Люди, далёкие от ресторанного бизнеса, считают, что это занятие не только довольно простое, но и весьма прибыльное. На деле же всё совсем не так: в течение первого года работы умирает девять ресторанов из десяти! Каждый ресторан умирает по-своему: одни меняют владельцев, другие просто закрываются, третьи проводят ребрендинг в надежде исправить положение. Почему же так происходит?
Причин довольно много, давайте остановимся на главной. Успех любого ресторана складывается из трёх факторов – профессионализм, актуальная концепция и подходящее ей место. Если хотя бы по одному пункту заведение «не дотягивает», велики шансы печального финала.
Во-первых, неверно определённая концепция. Можно заказать создание потрясающего ресторана под ключ. При условии адекватной аренды заведение может более или менее достойно существовать практически в любом месте. Чтобы заведение ещё и прибыль приносило, а не просто держалось на плаву, необходимо понять ожидания потребителей и отталкиваться от них при составлении меню, установке цен, продумывании атмосферы. Можно открыть в центре города демократичный спорт-бар. На первый взгляд дела у заведения будут идти довольно хорошо – народу по вечерам много, всем весело. Но стоит присмотреться внимательнее и становится ясно, что в заведении всего одна продолжительная посадка за вечер и её, естественно, недостаточно даже для того, чтобы отбить арендную плату. Не лучше дела будут обстоять и в том случае, если вы решите открыть в спальном районе элитный гастрономический ресторан.
Во-вторых, допущена ошибка при выборе местоположения. Например, вы открыли небольшую уютную кофейню, а пару месяцев спустя в нескольких метрах от вашего заведения появился сильный сетевой конкурент. Или власти города затеяли ремонт дорожной полосы, и он затягивается в лучшем случае на месяцы, в худшем – на годы, тем самым убивая даже рестораны, когда-то пользующиеся бешеной популярностью.
В-третьих, непрофессионализм. Чтобы правильно управлять рестораном, необходимо долго учиться. Недостаточно быть завсегдатаем лучших ресторанов и замечать какие-то недоработки и промашки. Не думайте, что вы-то точно таких ошибок не сделаете. Не забывайте про статистику! Оформили договор аренды так, что по нему невозможно получить лицензию на торговлю алкогольными напитками. Или с управляющими не повезло – казались добропорядочными людьми, а по факту – воруют. Может быть что угодно, предугадать невозможно. И уже через год вы будете в спешном порядке искать специалистов по антикризисному управлению.
Есть и ещё одна причина смерти ресторана… старость. Когда-то давно ресторатор смог избежать первых трёх ошибок и удачно занял своё место в ресторанном бизнесе. Но прошло восемь-девять лет, и ресторан стоит пустой, старый, всеми забытый. Почему так произошло? Вы можете услышать множество причин, но реальной из них будет только одна – управляющий морально устарел.
Когда-то преуспевающий управляющий стареет вместе со своим рестораном по одной простой причине – он уверился в своём профессионализме. Раньше у него блестели глаза, он с удовольствием задерживался на работе, постоянно искал новые идеи, пытался усовершенствовать сервис. Всеми возможными и невозможными способами двигался к намеченной цели и наконец-то достиг её. Достиг и успокоился. Перестал следить за тенденциями ресторанного дела, закрыл глаза на сервис и потихоньку из профессионала превратился в морально устаревшего управляющего.
Мало кто помнит о том, что любой ресторан – это живой организм. В нём никогда не будет достигнут конечный результат, никогда нельзя будет поставить точку. Ресторан меняется, растёт, развивается. Оглянитесь вокруг – даже сетевые гиганты, у которых сейчас всё хорошо, прикладывают немало усилий, чтобы оставаться наплаву, соответствовать современным тенденциям. Нужно идти в ногу со временем, следить за модой, оценивать потребности потребителей, отслеживать новые веяния, не забывать о регулярном обновлении оборудования, посуды, интерьера. Идеальный управляющий должен всеми силами добиваться того, чтобы его ресторан всегда выглядел так, будто оно открылся пару месяцев назад, даже если концепция заведения подразумевает, что это место с историей. В противном случае в нашей стране так и не появится ресторанов-долгожителей, ресторанов, которые превратятся в легенду.
Причин довольно много, давайте остановимся на главной. Успех любого ресторана складывается из трёх факторов – профессионализм, актуальная концепция и подходящее ей место. Если хотя бы по одному пункту заведение «не дотягивает», велики шансы печального финала.
Во-первых, неверно определённая концепция. Можно заказать создание потрясающего ресторана под ключ. При условии адекватной аренды заведение может более или менее достойно существовать практически в любом месте. Чтобы заведение ещё и прибыль приносило, а не просто держалось на плаву, необходимо понять ожидания потребителей и отталкиваться от них при составлении меню, установке цен, продумывании атмосферы. Можно открыть в центре города демократичный спорт-бар. На первый взгляд дела у заведения будут идти довольно хорошо – народу по вечерам много, всем весело. Но стоит присмотреться внимательнее и становится ясно, что в заведении всего одна продолжительная посадка за вечер и её, естественно, недостаточно даже для того, чтобы отбить арендную плату. Не лучше дела будут обстоять и в том случае, если вы решите открыть в спальном районе элитный гастрономический ресторан.
Во-вторых, допущена ошибка при выборе местоположения. Например, вы открыли небольшую уютную кофейню, а пару месяцев спустя в нескольких метрах от вашего заведения появился сильный сетевой конкурент. Или власти города затеяли ремонт дорожной полосы, и он затягивается в лучшем случае на месяцы, в худшем – на годы, тем самым убивая даже рестораны, когда-то пользующиеся бешеной популярностью.
В-третьих, непрофессионализм. Чтобы правильно управлять рестораном, необходимо долго учиться. Недостаточно быть завсегдатаем лучших ресторанов и замечать какие-то недоработки и промашки. Не думайте, что вы-то точно таких ошибок не сделаете. Не забывайте про статистику! Оформили договор аренды так, что по нему невозможно получить лицензию на торговлю алкогольными напитками. Или с управляющими не повезло – казались добропорядочными людьми, а по факту – воруют. Может быть что угодно, предугадать невозможно. И уже через год вы будете в спешном порядке искать специалистов по антикризисному управлению.
Есть и ещё одна причина смерти ресторана… старость. Когда-то давно ресторатор смог избежать первых трёх ошибок и удачно занял своё место в ресторанном бизнесе. Но прошло восемь-девять лет, и ресторан стоит пустой, старый, всеми забытый. Почему так произошло? Вы можете услышать множество причин, но реальной из них будет только одна – управляющий морально устарел.
Когда-то преуспевающий управляющий стареет вместе со своим рестораном по одной простой причине – он уверился в своём профессионализме. Раньше у него блестели глаза, он с удовольствием задерживался на работе, постоянно искал новые идеи, пытался усовершенствовать сервис. Всеми возможными и невозможными способами двигался к намеченной цели и наконец-то достиг её. Достиг и успокоился. Перестал следить за тенденциями ресторанного дела, закрыл глаза на сервис и потихоньку из профессионала превратился в морально устаревшего управляющего.
Мало кто помнит о том, что любой ресторан – это живой организм. В нём никогда не будет достигнут конечный результат, никогда нельзя будет поставить точку. Ресторан меняется, растёт, развивается. Оглянитесь вокруг – даже сетевые гиганты, у которых сейчас всё хорошо, прикладывают немало усилий, чтобы оставаться наплаву, соответствовать современным тенденциям. Нужно идти в ногу со временем, следить за модой, оценивать потребности потребителей, отслеживать новые веяния, не забывать о регулярном обновлении оборудования, посуды, интерьера. Идеальный управляющий должен всеми силами добиваться того, чтобы его ресторан всегда выглядел так, будто оно открылся пару месяцев назад, даже если концепция заведения подразумевает, что это место с историей. В противном случае в нашей стране так и не появится ресторанов-долгожителей, ресторанов, которые превратятся в легенду.
По материалам Сергея Миронова
