В конце года многие сетевые участники рынка жаловались на существенное снижение рентабельности, у некоторых спад дошёл до 10%. Сезонный скачок цен на продовольствие наверняка многих окончательно выбил из колеи и не за горами банкротства одних заведений, слияние и поглощение других. Хуже всего придётся одиночным ресторанам. В настоящее время число ресторанов, которые готовят к продаже, в несколько раз превышает показатели предыдущих годов. Очевидно снижение интереса инвесторов к ресторанному делу по сравнению с 2006-2009 годами. Хотя профессионалы в этой сфере в любом случае окажутся в плюсе, а не в минусе. Так называемый «любительский» период освоения московских земель подошёл к концу. Профессионалы же, чтобы держаться на плаву и не снижать уровень рентабельности, скорее всего, будут идти на различные хитрости, пытаться привлечь новых клиентов. Кто-то будет приобретать столовое оборудование под ключ, совершенствуя блюда ресторанной кухни. Кто-то воспользуется маркетинговыми тонкостями и увеличит рекламный бюджет, стараясь донести информацию о себе до потенциальной аудитории.
Зарубежные сети
В нашей стране довольно много зарубежных сетей, в начале нулевых годов только ленивый не собрался осваивать российский рынок. Причиной этого послужили активно распространяемые комментарии, гласившие, что заведения общественного питания в России позволяют получать сверхприбыль. Честно сказать, иностранцев сюда заманивали различными способами с одной-единственной целью – освоить выделенный бюджет. К выходившему на отечественный рынок иностранцу прикрепляли менеджера, который должен был подсказывать, предупреждать о неверных действиях и подводных камнях. В некоторых компаниях было именно так, но в большинстве случаев русские показывали иностранцам, как в нашей стране можно хорошо жить и ничего при этом не делать. И это действовало. Только, к удивлению иностранцев, масштабно развиваться так и не получалось, а прибыль была такой жалкой, что её с трудом хватало на жизнь, что уж говорить о реинвестировании. Московские сети в это же самое время уверенно разрастались, многие выходили за пределы МКАД. Причина всего этого кроется в менталитете. Для всех американцев и европейцев налоги являются святой обязанностью. Те же, кто не платит налоги, должны давать взятки. В нашей стране взятки являются синонимом успешного развития бизнеса, правда, это сопровождается постоянным нахождением под колпаком надзорных органов – стоит всего раз дать взятку, и ты уже попадаешь «на карандаш», когда им будет надо, они придут и попросят сколько надо. Это касается всех, кто привык решать любые вопросы подобным образом. Для русских людей такой способ решения проблем является довольно естественным и понятным, а вот добропорядочные иностранцы этого принять никак не могут. Поэтому и прибыли получают мало, а поражения терпят часто.
На данный момент успешно развивается и отбирает посетителей у кофейных сетей, пожалуй, только «Старбакс». Он стремительно распространяется по столице и есть вероятность, что на Москве эта сеть не остановится.
Сравнительно недавно на московском рынке появился новый бренд «Дабл кофе», правда, специалисты не уверены, что из этой сети сможет получиться что-то глобальное.
Заканчивая разговор о столичном рынке, стоит отметить, что ресторанная Москва целиком и полностью принадлежит москвичам и рестораторам из Петербурга. Это открывает невероятные возможности перед рестораторами, однако для их реализации нужно приложить способности и ум, а с этим в столице, к сожалению, не так уж и хорошо.
Рестораны в регионах
В регионах дела обстоят совершенно иначе. Ситуация с развитием ресторанного бизнеса напоминает Москву 90-х годов – региональные рестораторы выходят на местный рынок и пытаются приспособить под него московские концепции. Это, конечно, не так уж и плохо, если делать всё правильно, с умом, но в большинстве случаев творческих подходов нет, всё передирается под копирку. Очевидно, что древние технологии желаемого результата не приносят.
Прискорбно осознавать, что на всю Россию приходится всего около 10 ресторанных сетей, чей бизнес основан на понятиях «тактика» и «стратегия». Региональные рестораторы в большинстве своём считают, что должны радовать людей, с помощью кулинарии делать их жизнь ярче и приятнее. О зарабатывании денег почему-то практически никто не думает. Те, кто скрупулёзно относятся к деньгам, вызывают эмоциональное возбуждение у всех остальных. Денег ждут от Москвы, самостоятельно думать и что-то делать региональные дельцы желанием не горят. Это привело к тому, что некая организация, имеющая в столице головной офис, самостоятельно открывает в регионах местные подразделения, преследуя идею личного обогащения за счёт регионов. Люди в регионах при этом продолжают смотреть москвичам «в рот» и ждать дальнейших указаний. Чтобы избежать серьёзного кризиса ресторанного дела в регионах, необходимо уже сегодня учить рестораторов из российской глубинки не только как зарабатывать деньги, но и как ими правильно распоряжаться.
Есть у регионального бизнеса и ещё один интересный феномен: не разграничивать сферы влияния. Практически про любого из региональных рестораторов можно сказать, что он «и жнец, и чтец, и на дуде игрец» - он может быть ресторатором, попутно выполняя функции поставщика и заниматься доставкой ресторанных блюд на дом. Всё это говорит об отсутствии на местном рынке должной конкуренции. Те, кто сильнее, просто захватывают чужие территории, как правило, с помощью франшизы. Стоит отметить, что в роли завоевателей в основном люди из Санкт-Петербурга, Сибири или с Урала.
Прогноз на будущее
Скорее всего, в ближайшие годы количество ресторанов в Москве заметно сократится. Мелкие сети станут частью более крупных и мощных сетей, те, кого не поглотят, умрут самостоятельно. Править бал будут самые сильные и умные. В других регионах страны напротив будут открываться новые заведения, ресторанный сегмент будет увеличиваться. Владивосток, Екатеринбург, Новосибирск и Самара готовы принять деньги, которые поспособствуют росту. В регионах наблюдается рост недвижимости и заведений общественного питания. Причина проста – там изначально было мало ресторанов, все стремились в Москву. Сейчас же всё большее число умных и дальновидных людей стремится в регионы.
Рост цен на продукты очень скоро приведёт к исчезновению в Москве демократичного сегмента ресторанов. Крупные кофейные сети, скорее всего, исчезнут с рынка «технично», либо станут банкротами.
Кому-то эта перспектива может показаться совсем не радужной, но разве плох рынок, который предлагает только качественный, профессиональный сервис?
Зарубежные сети
В нашей стране довольно много зарубежных сетей, в начале нулевых годов только ленивый не собрался осваивать российский рынок. Причиной этого послужили активно распространяемые комментарии, гласившие, что заведения общественного питания в России позволяют получать сверхприбыль. Честно сказать, иностранцев сюда заманивали различными способами с одной-единственной целью – освоить выделенный бюджет. К выходившему на отечественный рынок иностранцу прикрепляли менеджера, который должен был подсказывать, предупреждать о неверных действиях и подводных камнях. В некоторых компаниях было именно так, но в большинстве случаев русские показывали иностранцам, как в нашей стране можно хорошо жить и ничего при этом не делать. И это действовало. Только, к удивлению иностранцев, масштабно развиваться так и не получалось, а прибыль была такой жалкой, что её с трудом хватало на жизнь, что уж говорить о реинвестировании. Московские сети в это же самое время уверенно разрастались, многие выходили за пределы МКАД. Причина всего этого кроется в менталитете. Для всех американцев и европейцев налоги являются святой обязанностью. Те же, кто не платит налоги, должны давать взятки. В нашей стране взятки являются синонимом успешного развития бизнеса, правда, это сопровождается постоянным нахождением под колпаком надзорных органов – стоит всего раз дать взятку, и ты уже попадаешь «на карандаш», когда им будет надо, они придут и попросят сколько надо. Это касается всех, кто привык решать любые вопросы подобным образом. Для русских людей такой способ решения проблем является довольно естественным и понятным, а вот добропорядочные иностранцы этого принять никак не могут. Поэтому и прибыли получают мало, а поражения терпят часто.
На данный момент успешно развивается и отбирает посетителей у кофейных сетей, пожалуй, только «Старбакс». Он стремительно распространяется по столице и есть вероятность, что на Москве эта сеть не остановится.
Сравнительно недавно на московском рынке появился новый бренд «Дабл кофе», правда, специалисты не уверены, что из этой сети сможет получиться что-то глобальное.
Заканчивая разговор о столичном рынке, стоит отметить, что ресторанная Москва целиком и полностью принадлежит москвичам и рестораторам из Петербурга. Это открывает невероятные возможности перед рестораторами, однако для их реализации нужно приложить способности и ум, а с этим в столице, к сожалению, не так уж и хорошо.
Рестораны в регионах
В регионах дела обстоят совершенно иначе. Ситуация с развитием ресторанного бизнеса напоминает Москву 90-х годов – региональные рестораторы выходят на местный рынок и пытаются приспособить под него московские концепции. Это, конечно, не так уж и плохо, если делать всё правильно, с умом, но в большинстве случаев творческих подходов нет, всё передирается под копирку. Очевидно, что древние технологии желаемого результата не приносят.
Прискорбно осознавать, что на всю Россию приходится всего около 10 ресторанных сетей, чей бизнес основан на понятиях «тактика» и «стратегия». Региональные рестораторы в большинстве своём считают, что должны радовать людей, с помощью кулинарии делать их жизнь ярче и приятнее. О зарабатывании денег почему-то практически никто не думает. Те, кто скрупулёзно относятся к деньгам, вызывают эмоциональное возбуждение у всех остальных. Денег ждут от Москвы, самостоятельно думать и что-то делать региональные дельцы желанием не горят. Это привело к тому, что некая организация, имеющая в столице головной офис, самостоятельно открывает в регионах местные подразделения, преследуя идею личного обогащения за счёт регионов. Люди в регионах при этом продолжают смотреть москвичам «в рот» и ждать дальнейших указаний. Чтобы избежать серьёзного кризиса ресторанного дела в регионах, необходимо уже сегодня учить рестораторов из российской глубинки не только как зарабатывать деньги, но и как ими правильно распоряжаться.
Есть у регионального бизнеса и ещё один интересный феномен: не разграничивать сферы влияния. Практически про любого из региональных рестораторов можно сказать, что он «и жнец, и чтец, и на дуде игрец» - он может быть ресторатором, попутно выполняя функции поставщика и заниматься доставкой ресторанных блюд на дом. Всё это говорит об отсутствии на местном рынке должной конкуренции. Те, кто сильнее, просто захватывают чужие территории, как правило, с помощью франшизы. Стоит отметить, что в роли завоевателей в основном люди из Санкт-Петербурга, Сибири или с Урала.
Прогноз на будущее
Скорее всего, в ближайшие годы количество ресторанов в Москве заметно сократится. Мелкие сети станут частью более крупных и мощных сетей, те, кого не поглотят, умрут самостоятельно. Править бал будут самые сильные и умные. В других регионах страны напротив будут открываться новые заведения, ресторанный сегмент будет увеличиваться. Владивосток, Екатеринбург, Новосибирск и Самара готовы принять деньги, которые поспособствуют росту. В регионах наблюдается рост недвижимости и заведений общественного питания. Причина проста – там изначально было мало ресторанов, все стремились в Москву. Сейчас же всё большее число умных и дальновидных людей стремится в регионы.
Рост цен на продукты очень скоро приведёт к исчезновению в Москве демократичного сегмента ресторанов. Крупные кофейные сети, скорее всего, исчезнут с рынка «технично», либо станут банкротами.
Кому-то эта перспектива может показаться совсем не радужной, но разве плох рынок, который предлагает только качественный, профессиональный сервис?
По материалам Дениса Яхно
