Большая часть населения считает, что в ресторанах при отеле кормят невкусно, еда при этом стоит неоправданно дорого. А может статься так, что ресторан вообще не работает. Такой стереотип идёт ещё с советских времён. За последнее десятилетие ситуации с гостиницами изменилась в лучшую сторону - пристойные гостиницы среднего класса, правда, до сих пор можно пересчитать по пальцам рук, но с отелями люкс класса в столице проблем нет. О ресторанах же при отелях пока можно сказать немного. Совсем недавно на слуху появились такие названия, как «Кай», «Джаунс», Jeroboam, «Цифры». Эти заведения приобрели известность у посетителей, смогли занять своё место в ресторанном бизнесе. Важно отметить, что эти заведения заняли не всю нишу ресторанов при отелях и гостиницах, места там ещё предостаточно, а вот желающих разместиться в этой нише мало. Что же отталкивает рестораторов от гостиниц?
В Москве отели открывают различные управляющие компании, но все новые места для непостоянного проживания объединяет одно – почти в каждом из них располагается минимум два ресторана. В этом их основное отличие от гостиниц советских времён, отелей категории ББ и европейских хостелов. В таких гостиницах при хорошем раскладе есть одна «закусочная», за питание постояльцев отвечают какие-нибудь профильные заведения или соседняя палатка с хот-догами. Рестораны, работающие при отелях класса люкс, напротив, как считают эксперты, могут оказать влияние на уровень ресторанного рынка в столице. Например, ресторан Jeroboam при отеле Ritz-Carlton Moscow позвал к себе в штат мишленовского шеф-повара и в итоге многократно был номинирован на престижные ресторанные премии.
Питание в отеле сегодня является стандартом в сфере услуг, поэтому и гастрономическая революция в гостиничном бизнесе – это не что-то сверхъестественное, а закономерность. Современные российские стандарты для отелей гласят, что количество посадочных мест в гостиничном ресторане должно равняться 70% от величины номерного фонда. При таких нормативах мини-гостинице на 30 номеров вполне хватит кафе, в котором гости смогут позавтракать и отдохнуть вечером, а также круглосуточного обслуживания в номера (room service). Реалии таковы, что многие отели уровня 2-3 звезды ограничиваются единственным рестораном и баром, который работает 24 часа в сутки.
Другое дело – гостиницы, которые принадлежат крупным сетям. Они ориентируются не на государственные ГОСТы, а на свои собственные стандарты, внутренние. Например, ориентированный на бизнесменов из-за рубежа отель, стоимость стандартного номера на двоих в котором составляет 700 – 1 000 у.е. в своём распоряжении имеет несколько кафе-баров-ресторанов, в которых постояльцы могут и кофе выпить, и отведать блюда высокого класса. Набор услуг или, иначе говоря, степень гостеприимности, определяется международными и национальными стандартами, классом отеля, его «звёздностью» и номерным фондом и, конечно же, брендом управляющей компании.
На сегодняшний день в столичной гостиничной индустрии услуги питания хорошо структурированы. Отели уровня 4-5 звёзд предлагают своим постояльцам следующее:
- ресторан высокой кухни (fine dining), в котором средний чек составляет от 150 у.е., а количество посадочных мест не больше 70 (часто такие рестораны работают лишь во время обеда и в вечернее время);
- ресторан примерно на 120 мест (all day dining), работающий круглые сутки, средний чек в котором не больше 100 у.е.;
- круглосуточную доставку еды в номера;
- небольшой лобби бар;
- банкетную службу.
Под нужды банкетной службы в некоторых отелях выделяют 2-3 зала, при этом управление службой отделено от управления рестораном. Как правило, рестораны в отелях входят в общую структуру гостиницы, в департамент Food&Beverage.
Во многих международных отельных домах, например, в Marriott, Hilton, Swissotel, именно такая схема. Московские отели, находящиеся под управлением этих компаний, не стали исключением. Например, у российской сети отелей Marriott (3 гостиницы в центральном административном округе) суммарно шесть ресторанов, три из них - вечерние заведения класса fine dining.
Сегодня дорогие отели соперничают друг с другом не только прекрасными видами из окна и сказочными спальными местами, но и ресторанами. Высокий уровень отеля обязывает ресторан при нём отличаться от других какой-нибудь изюминкой. Сегодня именно рестораны при отелях помогают заманивать дорогих клиентов. Изюминкой ресторана может стать что угодно – караоке, специальная сигарная комната или потрясающий вид из окна.
Белая ворона
Но не стоит на основе вышесказанного делать вывод, что гастрономическая составляющая отеля является лишь данью обстоятельствам и прихотям постояльцев. Ресторан при гостинице – это бизнес, трудоёмкий и интересный.
Некоторые считают, что рестораном при отеле управлять гораздо проще, чем рестораном, который работает сам по себе, поскольку заведение общественного питания в отеле просто не знает, что такое недостаток клиентов. В случае хорошо налаженного взаимодействия со службой бронирования можно примерно предугадать посещаемость ресторана при отеле. Больше всего постояльцев приходит на завтрак, на обед приходят примерно 10% из них, на ужин не больше 50%, при условии, что питание не входит в стоимость проживания.
Но так везёт далеко не все отелям. Руководитель консалтинговой компании «Ресткон» Андрей Петраков сомневается, что рестораны при гостиницах способны составить серьёзную конкуренцию ресторанам городским. Эксперт считает, что заведения общепита в гостиницах, по мнению широкой аудитории, вовсе не являются ресторанами. «Их предназначение – быть рестораном при отеле и исключительно для гостей отеля, - утверждает он. - Городской публике этот формат неинтересен, как минимум потому, что гостиница навевает скуку. К тому же сами отели часто находятся вдали от пешеходного трафика. Поэтому на поток случайных посетителей этим заведениям рассчитывать не приходится». Однако здесь, как и везде, есть исключения из правил к коим, по мнению Петракова, относятся рестораны в отелях класса люкс, которые расположены в людных местах. Например, самый высотный бар в Москве – CitySpace – относится к ресторанному пулу Swissotel, но 80% его посетителей составляют люди со стороны. По мнению многих экспертов, процент потока гостей с улицы зависит от двух факторов: «этажности» заведения и отдельного входа в ресторан. Пример бара CitySpace – наглядное тому подтверждение. Правда, представитель Swissotel Ян Хованец считает, что всё это зависит исключительно от самого заведения.
А вот рестораны при мини-отелях больше ориентированы на постояльцев, но при этом всегда готовы к наплыву гостей со стороны. В маленьком ресторане «Гоголевский, 31» (в нём всего 35 мест), который находится при бутик-отеле «Руссо-балт» отказались от праздников и банкетов, которые могли бы привлечь дополнительных посетителей с улицы. «Ресторан всегда должен быть готов принять и обслужить гостя, будь то постоялец отеля или человек со стороны, - считает управляющий этого ресторана Янош Копча. – Наш клиент не поймет табличку «Закрыто на специальное мероприятие». Какое ему дело, что, допустим, Папа Римский заказал банкет, если он голоден или хочет провести время в приятной обстановке?»
Лучше, чем другие
Но у ресторанов при гостиницах и отелях есть не только недостатки, но и существенные плюсы. Так, некоторые эксперты уверены, что общепит в гостиницах является наиболее перспективным и стабильным сегментом рынка HoReCa, чем обычные рестораны.
Во-первых, у компаний, которые развивают отельный бизнес, изначально гораздо больше ресурсов, чем у многих независимых рестораторов. В связи с этим отельеры гораздо чаще могут себе позволить дорогой интерьер, современное высококачественное оборудование для ресторанов, различные эксперименты с концепцией заведения, привлечение на работу более квалифицированных сотрудников и т.д. Да и поставщики продуктов куда охотнее сотрудничают с ресторанными службами крупных гостиниц, чем с обычными небольшими ресторанами.
Во-вторых, для ресторана в гостинице сам отель является своеобразной страховкой. В случае, если дела у ресторана идут не самым лучшим образом, его убытки может покрыть доход от профильного бизнеса.
В-третьих, рестораны при гостиницах несут значительно меньше издержек, нежели независимые рестораны, поскольку они не оплачивают коммунальные услуги и аренду – эти расходы ложатся на гостиницу. «У отеля есть собственная служба содержания здания и помещений, транспорт, прачечная, огромное количество других бизнес-единиц, которые упрощают работу ресторанной службы», - подтверждает директор ресторанов отеля Renaissance Moscow Алексей Житков. У независимого ресторана эти статьи могут составлять 30-40% от общей суммы расходов.
Ко всему прочему отели крупных международных сетей могут не только пользоваться финансовой помощью «родителя», но и получают доступ ко всем технологическим и управленческим новшествам своей так называемой семьи. Так, московский Ritz-Carlton входит в сеть, которая насчитывает более 70 отелей по всему миру, благодаря чему он может использовать прогрессивные практики мирового ресторанного бизнеса.
Кузница кадров
Отдельно стоит отметить, что рестораны при больших гостиницах – это настоящая кузница кадров. У них есть хорошо работающая система тренингов для персонала и доступ к передовым кадровым технологиям. Да и карьерная лестница в гостиничной сфере гораздо более привлекательна, чем в независимых одиночных ресторанах. «Стандартная карьера ресторанного работника в Москве: официант - старший официант - помощник менеджера – менеджер, если повезёт, управляющий ресторана; собственный бизнес создают единицы, - рассуждает Алексей Житков. – А работа в сфере питания в гостинице позволяет попробовать себя на разных позициях и в ресторанах разных концепций, не меняя место работы».
В настоящее время лучший ресторанный персонал – в гостиницах с западным менеджментом. Эксперты утверждают, что сегодня специалисты с опытом работы в зарубежных сетях пользуются огромным спросом. Поскольку этот персонал ориентирован на клиента, имеет навыки работы с новейшими технологиями, с различными направлениями кухни. Согласно рассказам руководителя одного из рекрутинговых агентств, для повара лучшей рекомендацией является опыт работы, приобретённый в крупной западной гостиничной сети, поскольку это не только говорит о профессионализме человека, но и о его статусе, который, в свою очередь, положительно скажется на статусе ресторана.
На гостиничном рынке сегодня помимо иностранных сетей появилась и весьма распространённая во всём мире практика – приглашение в штат мишленовских шеф-поваров. «Приглашение иностранного шеф-повара – это вопрос цены, - поведал Ян Хованец. – Как-то раз я беседовал с шефом одного из наиболее успешных московских ресторанов. Он рассказал, что когда ему предложили работу в России, он даже не думал соглашаться, боялся. И лишь когда понял, сколько ему готовы платить здесь, начал паковать чемоданы». Согласно экспертной оценке, зарплата шеф-повара такого уровня в городском независимом ресторане составляет порядка 5 000 – 8 000 у.е. в месяц. Естественно, что в отеле класса люкс готовы платить больше.
Человек со стороны
При организации питания в отеле управляющая компания неизменно будет решать вопрос – отдать данную отрасль в распоряжение ресторатора-профессионала или собственноручно заниматься организацией общепита. У каждого из вариантов есть как свои плюсы, так и свои минусы. «Прозорливый отельер всегда зовет специалистов», - уверен Янош Копча. А для мини-отелей, по мнению экспертов, сторонние услуги просто необходимы. Бюджетный мини-отель может заключить договор с близлежащим заведением общественного питания. Плюсы очевидны. Во-первых, не придётся решать различные организационные моменты. Тем более что не каждый отельер располагает необходимыми средствами и знаниями, чтобы ставить эксперименты на ресторанном поле. Во-вторых, известный ресторатор привлечёт в заведение дополнительных посетителей. В настоящее время примеров такого сотрудничества не так много, но по мере развития и роста гостиничного бизнеса в Москве они непременно будут появляться. На данный момент самым ярким примером является сотрудничество мини-отеля «Покровка Сьют» и знаменитого ресторатора столицы - Евгения Когана (Doucet X.O.), который открыл в отеле ресторан «Цифры» и текильный бар Tezon.
Противники подобного сотрудничества приводят в качестве аргумента дороговизну аутсорсинга. Большую часть затрат на организацию ресторана на себя берёт владелец отеля. А ресторатор с лёгкостью тратит его финансы, покупая хрусталь Baccaratt и лампы от Тома Диксона. Если же вопрос инвестиций удалось благополучно решить, то сразу же возникает ещё один – кто будет платить за аренду помещения и сколько. Некоторые считают, что для ресторанов при отелях арендная ставка должна быть низкой, поскольку этот вид бизнеса очень тяжёлый – привлечь клиентов проблематично, но затраты при этом идут.
В случае, когда и арендный вопрос решён, необходимо достичь согласия относительно разделения прибыли ресторана. Поэтому широко распространено мнение, что приглашать профессионалов из ресторанов совершенно невыгодно. В качестве оправдания говорят, что ресторан является полноценным подразделением гостиницы, и делегирование управления может привести к потере прибыли.
В расчёт не берутся недорогие гостиницы, где ресторан нужен, но прибыли особой не приносит. При этом его нужно финансировать, поскольку «звёздность» обязывает иметь собственное заведение общественного питания.
«Я не готов платить за то, что известный и популярный ресторатор приведет 50 гостей, - решительно заявил Ян Хованец. – Возможно, богатый инвестор, которому некуда деть деньги, и пригласит человека со стороны. Однако этот высокооплачиваемый именитый ресторатор финансовых выгод отелю не даст. Мне такая роскошь кажется безумием». Мнение Яна разделяет большинство владельцев крупных отелей.
Как видите, с советских времён рестораны при гостиницах и отелях претерпели существенные изменения, однако многим из них ещё расти и расти.
В Москве отели открывают различные управляющие компании, но все новые места для непостоянного проживания объединяет одно – почти в каждом из них располагается минимум два ресторана. В этом их основное отличие от гостиниц советских времён, отелей категории ББ и европейских хостелов. В таких гостиницах при хорошем раскладе есть одна «закусочная», за питание постояльцев отвечают какие-нибудь профильные заведения или соседняя палатка с хот-догами. Рестораны, работающие при отелях класса люкс, напротив, как считают эксперты, могут оказать влияние на уровень ресторанного рынка в столице. Например, ресторан Jeroboam при отеле Ritz-Carlton Moscow позвал к себе в штат мишленовского шеф-повара и в итоге многократно был номинирован на престижные ресторанные премии.
Питание в отеле сегодня является стандартом в сфере услуг, поэтому и гастрономическая революция в гостиничном бизнесе – это не что-то сверхъестественное, а закономерность. Современные российские стандарты для отелей гласят, что количество посадочных мест в гостиничном ресторане должно равняться 70% от величины номерного фонда. При таких нормативах мини-гостинице на 30 номеров вполне хватит кафе, в котором гости смогут позавтракать и отдохнуть вечером, а также круглосуточного обслуживания в номера (room service). Реалии таковы, что многие отели уровня 2-3 звезды ограничиваются единственным рестораном и баром, который работает 24 часа в сутки.
Другое дело – гостиницы, которые принадлежат крупным сетям. Они ориентируются не на государственные ГОСТы, а на свои собственные стандарты, внутренние. Например, ориентированный на бизнесменов из-за рубежа отель, стоимость стандартного номера на двоих в котором составляет 700 – 1 000 у.е. в своём распоряжении имеет несколько кафе-баров-ресторанов, в которых постояльцы могут и кофе выпить, и отведать блюда высокого класса. Набор услуг или, иначе говоря, степень гостеприимности, определяется международными и национальными стандартами, классом отеля, его «звёздностью» и номерным фондом и, конечно же, брендом управляющей компании.
На сегодняшний день в столичной гостиничной индустрии услуги питания хорошо структурированы. Отели уровня 4-5 звёзд предлагают своим постояльцам следующее:
- ресторан высокой кухни (fine dining), в котором средний чек составляет от 150 у.е., а количество посадочных мест не больше 70 (часто такие рестораны работают лишь во время обеда и в вечернее время);
- ресторан примерно на 120 мест (all day dining), работающий круглые сутки, средний чек в котором не больше 100 у.е.;
- круглосуточную доставку еды в номера;
- небольшой лобби бар;
- банкетную службу.
Под нужды банкетной службы в некоторых отелях выделяют 2-3 зала, при этом управление службой отделено от управления рестораном. Как правило, рестораны в отелях входят в общую структуру гостиницы, в департамент Food&Beverage.
Во многих международных отельных домах, например, в Marriott, Hilton, Swissotel, именно такая схема. Московские отели, находящиеся под управлением этих компаний, не стали исключением. Например, у российской сети отелей Marriott (3 гостиницы в центральном административном округе) суммарно шесть ресторанов, три из них - вечерние заведения класса fine dining.
Сегодня дорогие отели соперничают друг с другом не только прекрасными видами из окна и сказочными спальными местами, но и ресторанами. Высокий уровень отеля обязывает ресторан при нём отличаться от других какой-нибудь изюминкой. Сегодня именно рестораны при отелях помогают заманивать дорогих клиентов. Изюминкой ресторана может стать что угодно – караоке, специальная сигарная комната или потрясающий вид из окна.
Белая ворона
Но не стоит на основе вышесказанного делать вывод, что гастрономическая составляющая отеля является лишь данью обстоятельствам и прихотям постояльцев. Ресторан при гостинице – это бизнес, трудоёмкий и интересный.
Некоторые считают, что рестораном при отеле управлять гораздо проще, чем рестораном, который работает сам по себе, поскольку заведение общественного питания в отеле просто не знает, что такое недостаток клиентов. В случае хорошо налаженного взаимодействия со службой бронирования можно примерно предугадать посещаемость ресторана при отеле. Больше всего постояльцев приходит на завтрак, на обед приходят примерно 10% из них, на ужин не больше 50%, при условии, что питание не входит в стоимость проживания.
Но так везёт далеко не все отелям. Руководитель консалтинговой компании «Ресткон» Андрей Петраков сомневается, что рестораны при гостиницах способны составить серьёзную конкуренцию ресторанам городским. Эксперт считает, что заведения общепита в гостиницах, по мнению широкой аудитории, вовсе не являются ресторанами. «Их предназначение – быть рестораном при отеле и исключительно для гостей отеля, - утверждает он. - Городской публике этот формат неинтересен, как минимум потому, что гостиница навевает скуку. К тому же сами отели часто находятся вдали от пешеходного трафика. Поэтому на поток случайных посетителей этим заведениям рассчитывать не приходится». Однако здесь, как и везде, есть исключения из правил к коим, по мнению Петракова, относятся рестораны в отелях класса люкс, которые расположены в людных местах. Например, самый высотный бар в Москве – CitySpace – относится к ресторанному пулу Swissotel, но 80% его посетителей составляют люди со стороны. По мнению многих экспертов, процент потока гостей с улицы зависит от двух факторов: «этажности» заведения и отдельного входа в ресторан. Пример бара CitySpace – наглядное тому подтверждение. Правда, представитель Swissotel Ян Хованец считает, что всё это зависит исключительно от самого заведения.
А вот рестораны при мини-отелях больше ориентированы на постояльцев, но при этом всегда готовы к наплыву гостей со стороны. В маленьком ресторане «Гоголевский, 31» (в нём всего 35 мест), который находится при бутик-отеле «Руссо-балт» отказались от праздников и банкетов, которые могли бы привлечь дополнительных посетителей с улицы. «Ресторан всегда должен быть готов принять и обслужить гостя, будь то постоялец отеля или человек со стороны, - считает управляющий этого ресторана Янош Копча. – Наш клиент не поймет табличку «Закрыто на специальное мероприятие». Какое ему дело, что, допустим, Папа Римский заказал банкет, если он голоден или хочет провести время в приятной обстановке?»
Лучше, чем другие
Но у ресторанов при гостиницах и отелях есть не только недостатки, но и существенные плюсы. Так, некоторые эксперты уверены, что общепит в гостиницах является наиболее перспективным и стабильным сегментом рынка HoReCa, чем обычные рестораны.
Во-первых, у компаний, которые развивают отельный бизнес, изначально гораздо больше ресурсов, чем у многих независимых рестораторов. В связи с этим отельеры гораздо чаще могут себе позволить дорогой интерьер, современное высококачественное оборудование для ресторанов, различные эксперименты с концепцией заведения, привлечение на работу более квалифицированных сотрудников и т.д. Да и поставщики продуктов куда охотнее сотрудничают с ресторанными службами крупных гостиниц, чем с обычными небольшими ресторанами.
Во-вторых, для ресторана в гостинице сам отель является своеобразной страховкой. В случае, если дела у ресторана идут не самым лучшим образом, его убытки может покрыть доход от профильного бизнеса.
В-третьих, рестораны при гостиницах несут значительно меньше издержек, нежели независимые рестораны, поскольку они не оплачивают коммунальные услуги и аренду – эти расходы ложатся на гостиницу. «У отеля есть собственная служба содержания здания и помещений, транспорт, прачечная, огромное количество других бизнес-единиц, которые упрощают работу ресторанной службы», - подтверждает директор ресторанов отеля Renaissance Moscow Алексей Житков. У независимого ресторана эти статьи могут составлять 30-40% от общей суммы расходов.
Ко всему прочему отели крупных международных сетей могут не только пользоваться финансовой помощью «родителя», но и получают доступ ко всем технологическим и управленческим новшествам своей так называемой семьи. Так, московский Ritz-Carlton входит в сеть, которая насчитывает более 70 отелей по всему миру, благодаря чему он может использовать прогрессивные практики мирового ресторанного бизнеса.
Кузница кадров
Отдельно стоит отметить, что рестораны при больших гостиницах – это настоящая кузница кадров. У них есть хорошо работающая система тренингов для персонала и доступ к передовым кадровым технологиям. Да и карьерная лестница в гостиничной сфере гораздо более привлекательна, чем в независимых одиночных ресторанах. «Стандартная карьера ресторанного работника в Москве: официант - старший официант - помощник менеджера – менеджер, если повезёт, управляющий ресторана; собственный бизнес создают единицы, - рассуждает Алексей Житков. – А работа в сфере питания в гостинице позволяет попробовать себя на разных позициях и в ресторанах разных концепций, не меняя место работы».
В настоящее время лучший ресторанный персонал – в гостиницах с западным менеджментом. Эксперты утверждают, что сегодня специалисты с опытом работы в зарубежных сетях пользуются огромным спросом. Поскольку этот персонал ориентирован на клиента, имеет навыки работы с новейшими технологиями, с различными направлениями кухни. Согласно рассказам руководителя одного из рекрутинговых агентств, для повара лучшей рекомендацией является опыт работы, приобретённый в крупной западной гостиничной сети, поскольку это не только говорит о профессионализме человека, но и о его статусе, который, в свою очередь, положительно скажется на статусе ресторана.
На гостиничном рынке сегодня помимо иностранных сетей появилась и весьма распространённая во всём мире практика – приглашение в штат мишленовских шеф-поваров. «Приглашение иностранного шеф-повара – это вопрос цены, - поведал Ян Хованец. – Как-то раз я беседовал с шефом одного из наиболее успешных московских ресторанов. Он рассказал, что когда ему предложили работу в России, он даже не думал соглашаться, боялся. И лишь когда понял, сколько ему готовы платить здесь, начал паковать чемоданы». Согласно экспертной оценке, зарплата шеф-повара такого уровня в городском независимом ресторане составляет порядка 5 000 – 8 000 у.е. в месяц. Естественно, что в отеле класса люкс готовы платить больше.
Человек со стороны
При организации питания в отеле управляющая компания неизменно будет решать вопрос – отдать данную отрасль в распоряжение ресторатора-профессионала или собственноручно заниматься организацией общепита. У каждого из вариантов есть как свои плюсы, так и свои минусы. «Прозорливый отельер всегда зовет специалистов», - уверен Янош Копча. А для мини-отелей, по мнению экспертов, сторонние услуги просто необходимы. Бюджетный мини-отель может заключить договор с близлежащим заведением общественного питания. Плюсы очевидны. Во-первых, не придётся решать различные организационные моменты. Тем более что не каждый отельер располагает необходимыми средствами и знаниями, чтобы ставить эксперименты на ресторанном поле. Во-вторых, известный ресторатор привлечёт в заведение дополнительных посетителей. В настоящее время примеров такого сотрудничества не так много, но по мере развития и роста гостиничного бизнеса в Москве они непременно будут появляться. На данный момент самым ярким примером является сотрудничество мини-отеля «Покровка Сьют» и знаменитого ресторатора столицы - Евгения Когана (Doucet X.O.), который открыл в отеле ресторан «Цифры» и текильный бар Tezon.
Противники подобного сотрудничества приводят в качестве аргумента дороговизну аутсорсинга. Большую часть затрат на организацию ресторана на себя берёт владелец отеля. А ресторатор с лёгкостью тратит его финансы, покупая хрусталь Baccaratt и лампы от Тома Диксона. Если же вопрос инвестиций удалось благополучно решить, то сразу же возникает ещё один – кто будет платить за аренду помещения и сколько. Некоторые считают, что для ресторанов при отелях арендная ставка должна быть низкой, поскольку этот вид бизнеса очень тяжёлый – привлечь клиентов проблематично, но затраты при этом идут.
В случае, когда и арендный вопрос решён, необходимо достичь согласия относительно разделения прибыли ресторана. Поэтому широко распространено мнение, что приглашать профессионалов из ресторанов совершенно невыгодно. В качестве оправдания говорят, что ресторан является полноценным подразделением гостиницы, и делегирование управления может привести к потере прибыли.
В расчёт не берутся недорогие гостиницы, где ресторан нужен, но прибыли особой не приносит. При этом его нужно финансировать, поскольку «звёздность» обязывает иметь собственное заведение общественного питания.
«Я не готов платить за то, что известный и популярный ресторатор приведет 50 гостей, - решительно заявил Ян Хованец. – Возможно, богатый инвестор, которому некуда деть деньги, и пригласит человека со стороны. Однако этот высокооплачиваемый именитый ресторатор финансовых выгод отелю не даст. Мне такая роскошь кажется безумием». Мнение Яна разделяет большинство владельцев крупных отелей.
Как видите, с советских времён рестораны при гостиницах и отелях претерпели существенные изменения, однако многим из них ещё расти и расти.
