Оптимизировать деятельность любого ресторана можно самыми разными способами, одним из них является повышение скорости работы структурных подразделений. Не всегда при хорошей посещаемости заведения существует возможность увеличить цены или сумму среднего чека, однако всегда можно увеличить скорость обслуживания посетителей. Что же для этого нужно?
Для начала стоит обратить внимание на работу официантов и увеличить их число, тогда на одного человека будет приходиться меньшее количество столиков и исчезнут задержки с обслуживанием. Помимо увеличения штата необходимо провести оценку сотрудников – медлительных по природе заменить на тех, кто быстрее. Медлительных по природе людей можно сделать помощниками официантов и доверить им работу в зале – уборку столов, замену пепельниц. Не помешает дополнительный терминал для официантов, чтобы свести к минимуму задержки с пробитием заказа. Увеличение зоны раздачи на кухне позволит избежать неразберихи и толкотни, следовательно, увеличит результативность работы. Если позволяет бюджет, можно увеличить количество инвентаря и подносов, это позволит официанту не терять драгоценные минуты на ожидание нужной вещи. Этот набор мер позволит ощутимо увеличить прибыль при условии, что у вашего заведения была высокая посещаемость, и людям приходилось ждать, пока освободится столик.
Поставленная цель достигнута – прибыль выросла, но совсем не обязательно останавливаться. Скорее всего, при увеличении скорости обслуживания может начать отставать кухня или бар. В таком случае можно поступить следующим образом: убрать из меню позиции, которые требуют большого времени приготовления, увеличить число работников кухни и барменов до такого количества, которое позволит сотрудникам не мешать друг другу и при этом эффективно работать. Если какие-то позиции нельзя убрать из меня, то необходимо оптимизировать процесс их приготовления.
С баром закончили, а вот изменения на кухне ещё предстоят. Если у вас установлено не самое современное и производительное оборудование, стоит его заменить. Увеличить число каких-то видов техники, например, микроволновых печей. Обратите внимание на то, как расставлено оборудование. Хорошо бы сгруппировать его так, чтобы каждый повар в процессе приготовления пищи совершал минимум лишних движений.
Казалось бы, простая вещь – заменить хотя бы часть холодильников с непрозрачными дверями на холодильники с прозрачными, но это позволяет повару сразу видеть, где находится необходимый продукт и не искать его по разным полкам, переставляя другие продукты и ёмкости. Такое решение позволит сэкономить немало времени. При замене холодильников хорошо бы продумать систему хранения продуктов – храните их так, чтобы продукты для приготовления одного блюда можно было найти в одном месте. Ещё одним важным шагом к оптимизации деятельности ресторана будет упорядочение работы шеф-повара и су-шефов. Стоит вывести их на общее регулирование работы, поскольку они должны в первую очередь управлять командой, а не погружаться с головой в цех, лишая себя полноценной возможности следить за происходящим в других цехах. Как и в случае с официантами, стоит увеличить число инвентаря и посуды, чтобы повара не теряли время в ожидании, когда посуду помоют.
Все вышеназванные перемены позволяют почти в 2 раза сократить максимальное время отдачи горячих блюд и, следовательно, увеличить итоговую выручку.
При всех этих положительных изменениях, выручка ресторана вырастет весьма ощутимо, что позволит в короткие сроки окупить затраты на оптимизацию. При этом, как вы могли заметить, ничего нового здесь не предложено. Все эти операции банальны, просты и понятны. Главное, найти в себе силы к их реализации. Конечно, любого ресторатора радует вид полностью заполненного ресторатора и им хочется наслаждаться вечно. Но помните, предела совершенства в ресторанном бизнесе не бывает. И правильно выполненные изменения приведут только к положительным изменениям.
Для начала стоит обратить внимание на работу официантов и увеличить их число, тогда на одного человека будет приходиться меньшее количество столиков и исчезнут задержки с обслуживанием. Помимо увеличения штата необходимо провести оценку сотрудников – медлительных по природе заменить на тех, кто быстрее. Медлительных по природе людей можно сделать помощниками официантов и доверить им работу в зале – уборку столов, замену пепельниц. Не помешает дополнительный терминал для официантов, чтобы свести к минимуму задержки с пробитием заказа. Увеличение зоны раздачи на кухне позволит избежать неразберихи и толкотни, следовательно, увеличит результативность работы. Если позволяет бюджет, можно увеличить количество инвентаря и подносов, это позволит официанту не терять драгоценные минуты на ожидание нужной вещи. Этот набор мер позволит ощутимо увеличить прибыль при условии, что у вашего заведения была высокая посещаемость, и людям приходилось ждать, пока освободится столик.
Поставленная цель достигнута – прибыль выросла, но совсем не обязательно останавливаться. Скорее всего, при увеличении скорости обслуживания может начать отставать кухня или бар. В таком случае можно поступить следующим образом: убрать из меню позиции, которые требуют большого времени приготовления, увеличить число работников кухни и барменов до такого количества, которое позволит сотрудникам не мешать друг другу и при этом эффективно работать. Если какие-то позиции нельзя убрать из меня, то необходимо оптимизировать процесс их приготовления.
С баром закончили, а вот изменения на кухне ещё предстоят. Если у вас установлено не самое современное и производительное оборудование, стоит его заменить. Увеличить число каких-то видов техники, например, микроволновых печей. Обратите внимание на то, как расставлено оборудование. Хорошо бы сгруппировать его так, чтобы каждый повар в процессе приготовления пищи совершал минимум лишних движений.
Казалось бы, простая вещь – заменить хотя бы часть холодильников с непрозрачными дверями на холодильники с прозрачными, но это позволяет повару сразу видеть, где находится необходимый продукт и не искать его по разным полкам, переставляя другие продукты и ёмкости. Такое решение позволит сэкономить немало времени. При замене холодильников хорошо бы продумать систему хранения продуктов – храните их так, чтобы продукты для приготовления одного блюда можно было найти в одном месте. Ещё одним важным шагом к оптимизации деятельности ресторана будет упорядочение работы шеф-повара и су-шефов. Стоит вывести их на общее регулирование работы, поскольку они должны в первую очередь управлять командой, а не погружаться с головой в цех, лишая себя полноценной возможности следить за происходящим в других цехах. Как и в случае с официантами, стоит увеличить число инвентаря и посуды, чтобы повара не теряли время в ожидании, когда посуду помоют.
Все вышеназванные перемены позволяют почти в 2 раза сократить максимальное время отдачи горячих блюд и, следовательно, увеличить итоговую выручку.
При всех этих положительных изменениях, выручка ресторана вырастет весьма ощутимо, что позволит в короткие сроки окупить затраты на оптимизацию. При этом, как вы могли заметить, ничего нового здесь не предложено. Все эти операции банальны, просты и понятны. Главное, найти в себе силы к их реализации. Конечно, любого ресторатора радует вид полностью заполненного ресторатора и им хочется наслаждаться вечно. Но помните, предела совершенства в ресторанном бизнесе не бывает. И правильно выполненные изменения приведут только к положительным изменениям.
