадцать лет. В вакууме продукты существенно дольше сохраняют вкус, аромат и полезные микроэлементы.
Термин cuisson sous vide (в переводе с французского «приготовление в вакууме») применяется сегодня весьма широко и подразумевает:
• особую методику приготовления блюд в пароконвектомате;
• тепловую обработку в кипящей воде, паром или горячим воздухом продуктов, упакованных в вакуумные пакеты;
• новый метод консервации и холодного хранения готовых блюд;
• готовые блюда в вакуумной упаковке, предназначенные для регенерации при поточном производстве (например, на фабриках-кухнях). Однако этим дело не ограничивается. Для профессиональной кухни важен продуманный комплексный подход к новым технологиям, тщательный подбор оборудования и правильная организация производственного процесса. В противном случае результат может быть весьма плачевным — от чрезмерных неэффективных затрат до полного неприятия инновационных технологий.
Применение вакуумной упаковки на современной профессиональной кухне.
Этап I. Подготовка продуктов, тепловая обработка и санитарное охлаждение.
1. Сырые ингредиенты следует тщательно вымыть, разделать или нарезать или подготовить и соединить для конкретного блюда; загрузить в полимерный пакет и вакуумировать при помощи вакуумного упаковщика.
2. Заранее подготовленный таким образом продукт в вакуумном пакете подвергнуть деликатной тепловой обработке и довести до готовности. При этом необходимо обеспечить правильный температурный режим с точностью до нескольких градусов, чтобы исключить перегрев продукта. В вакуумном пакете продукты реагируют на тепловую обработку иначе, чем при традиционном приготовлении: сохраняется как натуральный аромат самого продукта, так и специй. Например, для некоторых рецептур требуется всего 20% от обычного количества соли для достижения того же вкусового эффекта.
3. Процесс приготовления завершается скоростным охлаждением до температуры +1…+3°С продукта, находящегося в вакуумном пакете.
4. По завершении первого этапа обработки пакеты маркируются (на них наклеиваются этикетки с датой обработки и сроком годности) и могут храниться без потери качества в холодной среде на протяжении нескольких дней или недель. Сроки и условия хранения необходимо строго соблюдать. Иногда приготовленные в вакууме продукты подаются на стол сразу, минуя длительное хранение. В этих случаях вакуумирование применяется для того, чтобы сохранить качество продукта — подчеркнуть его вкус, цвет и сочность.
Этап II. Регенерация блюд в вакуумной упаковке после холодного хранения.
5. Завершающий этап приготовления в вакууме — это регенерация или подготовка к подаче. Приготовленные продукты в порционных пакетах разогреваются (обычно до температуры, при которой продукт готовился изначально). Регенерировать блюда можно в пароконвектомате, на паровой бане или в микроволновой печи.
6. Блюдо будет готово к подаче в течение 10 минут, хотя в большинстве случаев регенерация требует гораздо меньше времени.
7. Затем следуют оформление и подача блюда.
Все по правилам
Применение вакуумной упаковки требует соблюдения строжайших санитарно-гигиенических требований:
• предварительная обработка продуктов должна отвечать требованиям санитарно-гигиенических норм и проводиться в специально выделенной зоне — заготовочном цехе;
• температура в помещении должна быть не выше +10°С;
• технологически рекомендуется придерживаться следующих фаз:
— первая фаза — удаление воздуха из пакета;
— вторая фаза — создание вакуума до 99 процентов;
— третья фаза — деликатная тепловая обработка.
Вакуумное приготовление как особый подход
Для успешного применения вакуумной методики мало только технического оснащения, необходим по-настоящему комплексный подход. Прежде всего необ-
ходимо определить цели компании или бизнес-подразделения. Они могут различаться, и от этого зависит формат применения вакуумной методики. Мы приводим несколько примеров, которые могут стать отправными точками для успешного применения данной технологии:
1. Приготовление блюд и их потребление разнятся по времени или месту.
Важно обеспечить стабильное поточное приготовление массового объема блюд с их последующей регенерацией в нужном количестве в часы пиковой загрузки.
2. Необходимость сокращения текущих расходов при сохранении ассортиментного предложения. Приобретение ингредиентов в вакуумной упаковке позволит сократить расходы на персонал, производственную площадь и инвестиции в оборудование для предварительной обработки продуктов.
3. Необходимость расширения ассортимента при сохранении высокого качества. Эта задача также может быть решена за счет закупки ингредиентов в
вакуумной упаковке.
4. Повышение качества предлагаемых блюд при сохранении уровня расходов. Эта задача успешно решается за счет организации зоны подготовки и вакуумирования ингредиентов.
Преимущества методики вакуумного приготовления
Качество продукта:
• сохранение интенсивного вкуса, что позволяет использовать меньше специй;
• лучшее сохранение цвета и консистенции в сравнении с традиционными методиками тепловой обработки;
• «популярные» блюда, такие как жареная свинина или курица в винном соусе, получаются более нежными и сочными;
• запахи различных продуктов во время хранения не смешиваются;
• вакуумная упаковка позволяет сохранить качество свежих продуктов неизменным;
• резервное хранение продуктов в вакуумной упаковке, пока в наличии есть свежие.
Санитарно-гигиеническиепараметры:
• защита от внешних загрязнений и болезнетворных микроорганизмов;
• биологическая стабилизация продукта при температуре от 0 до +3°С;
• прекращение окисления и сохранение органолептических свойств;
• защита от случайных повреждений и порчи;
• долгосрочное планирование производственных процессов.
Эффективность и оптимизация бизнеса:
• процессы приготовления и потребления могут разниться во времени и пространстве (приготовление/регенерация);
• возможно нивелирование нагрузки на персонал между периодами напряженной работы и спада активности; простота операции регенерации готовых блюд — не требуется наличие высококвалифицированного персонала;
• обеспечение более длительных сроков хранения (до 20 дней) без потери качества;
• возможность одновременного приготовления разных продуктов (например, в пароконвектомате или на водяной бане);
• упрощение калькуляции.
Повышение рентабельности бизнеса:
• экономия на высококвалифицированном персонале — с регенерацией блюд может справиться простой оператор;
• экономия сырья благодаря уменьшению весовых потерь на этапе тепловой обработки (например, при работе с мясом потери снижаются на 80 процентов);
• единовременное приготовление больших партий продукта (не более одного раза в неделю);
• меньшие весовые потери во время хранения;
• точное соблюдение определенного размера порции;
• выработка безотходного меню, снижение рисков (следует регенерировать только тот объем блюд, на который получены заказы);
• более эффективное энергопотребление (регенерация длится меньше, следовательно, расходуется меньше энергоресурсов).
Забота о клиенте и наращивание продаж:
• расширение ассортимента, позволяющее реагировать на изменяющиеся потребности гостей (время дня, время года, различные потребительские сегменты);
• ассортимент, не ведущий к увеличению нагрузки на кухню и найму дополнительного персонала;
• неизменно высокое качество блюд;
• организация банкетного обслуживания: летняя площадка легко интегрируется в общую концепцию;
• возможность сохранить в качестве основного меню сложную и растущую по себестоимости традиционную кухню, компенсируя затраты за счет использования вакуумированных продуктов (в настоящее время сильна конкуренция со стороны ресторанов быстрого питания и сетевых проектов, специализирующихся на какомто одном продукте, и т.д.).
Руководство персоналом:
• для начинающих — мотивация работать на современном производстве и осваивать новые технологии;
• у шеф-поваров появляется больше времени для обучения сотрудников и планирования бизнес-процессов;
• у персонала кухни возникает возможность разнообразить рутинный труд;
• концентрация основной нагрузки в удобные часы дня или дни недели.
Андрей Рыдзевский, руководитель группы корпоративных шеф-поваров ООО «Электролюкс Рус»
— Использование вакуумной упаковки с технологической точки зрения удобно для многих предприятий общественного питания. В первую очередь это возможность оптимально организовать работу и добиться полного сохранения высокого качества продукта. Простой пример — куриная грудка, которую сегодня очень часто используют в разных блюдах, в качестве полуфабриката. Процесс отваривания куриной грудки в ресторанах происходит ежедневно, и эту простую операцию можно оптимизировать: приготовить ее в вакуумном пакете, охладить в шкафу интенсивного охлаждения и поместить на хранение в холодильник. Исследования, проведенные в Институте пищевых технологий в г.Удине в Италии, показывают, что такой процесс позволяет хранить ингредиенты без потери качества при +6…+8°С в течение 21 дня, то есть на протяжении 3 недель! При поступлении заказа надо просто достать грудку из холодильного шкафа, добавить в салат либо подогреть и подать с гарниром. Использование вакуумной упаковки становится особо актуальным летом, когда продукты портятся быстрее. К тому же на этот период повсеместно открываются летние площадки, и ту же куриную грудку можно отварить в вакууме на основной кухне, а затем развозть по торговым точкам с гораздо меньшим риском порчи при перевозке и хранении. Куриное филе — если оно поступает на предприятие замороженным — при обычном отваривании часто получается суховатым. Применение вакуумной технологии позволяет улучшить результат, ведь в данном случае все драгоценные соки остаются в пакете, придавая продукту сочность. Мы можем также комбинировать различные методики приготовления. Например, куриную грудку слегка обжарить на гриле для эффекта красивой «решетки» на поверхности, а затем довести до готовности в вакуумном пакете. Результат — привлекательный внешний вид и непревзойденная сочность.
Виктор Чернов, корпоративный шеф-повар ООО «Электролюкс Рус»
— Использование вакуумной технологии сегодня становится весьма актуальным. Во-первых, такое оборудование на кухне удобно с технологической точки зрения. Во-вторых, машина вакуумной упаковки не занимает много места. В-третьих, продление срока хранения продуктов ведет к экономии времени, людских ресурсов, производственной площади, электроэнергии. Словом, все, что вкупе составляет затраты. Машины вакуумной упаковки уже давно используются во всем мире, что говорит о практичности их применения. Эта технология позволяет готовить полноценные блюда высокого качества с минимальными трудозатратами и увеличенным сроком хранения. Это хорошее решение для предприятий питания с высокой загруженностью, для летних кафе. Порционные вакуумные пакеты с различными блюдами можно заготавливать заблаговременно, а по мере поступления заказов просто подогревать или доводить до готовности, оформлять и подавать на стол. И все это без потери качества в течение трех недель.
Преимущества использования методики вакуумного приготовления:
• скорость регенерации;
• упрощение калькуляции;
• экономия сырья;
• меньшие затраты на технологическое оснащение кухни;
• регенерация и подача только при наличии заказа;
• более широкий выбор и разнообразие блюд в меню;
• гарантированное неизменно высокое качество блюд.
Термин cuisson sous vide (в переводе с французского «приготовление в вакууме») применяется сегодня весьма широко и подразумевает:
• особую методику приготовления блюд в пароконвектомате;
• тепловую обработку в кипящей воде, паром или горячим воздухом продуктов, упакованных в вакуумные пакеты;
• новый метод консервации и холодного хранения готовых блюд;
• готовые блюда в вакуумной упаковке, предназначенные для регенерации при поточном производстве (например, на фабриках-кухнях). Однако этим дело не ограничивается. Для профессиональной кухни важен продуманный комплексный подход к новым технологиям, тщательный подбор оборудования и правильная организация производственного процесса. В противном случае результат может быть весьма плачевным — от чрезмерных неэффективных затрат до полного неприятия инновационных технологий.
Применение вакуумной упаковки на современной профессиональной кухне.
Этап I. Подготовка продуктов, тепловая обработка и санитарное охлаждение.
1. Сырые ингредиенты следует тщательно вымыть, разделать или нарезать или подготовить и соединить для конкретного блюда; загрузить в полимерный пакет и вакуумировать при помощи вакуумного упаковщика.
2. Заранее подготовленный таким образом продукт в вакуумном пакете подвергнуть деликатной тепловой обработке и довести до готовности. При этом необходимо обеспечить правильный температурный режим с точностью до нескольких градусов, чтобы исключить перегрев продукта. В вакуумном пакете продукты реагируют на тепловую обработку иначе, чем при традиционном приготовлении: сохраняется как натуральный аромат самого продукта, так и специй. Например, для некоторых рецептур требуется всего 20% от обычного количества соли для достижения того же вкусового эффекта.
3. Процесс приготовления завершается скоростным охлаждением до температуры +1…+3°С продукта, находящегося в вакуумном пакете.
4. По завершении первого этапа обработки пакеты маркируются (на них наклеиваются этикетки с датой обработки и сроком годности) и могут храниться без потери качества в холодной среде на протяжении нескольких дней или недель. Сроки и условия хранения необходимо строго соблюдать. Иногда приготовленные в вакууме продукты подаются на стол сразу, минуя длительное хранение. В этих случаях вакуумирование применяется для того, чтобы сохранить качество продукта — подчеркнуть его вкус, цвет и сочность.
Этап II. Регенерация блюд в вакуумной упаковке после холодного хранения.
5. Завершающий этап приготовления в вакууме — это регенерация или подготовка к подаче. Приготовленные продукты в порционных пакетах разогреваются (обычно до температуры, при которой продукт готовился изначально). Регенерировать блюда можно в пароконвектомате, на паровой бане или в микроволновой печи.
6. Блюдо будет готово к подаче в течение 10 минут, хотя в большинстве случаев регенерация требует гораздо меньше времени.
7. Затем следуют оформление и подача блюда.
Все по правилам
Применение вакуумной упаковки требует соблюдения строжайших санитарно-гигиенических требований:
• предварительная обработка продуктов должна отвечать требованиям санитарно-гигиенических норм и проводиться в специально выделенной зоне — заготовочном цехе;
• температура в помещении должна быть не выше +10°С;
• технологически рекомендуется придерживаться следующих фаз:
— первая фаза — удаление воздуха из пакета;
— вторая фаза — создание вакуума до 99 процентов;
— третья фаза — деликатная тепловая обработка.
Вакуумное приготовление как особый подход
Для успешного применения вакуумной методики мало только технического оснащения, необходим по-настоящему комплексный подход. Прежде всего необ-
ходимо определить цели компании или бизнес-подразделения. Они могут различаться, и от этого зависит формат применения вакуумной методики. Мы приводим несколько примеров, которые могут стать отправными точками для успешного применения данной технологии:
1. Приготовление блюд и их потребление разнятся по времени или месту.
Важно обеспечить стабильное поточное приготовление массового объема блюд с их последующей регенерацией в нужном количестве в часы пиковой загрузки.
2. Необходимость сокращения текущих расходов при сохранении ассортиментного предложения. Приобретение ингредиентов в вакуумной упаковке позволит сократить расходы на персонал, производственную площадь и инвестиции в оборудование для предварительной обработки продуктов.
3. Необходимость расширения ассортимента при сохранении высокого качества. Эта задача также может быть решена за счет закупки ингредиентов в
вакуумной упаковке.
4. Повышение качества предлагаемых блюд при сохранении уровня расходов. Эта задача успешно решается за счет организации зоны подготовки и вакуумирования ингредиентов.
Преимущества методики вакуумного приготовления
Качество продукта:
• сохранение интенсивного вкуса, что позволяет использовать меньше специй;
• лучшее сохранение цвета и консистенции в сравнении с традиционными методиками тепловой обработки;
• «популярные» блюда, такие как жареная свинина или курица в винном соусе, получаются более нежными и сочными;
• запахи различных продуктов во время хранения не смешиваются;
• вакуумная упаковка позволяет сохранить качество свежих продуктов неизменным;
• резервное хранение продуктов в вакуумной упаковке, пока в наличии есть свежие.
Санитарно-гигиеническиепараметры:
• защита от внешних загрязнений и болезнетворных микроорганизмов;
• биологическая стабилизация продукта при температуре от 0 до +3°С;
• прекращение окисления и сохранение органолептических свойств;
• защита от случайных повреждений и порчи;
• долгосрочное планирование производственных процессов.
Эффективность и оптимизация бизнеса:
• процессы приготовления и потребления могут разниться во времени и пространстве (приготовление/регенерация);
• возможно нивелирование нагрузки на персонал между периодами напряженной работы и спада активности; простота операции регенерации готовых блюд — не требуется наличие высококвалифицированного персонала;
• обеспечение более длительных сроков хранения (до 20 дней) без потери качества;
• возможность одновременного приготовления разных продуктов (например, в пароконвектомате или на водяной бане);
• упрощение калькуляции.
Повышение рентабельности бизнеса:
• экономия на высококвалифицированном персонале — с регенерацией блюд может справиться простой оператор;
• экономия сырья благодаря уменьшению весовых потерь на этапе тепловой обработки (например, при работе с мясом потери снижаются на 80 процентов);
• единовременное приготовление больших партий продукта (не более одного раза в неделю);
• меньшие весовые потери во время хранения;
• точное соблюдение определенного размера порции;
• выработка безотходного меню, снижение рисков (следует регенерировать только тот объем блюд, на который получены заказы);
• более эффективное энергопотребление (регенерация длится меньше, следовательно, расходуется меньше энергоресурсов).
Забота о клиенте и наращивание продаж:
• расширение ассортимента, позволяющее реагировать на изменяющиеся потребности гостей (время дня, время года, различные потребительские сегменты);
• ассортимент, не ведущий к увеличению нагрузки на кухню и найму дополнительного персонала;
• неизменно высокое качество блюд;
• организация банкетного обслуживания: летняя площадка легко интегрируется в общую концепцию;
• возможность сохранить в качестве основного меню сложную и растущую по себестоимости традиционную кухню, компенсируя затраты за счет использования вакуумированных продуктов (в настоящее время сильна конкуренция со стороны ресторанов быстрого питания и сетевых проектов, специализирующихся на какомто одном продукте, и т.д.).
Руководство персоналом:
• для начинающих — мотивация работать на современном производстве и осваивать новые технологии;
• у шеф-поваров появляется больше времени для обучения сотрудников и планирования бизнес-процессов;
• у персонала кухни возникает возможность разнообразить рутинный труд;
• концентрация основной нагрузки в удобные часы дня или дни недели.
Андрей Рыдзевский, руководитель группы корпоративных шеф-поваров ООО «Электролюкс Рус»
Виктор Чернов, корпоративный шеф-повар ООО «Электролюкс Рус»
Преимущества использования методики вакуумного приготовления:
• скорость регенерации;
• упрощение калькуляции;
• экономия сырья;
• меньшие затраты на технологическое оснащение кухни;
• регенерация и подача только при наличии заказа;
• более широкий выбор и разнообразие блюд в меню;
• гарантированное неизменно высокое качество блюд.
