Как может и должно быть организовано питание в современной клинике? В чем специфика больничной кухни? Возможно ли сделать так, чтобы лечебное питание было и вкусным, и полезным, и безопасным одновременно? Чтобы получить ответы на эти вопросы, мы отправились в Эндокринологический научный центр Министерства здравоохранения РФ (ЭНЦ).
Прошло время унылых больничных столовых и буфетов. Осенью 2015 года открылся новый корпус ЭНЦ в Москве. О том, что это одна из лучших профильных клиник в СНГ, было известно давно. Но сейчас о центре заговорили рестораторы. Оборудованию, на котором работают повара клиники, эргономике и пространствам кухонных помещений завидуют бывалые шефы и управляющие солидных заведений. Некоторые даже сравнивают кухню этой клиники с космическим кораблем. В сущности это неудивительно, ведь проектом и оборудованием новых производственных помещений занимались действительно профессиональные и увлеченные люди — лучшие диетологи ЭНЦ и специалисты компании Electrolux Professional.
 |
Вадим Степанов, директор направления кухонного оборудования отделения профессиональной техники, ООО «ЭЛЕКТРОЛЮКС РУС»: |
Работа с командой Эндокринологического центра была интересна и с точки зрения технической реализации проекта, и с точки зрения подхода со стороны заказчика. Врачи и диетологи центра с самого начала точно сформулировали требования к системе организации питания в клинике и были заинтересованы в отличных результатах нашей совместной работы.
Непосредственно над этим проектом работала наша девелоперская компания «АРС Технология» — они разрабатывали большую часть, но без грамотного технического задания мы не смогли бы получить столь блестящий результат. Заказчики четко понимали, как все должно быть в итоге — еда должна соответствовать гигиеническим и диетическим требованиям, а оборудование должно быть долговечным.
Специфика данного проекта — та самая часть, которую называют таблетпитанием. Это набор техники, который позволяет приготовленное блюдо быстро и с санитарной точки зрения безопасно порционировать и доставить. Основной принцип: горячие блюда нужно доставить потребителю горячими, а холодные блюда и закуски — холодными. Таблетпитание используется не только в медицинских учреждениях, но и в высококлассных пансионатах для престарелых, а иногда и для организации питания «синих воротничков» — сотрудников конвейеров на больших производствах. Помимо таблетпитания нам нужно было создать линии производства диетических и гигиенически безопасных блюд на потоке, в больших объемах. Современное решение таких задач — автоклавная техника соответствующих объемов. На таком оборудовании за счет создания избыточного давления можно приготовить блюда при безопасной температуре и за короткий срок. Это очень важные характеристики особенно для диетического и детского питания — полезные вещества продуктов сохраняются и одновременно соблюдаются все гигиенические требования. И автоклавные котлы, и сковороды от Electrolux Professional имеют электронные панели управления, то есть все меню можно внести в память прибора и максимально упростить процесс приготовления. Когда повара, работающие на нашем оборудовании, понимают, что можно просто нажать на панель и каждый раз получать стабильный результат, они уже через месяц с трудом представляют, как раньше работали пусть на хорошем, но не столь совершенном оборудовании, когда вручную приходилось выставлять все параметры. Ну и что касается долговечности оборудования от Electrolux Professional: при соответствующем сервисном обслуживании, грамотном использовании, при проведении своевременной профилактики этой технике уготован действительно долгий срок службы. Это проверено, и мы в этом уверены.
 |
Фатима Дзгоева к.м.н., врач-диетолог-эндокринолог, Эндокринологический научный центр Министерства здравоохранения РФ: |
Для наших больных диета и правильное питание — это в буквальном смысле слова первый уровень лечения. Когда начали строительство нового корпуса, директор Центра, Иван Иванович Дедов поставил перед нами задачу создать такую систему питания пациентов, которая соответствовала бы самым высоким мировым стандартам. Кухня строилась не по остаточному принципу, помещение проектировали с нуля — так что можно было сделать все правильно, в буквальном смысле слова по науке. Мы поставили перед собой такие задачи: максимально короткие сроки приготовления еды для сохранения всех полезных свойств продуктов, минимизация рисков — и гигиенических, и связанных с ошибками персонала, обеспечение контроля всех процессов в цепочке приготовление еды — подача пациентам — обработка посуды и инвентаря. И то, что получилось, это действительно XXI век.
Мы полностью избавились от старомодных больничных буфетов. Буфеты в нашей клинике — это просторные и светлые залы (от палатного питания решили отказаться, так как речь идет о переоборудовании, в первую очередь детских отделений) и небольшое подсобное помещение для сервировки напитков, мытья стаканов и подогрева еды при необходимости. Все процессы приготовления горячих блюд перенесены на современную кухню, единую для всей клиники. Больше нет уродливых тележек с бидонами, курсирующих по всем этажам клиники.
Возможность микробного заражения пищи минимизирована абсолютно на всех этапах. Еда готовится в самые короткие сроки, блюда порционируются для каждого пациента на отдельном подносе, доставляются в отделения в специализированных тележках, поддерживающих правильную и безопасную температуру до 40 минут, а затем грязная посуда отправляется в посудомоечное отделение, где не только моется на профессиональном оборудовании, но и проходит высокотемпературное обеззараживание (+95oC). Так что без хвастовства можно говорить о соответствии нашей системы самым строгим санитарным нормам.
Примечательно еще и то, что на новой кухне значительно проще контролировать меню пациентов — есть возможность приготовить и массовый продукт, и при необходимости блюда по индивидуальному рациону. А благодаря индивидуальной подаче на уже сервированных для каждого пациента подносах вероятность путаницы сведена практически к минимуму.
При выборе поставщиков оборудования мы ориентировались не только на качество самой техники, но и на предлагаемую сервисную поддержку. В Electrolux Professional исключительно внимательно отнеслись к проекту на всех этапах и во время запуска, и сейчас, в период адаптации персонала к новациям. И еще приятно, что все сотрудники в компании Electrolux действительно болеют за свое дело — им на самом деле хочется, чтобы у нас в России были современные заведения, чтобы страна выходила на мировой уровень во всем.
 |
Юрий Ворошин заведующий производством, Эндокринологический научный центр Министерства здравоохранения РФ: |
Когда первый раз увидел новую кухню и узнал, как все теперь будет организовано, был даже небольшой шок. Это очень интересно и профессионально, и просто почеловечески. Как все наладить? Как это будет? Как обучить сотрудников? Спасибо шефповарам и технологам из Electrolux, они очень внятно и подробно провели первоначальное обучение и сейчас нас отлично поддерживают.
Ни один ресторан не может позволить себе такую, как у нас, кухню в 900 квадратных метров. На этих просторах я даже потерялся поначалу, но сейчас уже все свое, родное и очень удобное. На нашей кухне есть все необходимые и обязательные помещения в соответствии со стандартами: и коренной цех, и мясной, хранение продуктов организовано правильно, поточность соблюдена абсолютно точно — такое нечасто встретишь даже в ресторанах высокой кухни…
Компания Electrolux Professional — мировой лидер в производстве профессионального кухонного и прачечного оборудования. Благодаря крупным инвестициям в разработки компания готова предложить инновационные решения, помогающие завоевать любовь клиентов.
Electrolux предлагает широкий ассортимент оборудования для профессиональной кухни: модульное тепловое оборудование, печи, посудомоечное оборудование, холодильное, оборудование для предварительной обработки продуктов.
Electrolux Professional аккредитована согласно международным стандартам ISO14001 (Система экологического менеджмента) и ISO9001 (Система управления качеством).
В портфолио компании:
• крупнейшие международные отельные сети: Hyatt hotels, Radisson, Sofitel, Four Seasons, Intercontinental, Sheraton, Marriott, Hilton, Millenium hotels and resorts, Westin hotels, Le Meridien, Corintia Hotels;
• рестораны: Ultraviolet в Шанхае, Sadler (2 звезды Мишлен) в Милане, Roberto Cavalli Club в Дубаи, LUX и Wedholms Fisk в Стокгольме, Little Buddha в Амстердаме, Дакаре и Никосии, Cafй Football в Лондоне;
• выставочные комплексы: Shanghai World Expo 2010, EXPO MILANO 2015, Kuala Lumpur Congress Center;
• торгово-развлекательные центры и стадионы: парк Ferrari World в Абу-Даби, Donbass-Arena, Krasnodar Arena;
• торгово-ресторанные центры Eataly в Италии, ОАЭ, Турции и США;
• компании Panasonic, Ericsson, BMW, IKEA, Metro C&C; Samsung, Honda, Nokia, Ferrari, Carrfourr;
• кейтеринговая компания Sodexo;
• международные кулинарные ассоциации и школы: WorldChef,
Academia Barilla, Le Cordon Bleu в Мадриде, Кулинарный театр Алена Дюкасса в Париже.
Подробнее на professional.electrolux.ru
