Многие тысячелетия хлеб является для людей основным продуктом питания. Первое, что подается на стол, когда гость приходит в ресторан, это корзинка со свежим нарезанным хлебом или булочками. Подача ароматного свежеиспеченного хлеба в достаточном ассортименте, его оформление и вкус всегда положительно влияют на имидж заведения, повышая его статус и конкурентоспособность. Кроме того, хлеб часто становится дополнительным источником дохода для предприятия. Это последний продукт в ресторане, на котором нужно экономить. По мнению специалистов, даже в самом демократичном ресторане следует подавать не менее 5–7 видов хлеба.
Существует несколько способов обеспечить предприятие питания свежей выпечкой. Во-первых, организовать собственное мини производство хлебобулочных изделий, которое позволяет предложить клиентам свежевыпеченный хлеб, приготовленный по оригинальным рецептурам. Во-вторых, закупать продукцию на хлебозаводах и, в-третьих, выпекать хлеб из полуфабрикатов глубокой заморозки. Каждый способ имеет свои плюсы и минусы. Так, для запуска собственной мини-пекарни необходимо хлебопекарное оборудование для ресторанов, а так же производительная печь, расстоечный шкаф, достаточные производственные площади, квалифицированный персонал, время и силы на организацию самого процесса. Иными словами, требуются достаточные капиталовложения, что не всегда рентабельно. Если предприятие питания небольшое – на 30–40 посадочных мест, дорогостоящее оборудование окупится не скоро. При этом хлеб, выпекаемый на заводах, зачастую не соответствует стандартам качества (быстро черствеет, плесневеет и т.д.). Кроме того, ресторанное меню изначально предполагает более интересный выбор, нежели заводской ассортимент. Использование полуфабрикатов из дрожжевого теста глубокой заморозки наиболее оптимально, однако из-за высокой стоимости эта продукция подчас невыгодна заведениям с демократичными ценами. Сравнительно недавно появился еще один, весьма экономичный и рентабельный вариант – использование конвекционной печи аir-o-convect, способной заменить мини-пекарню. Изготовителем этих печей является концерн Electrolux, лидер в разработке профессионального оборудования и новых технологий.
Аir-o-convect
Air-o-convect — это новая инжекторная конвекционная печь. В отличие от большинства других конвектоматов в печах аir-o-convect можно добиться 100%-го паронасыщения, что позволяет готовить на пару, варить, тушить, жарить и запекать превосходные блюда и хлебобулочные изделия по стандартам пищевой безопасности (НАССР). Помимо многочисленных полезных функций* в печах аir-o-convect есть два важных режима, совершенно незаменимых при работе с тестом, а именно: расстойка и собственно выпечка. Выпекать в аir-o-convect можно любой хлеб, в том числе и из «капризного» дрожжевого теста, один из этапов приготовления которого требует обязательной расстойки. Для расстойки изделий из дрожжевого теста, в печи задается температура +38° С, устанавливается 8-й уровень влажности (65–70%) и режим мармита «Hold». Этап расстойки длится 30–40 минут. Затем печь переключают в режим выпекания, задав температуру +185° С и выбрав необходимое время: для булочек, пирожков, ватрушек — 16 минут; для хлеба — 20 минут. Национальный хлеб, например, такой, как итальянская фокачча, будет выпекаться 8 минут. Все этапы можно последовательно запрограммировать, воспользовавшись функцией двухступенчатого приготовления. Тогда после завершения этапа растойки печь автоматически перейдет к этапу выпекания.
Автоматический режим существенно экономит время поваров, которым не надо больше контролировать процесс визуально — машина все сделает сама. А сэкономленное за счет этой технологии время повар может уделить приготовлению теста, разработке оригинальных
заготовок или новых рецептур.
Функции
В печи аir-o-convect существенно меньше режимов программирования по сравнению с бойлерными пароконвектоматами, но их вполне достаточно для достижения поставленных задач:
11 ступеней автоматического паронасыщения. Для выпечки используются ступени 8–10.
Цифровой температурный дисплей. Крупные символы зеленого цвета показывают реальную температуру в рабочей камере, более мелкие красного цвета — температуру, заданную оператором. Для удобства в работе эти данные выводятся на дисплей одновременно.
Дисплей таймера/термощупа. Крупные символы зеленого цвета показывают время, оставшееся до окончания рабочего цикла, более мелкие красного цвета — общее время, заданное оператором. Эти данные для удобства в работе также выводятся на дисплей одновременно.
Hold — функция мармита.
Режим импульсной вентиляции рекомендуется при приготовлении выпечки, применении деликатных методик, а также для поддержания блюд в горячем состоянии.
Применяется также для расстойки булочек в щадящем режиме, что в дальнейшем дает равномерное выпекание с аппетитной красивой корочкой.
НACCP. Мониторинг пищевой безопасности текущих операций с выводом данных на принтер (базовая версия) или на ПК (расширенная версия). Эта функция дает возможность хранить всю информацию о технологии приготовлении пищи на разных этапах.
Чистка и мытье. Выбор одного из четырех циклов автоматической чистки и мытья камеры (от мягкого до сверхсильного) или полуавтоматического мытья с нанесением моющего средства вручную.
Управление заслонкой. Открытие заслонки приводит к удалению из камеры избыточной влаги, выделяемой самим продуктом. Так образуется хрустящая подрумяненная корочка.
Главная рукоятка. Предназначена для выбора ступени паронасыщения, различных температурных заданий, в том числе и для термощупа, а также продолжительности цикла или этапов.
Впрыск воды вручную. Позволяет мгновенно повысить уровень влажности в печи по ходу работы.
Быстрое охлаждение. Для интенсивного охлаждения рабочей камеры и быстрого перехода к следующему этапу с более низким температурным режимом. Эта функция включается автоматически, если реальная температура в камере превышает температурное задание.
Phase. Режим двухфазного программирования. Позволяет автоматически перейти из режима расстойки к режиму выпечки.
Оптимальный набор функций в печи аir-o-convect делает ее удобной для эксплуатации на предприятиях с небольшой производственной площадью. А возможность создавать различные комбинации печей аir-o-convect между собой и в сочетании с техникой скоростного охлаждения-замораживания способствует экономии рабочего пространства, снижению трудозатрат и оптимизации всех процессов профессиональной кулинарии. Не последним аргументом в пользу выбора печей аir-o-convect является их доступная цена.
Оптимизация труда
Использование печей аir-o-convect помогает правильно организовать производственный процесс, сэкономить время, рабочую площадь и оптимизировать труд поваров. Например, чтобы не перегружать ценные дневные часы, выпечку хлеба можно перевести в ночной режим. Повар-кондитер за это время сможет приготовить необходимый на день запас хлеба, и уже с утра — свежий и ароматный — его подадут гостям. Еще один путь оптимизации — глубокая заморозка. Хлебные заготовки из дрожжевого теста загодя выпекают в шкафу аir-o-convect, не доводя дополной готовности. После этого такие полуфабрикаты замораживают в шкафах скоростной заморозки, упаковывают с помощью вакуумной машины и помещают на хранение в морозильные камеры. Утром следующего дня повару нужно лишь довести подготовленные хлебные полуфабрикаты до готовности, поместив их в печь при температуре +180–200° С всего на 10 минут. Одной загрузки может оказаться достаточно, чтобы обеспечить заказы на весь предстоящий день. Качество изделий ничем не будет отличаться от свежевыпеченного хлеба. Преимущество этой технологии заключается еще и в том, что замороженные полуфабрикаты в вакуумной упаковке можно хранить достаточно долго. При температуре - 18° С срок хранения достигает полугода. Благодаря тому, что в печи аir-oconvect запахи не смешиваются, при схожести режимов, времени и температуры можно одновременно готовить, скажем, рыбу и выпекать бисквит.
Аксессуары
Для печей аir-o-convect предлагается широкий выбор аксессуаров. Например, антипригарные противни с успехом используются не только для выпечки, но и для приготовления других блюд. Изготавливают их из специального алюминиевого сплава с хорошей теплопроводностью. Противни очень удобны в использовании, легко моются, не царапаются, и не предполагают использование масла, муки или пекарской бумаги. В печах можно применять гастроконтейнеры разной глубины, так что, помимо хлеба и булочек, в них можно с успехом готовить горячие блюда. Универсальный антипригарный противень глубиной 20, 40 или 65 мм.
Универсальный антипригарный противень глубиной 20, 40 или 65 мм.
Создание ассортимента
Хлеб собственной выпечки хорош тем, что с ним можно экспериментировать. Например, выпекать его не только из пшеничной, но и из гречневой, овсяной, ржаной и любой другой муки. В свой хлеб можно добавлять отруби, томаты, сухофрукты, злаки, семечки, орехи, различные травы, оливки и многое другое, добиваясь новых оттенков вкуса и делая его более полезным для здоровья. Интересный вкус получается при добавлении в тесто обжаренного лука, молотого стручкового перца, пряностей, пива, укропа, петрушки, картофеля, лимонной цедры, меда, сметаны.
В печах аir-o-convect кроме широко распространенных видов хлеба и хлебобулочных изделий можно выпекать и разнообразные национальные виды хлеба: французские багеты, испанскую тортилью, русские караваи, итальянскую фокаччу, панини, чиабатту и другие, что, несомненно расширит ассортимент предлагаемой продукции и повысит доходность предприятия. При такой мини-пекарне можно смело вводить в меню отдельную хлебную страничку, предлагая гостям 5–6 и более видов хлеба. Поскольку в меню любого ресторана, как правило, включено много блюд, разных по составу, текстуре, вкусу, каждое из них лучше «зазвучит в дуэте» с хлебом определенного вида. Например, в сочетании с сыром рокфор хорош хлеб с грецкими орехами, с фуагра — французский бриош или багет, с устрицами — ржаной хлеб, с обжаренной бараниной — ломбардийский или чиабатта.
Существует несколько способов обеспечить предприятие питания свежей выпечкой. Во-первых, организовать собственное мини производство хлебобулочных изделий, которое позволяет предложить клиентам свежевыпеченный хлеб, приготовленный по оригинальным рецептурам. Во-вторых, закупать продукцию на хлебозаводах и, в-третьих, выпекать хлеб из полуфабрикатов глубокой заморозки. Каждый способ имеет свои плюсы и минусы. Так, для запуска собственной мини-пекарни необходимо хлебопекарное оборудование для ресторанов, а так же производительная печь, расстоечный шкаф, достаточные производственные площади, квалифицированный персонал, время и силы на организацию самого процесса. Иными словами, требуются достаточные капиталовложения, что не всегда рентабельно. Если предприятие питания небольшое – на 30–40 посадочных мест, дорогостоящее оборудование окупится не скоро. При этом хлеб, выпекаемый на заводах, зачастую не соответствует стандартам качества (быстро черствеет, плесневеет и т.д.). Кроме того, ресторанное меню изначально предполагает более интересный выбор, нежели заводской ассортимент. Использование полуфабрикатов из дрожжевого теста глубокой заморозки наиболее оптимально, однако из-за высокой стоимости эта продукция подчас невыгодна заведениям с демократичными ценами. Сравнительно недавно появился еще один, весьма экономичный и рентабельный вариант – использование конвекционной печи аir-o-convect, способной заменить мини-пекарню. Изготовителем этих печей является концерн Electrolux, лидер в разработке профессионального оборудования и новых технологий.
Air-o-convect — это новая инжекторная конвекционная печь. В отличие от большинства других конвектоматов в печах аir-o-convect можно добиться 100%-го паронасыщения, что позволяет готовить на пару, варить, тушить, жарить и запекать превосходные блюда и хлебобулочные изделия по стандартам пищевой безопасности (НАССР). Помимо многочисленных полезных функций* в печах аir-o-convect есть два важных режима, совершенно незаменимых при работе с тестом, а именно: расстойка и собственно выпечка. Выпекать в аir-o-convect можно любой хлеб, в том числе и из «капризного» дрожжевого теста, один из этапов приготовления которого требует обязательной расстойки. Для расстойки изделий из дрожжевого теста, в печи задается температура +38° С, устанавливается 8-й уровень влажности (65–70%) и режим мармита «Hold». Этап расстойки длится 30–40 минут. Затем печь переключают в режим выпекания, задав температуру +185° С и выбрав необходимое время: для булочек, пирожков, ватрушек — 16 минут; для хлеба — 20 минут. Национальный хлеб, например, такой, как итальянская фокачча, будет выпекаться 8 минут. Все этапы можно последовательно запрограммировать, воспользовавшись функцией двухступенчатого приготовления. Тогда после завершения этапа растойки печь автоматически перейдет к этапу выпекания.
Автоматический режим существенно экономит время поваров, которым не надо больше контролировать процесс визуально — машина все сделает сама. А сэкономленное за счет этой технологии время повар может уделить приготовлению теста, разработке оригинальных
заготовок или новых рецептур.
Функции
В печи аir-o-convect существенно меньше режимов программирования по сравнению с бойлерными пароконвектоматами, но их вполне достаточно для достижения поставленных задач:
Режим импульсной вентиляции рекомендуется при приготовлении выпечки, применении деликатных методик, а также для поддержания блюд в горячем состоянии.
Применяется также для расстойки булочек в щадящем режиме, что в дальнейшем дает равномерное выпекание с аппетитной красивой корочкой.
Оптимальный набор функций в печи аir-o-convect делает ее удобной для эксплуатации на предприятиях с небольшой производственной площадью. А возможность создавать различные комбинации печей аir-o-convect между собой и в сочетании с техникой скоростного охлаждения-замораживания способствует экономии рабочего пространства, снижению трудозатрат и оптимизации всех процессов профессиональной кулинарии. Не последним аргументом в пользу выбора печей аir-o-convect является их доступная цена.
Оптимизация труда
Использование печей аir-o-convect помогает правильно организовать производственный процесс, сэкономить время, рабочую площадь и оптимизировать труд поваров. Например, чтобы не перегружать ценные дневные часы, выпечку хлеба можно перевести в ночной режим. Повар-кондитер за это время сможет приготовить необходимый на день запас хлеба, и уже с утра — свежий и ароматный — его подадут гостям. Еще один путь оптимизации — глубокая заморозка. Хлебные заготовки из дрожжевого теста загодя выпекают в шкафу аir-o-convect, не доводя дополной готовности. После этого такие полуфабрикаты замораживают в шкафах скоростной заморозки, упаковывают с помощью вакуумной машины и помещают на хранение в морозильные камеры. Утром следующего дня повару нужно лишь довести подготовленные хлебные полуфабрикаты до готовности, поместив их в печь при температуре +180–200° С всего на 10 минут. Одной загрузки может оказаться достаточно, чтобы обеспечить заказы на весь предстоящий день. Качество изделий ничем не будет отличаться от свежевыпеченного хлеба. Преимущество этой технологии заключается еще и в том, что замороженные полуфабрикаты в вакуумной упаковке можно хранить достаточно долго. При температуре - 18° С срок хранения достигает полугода. Благодаря тому, что в печи аir-oconvect запахи не смешиваются, при схожести режимов, времени и температуры можно одновременно готовить, скажем, рыбу и выпекать бисквит.
Аксессуары
Для печей аir-o-convect предлагается широкий выбор аксессуаров. Например, антипригарные противни с успехом используются не только для выпечки, но и для приготовления других блюд. Изготавливают их из специального алюминиевого сплава с хорошей теплопроводностью. Противни очень удобны в использовании, легко моются, не царапаются, и не предполагают использование масла, муки или пекарской бумаги. В печах можно применять гастроконтейнеры разной глубины, так что, помимо хлеба и булочек, в них можно с успехом готовить горячие блюда. Универсальный антипригарный противень глубиной 20, 40 или 65 мм.
Универсальный антипригарный противень глубиной 20, 40 или 65 мм.
Создание ассортимента
Хлеб собственной выпечки хорош тем, что с ним можно экспериментировать. Например, выпекать его не только из пшеничной, но и из гречневой, овсяной, ржаной и любой другой муки. В свой хлеб можно добавлять отруби, томаты, сухофрукты, злаки, семечки, орехи, различные травы, оливки и многое другое, добиваясь новых оттенков вкуса и делая его более полезным для здоровья. Интересный вкус получается при добавлении в тесто обжаренного лука, молотого стручкового перца, пряностей, пива, укропа, петрушки, картофеля, лимонной цедры, меда, сметаны.
В печах аir-o-convect кроме широко распространенных видов хлеба и хлебобулочных изделий можно выпекать и разнообразные национальные виды хлеба: французские багеты, испанскую тортилью, русские караваи, итальянскую фокаччу, панини, чиабатту и другие, что, несомненно расширит ассортимент предлагаемой продукции и повысит доходность предприятия. При такой мини-пекарне можно смело вводить в меню отдельную хлебную страничку, предлагая гостям 5–6 и более видов хлеба. Поскольку в меню любого ресторана, как правило, включено много блюд, разных по составу, текстуре, вкусу, каждое из них лучше «зазвучит в дуэте» с хлебом определенного вида. Например, в сочетании с сыром рокфор хорош хлеб с грецкими орехами, с фуагра — французский бриош или багет, с устрицами — ржаной хлеб, с обжаренной бараниной — ломбардийский или чиабатта.
