Пицца завоевала широкую популярность на российских просторах. Ввиду этого для отечественных бизнесменов производство и продажа итальянского народного «фаст-фуд» представляется выгодным делом. Насколько затратно производство пиццы, что требуется для открытия пиццерии и что входит в это понятие – в нашей статье.
1. Ресторанная пицца
Первый вариант – пицца классическая, так называемая, ресторанная. Полакомиться ей можно в итальянских ресторанах. Пицца здесь – обязательный компонент меню. Обычно рестораны приглашают повара (пиццайолу) из-за границы. Наиболее востребованы, конечно же, специалисты из Италии. Иногда российские повара сами отправляются учиться на родину пиццы. Так, по мнению шеф-повара ресторана Mama Roma Сергея Буянова, чтобы научиться готовить традиционную итальянскую пиццу, достаточно шести месяцев. Освоить ремесло пицайоллы можно не только в ресторане, но и в специализированных школах, которые существуют в Италии. В Петербурге учебных заведений такого типа на сегодняшний день нет.
Ресторанная итальянская пицца производится с максимальным использованием импортных компонентов – таких, как сыр пармезан, специи, мука и дрожжи. Впрочем, даже в лучшем ресторане часть ингредиентов заграничного производства заменяют отечественными – в случае, если последние не уступают по качеству. Иначе себестоимость пиццы окажется слишком высокой, а цена на выходе просто заоблачной. Не стоит забывать, что пицца по своей природе все же относится к фаст-фуду, еде, доступной каждому. Шеф-повар итальянского ресторана Mama Roma Сергей Буянов убеждает: хороший пармезан можно найти и в России. Пример – продукция российско-итальянского ООО «Микеланджело». Производство расположено в поселке Кобралово, под Гатчиной. Большим подспорьем служат и специализированные отделы гипермаркетов (например, Metro).
Попробовать итальянскую пиццу можно и в сетевых ресторанах – таких, как KFС, Patio Pizza, Pizza Hut. Особенность их заключается в том, что рестораны одной сети можно встретить в разных городах, странах и даже на разных континентах.
«Пять китов», на которых держится меню итальянских пиццерий, – это стандартные пиццы: Маргарита, пицца-пармезе, Прошута–фунги, «Четыре сезона» и «Четыре сыра».
Ингредиенты пиццы, которую готовит заведение, играют значительную роль – в том числе, и в вопросе инвестиций в заведение. Так, согласно нормам СЭС, для хранения овощей, рыбы, морепродуктов и мяса требуются отдельные холодильные установки. Дешевле всего обойдется производство пицц «Маргарита» и «Четыре сыра». Пицца «Четыре сыра» включает в себя четыре разновидности сыра. В составе Маргариты – только томаты.
А вот в рецептуру трех других популярных пицц из нашего списка уже входят продукты, нуждающиеся в дополнительных холодильниках. Прошута-фунги – это, помимо томатов и сыра, еще и ветчина + грибы. Пицца «Четыре сезона» объединяет грибы, ветчину, креветки и артишоки. В составе пиццы-пармезе – овощи (томаты) и мясо (сырокопченый вяленый свиной окорок).
2. Пицца на вынос
Услугу заказа пиццы «с собой» предоставляют практически все рестораны и сетевые итальянские фаст-фуды. Дополнительный сервис – доставка пиццы в дома и офисы по заказу (он-лайн или телефонному). Офисные сотрудники выбирают пиццу в качестве основного блюда рабочего дня довольно часто. Летом объем продаж увеличивается за счет туристов, зимой – за счет холодов. В зимний выходной день далеко не каждому хочется выбираться из-под теплого одеяла, чтобы отправиться в магазин за продуктами.
Услугу «пицца на вынос» предоставляют и кондитерские. «Покупатели, которые приходят за тортом, а заодно заказывают и пиццу, у нас не редкость», - делится наблюдениями Людмила Зубакова, генеральный директор ЗАО «Компания «Балтийский хлеб».
3. Замороженная пицца
Еще один вариант пиццы, востребованный в России. Спрос на качественные полуфабрикаты стабилен и не зависит от времени года. На сегодняшний день производство замороженной пиццы активно освоили такие компании, как «Талосто», «Морозко», «Дарья».
4. Пицца на лотках
Уличные лотки – наименее затратное предприятие. Оно требует самых скромных вложений по сравнению с другими, вышеперечисленными вариантами производства и реализации пиццы. Впрочем, и пиццей ассортимент этих уличных лотков назвать можно с натяжкой – скорее, это пироги с открытой начинкой. Уличный фаст-фуд хорош малой себестоимостью и большими объемами продаж. Впрочем, последний фактор целиком зависит от места расположения точки – чем более оно «проходное», тем больше прибыль. Но и аренда, соответственно, выше.
Открываем пиццерию: получение разрешений
Меньше всего официальных бумаг потребуется для открытия лотка. Такая торговая точка не требует ни наличия сертификата пожарной безопасности, ни регистрации в районо.
Пиццерия с собственным производственным цехом уже нуждается в помещении, соответствующем всем требованиям СЭС.
Помещение для пиццерии
Площадь помещения зависит от планируемых объемов производства и варьируется от 25 кв.м. (минимум) до 50 кв.м. (рекомендуемая площадь) и 100 кв.м. (для большой пиццерии). Размер помещения определяет и количество посадочных мест – а значит, число покупателей и, как итог, объем продаж.
Если вы решили арендовать площади в жилом доме, имейте в виду: в данном случае необходимо строгое соблюдение требований к уровню вибрации и шума. В случае коллективных жалоб жильцов может быть введено ограничение по времени работы пиццерии и даже принято решение об ее принудительном закрытии.
В помещении, предназначенном для обустройства пиццерии, обязательно наличие канализации, горячего и холодного водоснабжения, приточно–вытяжной вентиляции. Стены должны быть покрашены водоэмульсионной краской или облицованы кафелем.
Оборудование для пиццерии
В процессе изготовления пиццы применяется ручной и машинный труд. Небольшие пиццерии обходятся, главным образом, ручным. Такая пицца считается более вкусной, поскольку повар, в отличие от машины, вкладывает в нее душу. Если объемы производства планируются большими, не обойтись без специальной техники.
Набор оборудования для большой пиццерии включает в себя:
- плита для приготовления соуса;
- печь;
- холодильники;
- овощерезка (с функцией терки);
Готовое и сформированное тесто помещают «доходить» в расстойный шкаф. На небольших производствах обходятся без него, выкладывая тесто на столе. Сэкономить время и трудозатраты можно, закупая готовую основу для пиццы на хлебокомбинатах. Маленькие пиццерии обходятся также без овощерезок – ингредиенты измельчаются вручную.
Большие итальянские рестораны используют дорогие печи на дровах – именно так готовится «традиционная» итальянская пицца. Принцип действия агрегата идентичен русской печи. Стандартная тара для хранения ингредиентов – пластиковые контейнеры. Нормами СЭС допустима еще и нержавейка, но она обойдется дороже.
Подсчеты
Итак, какова сумма, необходимая для открытия пиццерии?
Зарплата повара в Петербурге составит от $150 до $600. Каждому продавцу или официанту (в маленькой пиццерии достаточно 1 человека на данную должность) необходимо платить $100–200. Оборудование для производства – в зависимости от мощности и производителя, от $4,5 до $150 тыс.
Средний срок окупаемости предприятия – от полугода до трех лет.
Объем ожидаемой ежемесячной прибыли, спустя несколько лет работы - до $100 тыс.
Срок спроса на продукцию – вечно!
